Il y a quelque temps, j'ai posté Parlons de torréfaction. Cela faisait référence à trois échelles mobiles de torréfaction : la couleur, le développement et le comportement de dernière minute. J'aimerais prendre ces informations sous un angle différent, en comparant uniquement le développement et la couleur.

Les rôtis existent en plusieurs couleurs et je ne vais pas vous dicter ce qui est le meilleur. Considérez plutôt « clair » comme trop clair pour vous, « moyen » comme votre idéal et « sombre » comme trop sombre pour vous. Peu importe si vous aimez les torréfactions légères, pensez simplement à « moyenne » comme couleur de torréfaction idéale, et les deux autres sont désagréablement claires et désagréablement foncées.

Si votre rôti n’a pas de goût vert/à base de tige/d’herbe/savoureux, alors il est développé. Cela signifie que tous les grains sont torréfiés jusqu'à une couleur moyenne ou plus foncée.

Si votre rôti a des saveurs vertes/de tige/d'herbe/savoureuses, alors il est sous-développé. Cela signifie qu’une partie du grain de café est trop claire et que vous pouvez le goûter. Remarque : il n'est pas nécessaire que le grain entier soit trop léger pour qu'il soit qualifié de sous-développé.

Il n’existe pas non plus de café surdéveloppé. Si ce mot vous vient à l’esprit, vous voulez probablement simplement dire « trop sombre ». Le développement n'est pas une échelle comme la couleur, c'est une question de oui/non. Voici un organigramme simple :

Y a-t-il une partie du haricot qui est trop claire ?
| |_ Oui (c'est sous-développé)
|_ Non (c'est développé)

L'important ici est de savoir qu'un café peut avoir différents niveaux de développement tout au long du processus. L'intérieur du grain est toujours en retard par rapport à l'extérieur lors de la torréfaction, car l'énergie thermique met un certain temps à pénétrer. Cela signifie qu'il est très facile d'avoir un extérieur développé, mais un intérieur sous-développé (trop clair). Cela pourrait également être qualifié de « développement inégal ». Si une partie du grain intérieur présente des arômes sous-développés, alors le café tout entier est sous-développé.

Image haute résolution ici.

Voici quelques éléments à noter dans ce graphique :

• Le café Dark + Light est sous-développé, même si l'extérieur est sombre.
• Le café Medium + Light est sous-développé, même s'il n'y a qu'un petit peu au milieu qui est trop léger.
• Le café Dark + Medium est élaboré. Le surdéveloppement n’existe pas.
• Moyen signifie ton couleur de torréfaction idéale. Ni le mien, ni celui de quelqu'un d'autre. (même si votre couleur de torréfaction idéale est super claire et herbacée, je ne peux pas vous aider).

N'hésitez pas à partager et à utiliser cette image. Tout ce que je demande, c'est une mention !

Si vous n'êtes pas d'accord avec quelque chose ci-dessus, j'aimerais l'entendre ci-dessous dans les commentaires ! 🙂

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