La technologie des meules de meulage est comme la boîte noire d’un avion. Nous pouvons voir ce que nous mettons dedans et mesurer ce que nous retirons, mais il existe très peu de connaissances accessibles au public sur ce qui se passe à l'intérieur du broyeur et sur les raisons pour lesquelles certaines conceptions fonctionnent comme elles le font.
Les débats sur la question de savoir si les meules coniques ou plates sont meilleures, le rôle des fines dans la préparation de l'espresso et le régime auquel un moulin doit fonctionner , restent à résoudre. Cependant, ce qui est largement admis est que les moulins à rouleaux , avec leurs énormes meules cylindriques et leur mouture en plusieurs étapes, offrent le meilleur contrôle sur la répartition de la taille de la mouture et peuvent potentiellement produire le meilleur café.
Types de moulins à café (de gauche à droite) : Meules plates , meules coniques, rouleaux. Les moulins à rouleaux moudent généralement le café en trois étapes distinctes .
La possibilité d'adapter un processus de broyage en plusieurs étapes pour modifier la distribution granulométrique dans les broyeurs à disques est intéressante et a été explorée de différentes manières, depuis jeux de fraises hybrides aux flux de travail de broyage en plusieurs étapes impliquant des broyeurs à dose unique.
Pour cet article, nous avons expérimenté un flux de travail à double mouture pour l'espresso, en utilisant un équipement à expresso conventionnel, afin d'explorer son effet sur l'extraction et la saveur. Le broyage deux fois nous a obligé à broyer beaucoup plus grossièrement, ce qui suggère que beaucoup plus de fines ont été produites et ont entraîné des rendements d'extraction plus faibles. Cependant, ce qui nous a surpris, c’est que même avec une extraction réduite, les expressos obtenus avaient une saveur et une texture sensiblement améliorées.
Les origines du double broyage
L’idée d’adapter un processus de meulage en plusieurs étapes pour une utilisation dans les meuleuses à disque existe depuis un certain temps. Lors de la World Brewers Cup 2014, le champion tchèque Petra Střelecká cassait les haricots pour enlever les paillettes avant de les broyer. L'année suivante, elle a transformé cela en un processus de broyage en deux étapes, commençant par une mouture grossière, puis rebroyée à un réglage plus fin.
Lors du Championnat du Monde Barista 2017, le champion japonais Miki Suzuki a poussé l'approche encore plus loin ; congeler les grains avant chaque étape de mouture, dans une tentative délibérée d'augmenter la production de fines et de maximiser la surface disponible de son café. Étant donné que les fines sont les principaux contributeurs à l’extraction de l’espresso, l’augmentation de la production de fines peut augmenter l’extraction – mais en faire trop peut obstruer l’écoulement à travers la rondelle , provoquant ainsi une canalisation .
Les fines sont les minuscules particules (<100 μm) qui sont créées chaque fois qu'une particule de café est « coupée » par les bavures à l'intérieur d'un moulin. Étant donné qu’un broyage deux fois signifie que chaque particule peut être coupée plusieurs fois, on peut également s’attendre à ce que cela augmente la quantité de fines produites. Ceci est mis en évidence par les découvertes de Nuova Simonelli lors de la conception du broyeur à mottes pour le Mythos One : si le broyeur crée trop de résistance au café sortant du moulin, les particules de café circulent plusieurs fois dans le jeu de meules. Ce « rebroyage » entraînait une production excessive de fines et devait être soigneusement contrôlé lors de la conception finale.
En revanche, introduire plus lentement le café dans un moulin, qu'il soit déjà moulu grossièrement ou sous forme de grains entiers, entraîne la production de moins de fines . Sans la résistance créée par le café déjà présent dans les meules , les particules de café peuvent traverser les meules plus rapidement et donc être coupées moins de fois lors de leur passage dans le moulin. Cette approche a été suggérée par l'ingénieur Tom Jagiello et présentée dans une vidéo de James Hoffmann l'année dernière.
Double meulage en pratique
Nous avons conçu notre expérience autour de l'espresso, en utilisant un temps de prise fixe comme moyen de définir une « taille de mouture » nominale, et ainsi de créer une comparaison significative entre les différentes méthodes de mouture. Nous avons réalisé des shots en utilisant notre flux de travail standard avec un moulin à expresso K30, en utilisant la même dose (18,0 g) et le même rendement (~ 36 g) à chaque fois et en composant le moulin pour produire des shots d'environ 25 à 27 secondes.
Étapes de la double mouture (de gauche à droite) : grains de café grossièrement cassés, mouture grossière par lots et mouture expresso finale.
Nous avons préparé trois séries d'expressos : une série utilisant des grains entiers, une utilisant des grains prémoulus au réglage le plus grossier sur un EK43 standard (une mouture par lots très grossière), et enfin une utilisant de grosses « graines » de café, produisant en recalibrant un EK43 pour broyer le plus grossièrement possible.
Pour tenir compte de facteurs tels que l’échauffement du broyeur pendant l’expérience ou les changements des conditions atmosphériques, nous avons alterné les différentes méthodes. La trémie était chargée de la même quantité de chaque type de café, afin de minimiser tout effet du poids poussant le café dans la chambre de broyage. Nous avons réalisé 6 shots pour chaque série d'expressos et mesuré l'extraction immédiatement après avoir tiré chacun d'eux.
Comme prévu, nous avons constaté que le café prémoulu nécessitait une mouture beaucoup plus grossière pour produire le même temps de prise. Plus la mouture initiale est fine, plus le réglage de mouture final nécessaire est grossier. L'extraction a suivi le même schéma : les grains entiers ont produit l'extraction la plus élevée, suivis par les grains grossièrement cassés, et enfin le café prémoulu a produit l'extraction la plus faible de toutes.
La différence entre la mouture simple et la double mouture était statistiquement significative (p < 0,01), tandis que la différence entre le prébroyage en grains grossiers ou la taille d'infusion par lots ne l'était pas (p ~ 0,1). Il n’y avait aucune corrélation entre l’extraction et le temps de prise ou le rendement.
Ces résultats sont conformes à ce à quoi on pourrait s'attendre : moudre deux fois le même café produit plus de fines , ce qui nécessite une mouture plus grossière pour obtenir le même temps de prise, et une extraction plus faible – soi-disant en raison d'une canalisation accrue.
Cependant, les résultats gustatifs ne correspondaient pas du tout à cette image. Les tirs au sol n'étaient pas particulièrement agréables - nous les avions réglés pour une durée de tir fixe, pas pour une meilleure saveur. Ils avaient un goût acidulé, salé et rôti, avec des saveurs d'amande amère. En revanche, les shots qui avaient été moulus en premier avec le réglage d'infusion par lots étaient beaucoup plus sucrés et plus doux, ayant davantage un goût d'amande douce et de chocolat noir avec une acidité piquante et une texture crémeuse saisissante. Si l’extraction inférieure était causée par la canalisation , ce n’est vraiment pas le profil de saveur auquel nous nous attendrions. Nous avons goûté cette différence sur plusieurs shots et avons constaté que le café moulu en grains grossiers avait un profil aromatique quelque peu intermédiaire entre les deux.
Le double broyage donne une crème plus épaisse et plus stable avec des bulles plus petites. À gauche se trouve la crème d'un shot standard et à droite la crème d'un shot double-fond. Les deux photos ont été prises à l’aide d’un microscope optique à grossissement 10x.
Comparaison des expressos à simple et double mouture. L'espresso double mouture (à droite) a une crème plus épaisse avec une surface brillante grâce aux bulles plus petites que l'espresso standard (à gauche).
Une autre caractéristique intéressante que nous avons remarquée est que les shots doublement moulus avaient une crème plus épaisse et très brillante. Nous avons vérifié la crème au microscope et avons pu constater qu'avec un double broyage, la crème avait des bulles plus petites, ce qui explique probablement la texture brillante et une meilleure persistance. Cela rejoint l'observation de Jonathan Gagné selon laquelle expressos à base de bavures « peu fines » « il y avait beaucoup moins de crème… et quand de la crème était visible, elle disparaissait beaucoup plus rapidement ».
Discussion
Les résultats suggèrent que le double broyage augmente la quantité de fines produites, mais les résultats contradictoires concernant l'extraction et le goût sont déroutants. Étant donné que les doses initiales n'ont pas été conçues pour produire la meilleure saveur, il est possible que si nous avions choisi une recette différente comme base de l'expérience, nous aurions obtenu des résultats différents. Il serait intéressant d’essayer de combiner les deux méthodes pour déterminer la saveur et de comparer les résultats, même si ce serait un exercice très subjectif.
Cependant, le fait que l'introduction plus lente des fragments de grains dans le broyeur ait l'effet inverse de ce que nous avons observé lors de nos tests suggère un lien possible avec l'effet du changement de régime du broyeur . Un broyage plus rapide a un effet similaire à un broyage plus fin : il produit plus de fines et réduit la taille de la mouture.
Peut-être que la pré-mouture du café produit un effet similaire à l'augmentation du régime, en remplissant l'espace entre les bavures avec des particules de café broyées avant que le café n'ait la chance de sortir du moulin. À l’inverse, peut-être qu’introduire lentement le café équivaut fonctionnellement à un régime plus faible, car cela donne au café moulu suffisamment de temps pour échapper aux bavures avant d’ajouter davantage de café. Tout comme le pré-broyage, l'augmentation du RPM semble également diminuer légèrement l'extraction pour un temps de tir donné, du moins dans un Mythos 2.
Cela implique un lien possible entre la double mouture, l' effet « popcorning » consistant à introduire lentement les grains dans le moulin et la modification du régime du moulin – que l'effet de chacun d'eux est de modifier l' équilibre entre le taux de café entrant et sortant du moulin. . Dans chaque cas, le choix de l’option de mouture plus lente semble entraîner une extraction plus élevée, moins de fines et une taille de mouture plus modale, ce qui devrait améliorer la saveur. La raison pour laquelle nous avons constaté l’effet inverse sur la saveur dans notre expérience reste un mystère.
Dans un prochain article, nous prévoyons d’analyser la distribution granulométrique du café moulu de cette manière, afin de tester certaines de nos hypothèses sur les effets de la double mouture sur le café. Nous essaierons également de composer avec les cafés moulus simples et doubles pour la saveur, plutôt que pour une recette spécifique, afin de découvrir quel est l'effet sur la qualité potentielle maximale.
Quel article intéressant sur le double broyage, le goût de la tasse et la crème indiquent clairement que le rebroyage a son avantage, fascinant ! La meuleuse manuelle à double fraise MOMENTEM sera l'avenir, nous ferons plus de tests et partagerons le résultat. Merci pour l'article. BH.