Les paniers filtrants modernes ont permis une augmentation spectaculaire des rendements d’extraction possibles avec l’espresso. Au cours du processus, ils sont passés d’un accessoire assez banal à peut-être l’une des pièces d’équipement les plus importantes de votre bar. Dans notre Dernier commentaire, nous avons testé quelques modèles récents et avons constaté par nous-mêmes comment cette technologie apparemment simple peut transformer l'efficacité de l'extraction et la saveur de nos shots.

La caractéristique déterminante de cette nouvelle vague de paniers filtrants à extraction élevée est la configuration des trous au fond du panier. Les fabricants ont complètement repensé leur disposition pour assurer une extraction homogène jusqu'aux bords du palet, et pour permettre un écoulement plus rapide à travers le lit de café. À son tour, cela permet au barista d’utiliser des moutures plus fines et d’obtenir des rendements d’extraction considérablement plus élevés. Cependant, à en juger par la configuration de leurs trous, les paniers que nous avons testés adoptent des approches radicalement différentes – et apparemment contradictoires – pour maximiser le débit. 

Différents modèles de trous dans les paniers

Pour essayer de comprendre cette contradiction, nous avons contacté le professeur Abbott pour qu'il nous aide à analyser les configurations de trous de nos paniers filtrants. Il a répondu en créant une toute nouvelle application pour nous : le Basket Hole Analyser.

Armé de cette application, vous pouvez analyser la répartition des tailles, l'emplacement des trous et la surface totale ouverte des trous au fond de votre panier. Vous pouvez également vérifier par vous-même certaines des affirmations des fabricants concernant leurs paniers. Vos paniers sont-ils vraiment identiques ? Et quelle est la variation de taille d’un trou à l’autre ?

L'application du professeur Abbott s'appuie sur des travaux antérieurs de Robert McKeon Aloe — jetez un œil à ces fascinant des postes où il compare la qualité de fabrication de différents paniers. L'application utilise à peu près la même technique que les analyses de McKeon Aloe, mais permet à chacun de faire ce type d'analyse par lui-même. Nous expliquerons comment obtenir les meilleurs résultats possibles avec l'application plus loin dans cet article, mais explorons d'abord certains des résultats de nos mesures.

Le paradoxe des paniers modernes

Les résultats de nos tests sur les paniers filtrants modernes ont été très clairs : les nouvelles conceptions permettent des débits plus élevés et donc des extractions plus élevées. Ce qui nous a surpris, cependant, c'est que les paniers y sont parvenus de manières très différentes. Les paniers Sworks Billet permettent un écoulement rapide grâce à un grand nombre de petits trous, tandis que les paniers Pesado HE% s'appuient sur de grands trous rapprochés pour maximiser la zone ouverte au fond des paniers.

Panier Sworks Billet (à gauche), panier Pesado HE% (à droite)

En analysant les paniers que nous avons testés dans l'application, nous pouvons voir que les minuscules trous du panier Sworks Billet créent une surface ouverte totale de 4% – à peine plus que les paniers IMS que nous avons utilisés comme référence. Les grands trous du Pesado, en revanche, représentent un extraordinaire 14% de la surface totale du panier. Ces deux paniers obtiennent des résultats assez similaires, de manières étonnamment différentes.

Vous pourriez vous attendre à ce que les différentes tailles de trous et la zone ouverte des paniers les amènent à mettre différentes quantités de résistance au débit de l'espresso — mais en fait, cela semble avoir peu d'importance. La raison en est que le résistance découler du palet est bien plus grand que le résistance couler du panier lui-même, donc le panier résistance ne fait qu’une petite différence par rapport au total.

Pour exprimer cela en termes mathématiques, le débit total () dans un expresso peut être donné comme , où Tb est le débit que vous obtiendriez à travers le panier seul, et est le débit que vous obtiendriez à travers le café palet. Étant donné que le débit à travers le panier sans café () est bien supérieur au débit à travers le café palet serait (), la modification du débit à travers le panier a très peu d'effet sur le débit global.

Il semble donc que le débit élevé des paniers modernes ne soit pas dû au fait qu'ils ont eux-mêmes un faible débit. résistance, Au lieu de cela, la conception du panier semble interagir avec le palet lui-même - en partie parce que les paniers permettent un écoulement beaucoup plus proche du bord du palet, mais peut-être aussi parce que la conception des trous les empêche d'une manière ou d'une autre d'être obstrués par des particules de café.

Explorer la qualité du panier

En plus d'afficher la taille du trou et la surface ouverte totale, l'application nous permet également de voir à quel point la taille et l'espacement des trous dans un panier sont uniformes. Il semble raisonnable de supposer que plus les trous sont uniformes, plus l'extraction est uniforme sur toute la surface. palet. 

Avec l'application, vous pouvez visualiser les différences de taille et d'espacement des trous dans un panier, représentées par des couleurs différentes aux trous. Lorsque nous brancheons nos photos des paniers Sworks et Pesado, nous pouvons voir que la taille des trous est assez uniforme dans chacun, comme on peut s'y attendre de paniers bien faits.

Cependant, en mode Location Variance (activé en cochant la case « L-Variance »), vous pouvez voir une différence évidente entre les conceptions. Les trous Sworks sont placés dans une spirale de Fibonnaci, de sorte que l'espacement entre les trous soit très similaire sur tout le panier. Les trous Pesado, quant à eux, sont placés en anneaux concentriques. L'espacement des trous dans chaque anneau est sensiblement différent, ce qui entraîne une explosion de couleurs dans l'application. L’effet que cela pourrait avoir sur la qualité de l’extraction reste à déterminer.

Comment photographier vos paniers

Si vous souhaitez utiliser l'application pour vérifier la qualité de fabrication de vos propres paniers, le plus difficile – et de loin le plus important – est d'obtenir la bonne image. Comme le dit le professeur Abbott, « l’analyse d’images est 10% l’analyse et 90% l’image ».

L'application a besoin d'une photo très contrastée de l'intérieur du panier, avec les trous rétroéclairés et aucune autre lumière ou reflet visible. Pour obtenir ce type de photo, vous aurez besoin d'un appareil photo haute résolution, idéalement équipé d'un téléobjectif macro, et d'un trépied qui vous permet de positionner l'appareil photo verticalement au-dessus du panier. Avec un objectif grand angle tel qu'un appareil photo de téléphone, les trous au bord du panier peuvent paraître plus petits que les trous au milieu, en raison de l'angle que la lumière doit traverser pour atteindre l'objectif.

Faites particulièrement attention à bien aligner votre appareil photo avant de filmer votre panier

Placez le panier (avec le fond vers le bas) sur une surface rétroéclairée. Une lightbox serait idéale, mais vous pouvez également utiliser un écran d’iPad ou de téléphone avec un fond blanc. Pour éliminer la lumière qui s'infiltre par les côtés, recouvrez le reste de l'écran de carton, avec un trou découpé de manière à ne laisser passer la lumière que par les trous du panier.

Placez l'appareil photo sur un trépied et dirigez-le verticalement vers le panier. Utilisez un niveau à bulle pour vous assurer que la caméra pointe directement vers le bas. Si vous êtes en mesure d'ajuster les paramètres de votre appareil photo, utilisez une ouverture réduite (F8 ou moins) pour garantir une profondeur de champ élevée ; vous devrez peut-être ralentir la vitesse d'obturation pour capturer suffisamment de lumière.

Avant de prendre la photo, vous devrez également vous assurer qu'aucune lumière extérieure n'entre en assombrissant la pièce ou en recouvrant l'appareil photo d'un drap. Si vous utilisez une vitesse d'obturation lente, faites de votre mieux pour éviter de créer des vibrations qui pourraient affecter la prise de vue.

Prenez plusieurs photos de chaque panier, en faisant tourner le panier en place à chaque fois. Si vous constatez qu'un côté du panier comporte des trous plus petits que l'autre, cela peut être dû au fait que l'angle de la caméra n'est pas complètement vertical. La rotation du panier vous permettra de vérifier si les différences de taille des trous que vous voyez sont dues à l'angle de la caméra ou à une véritable différence dans les trous du panier.

Des trous plus grands sur un côté du panier pourraient être une erreur de fabrication, mais il est plus probable qu'il s'agisse d'un artefact du positionnement de l'objectif plus près de ce côté du panier. Pour déterminer s'il s'agit d'un artefact ou d'une réelle différence, prenez plusieurs images et faites pivoter le panier à chaque fois.

La dernière étape consiste à vérifier la taille de la base du panier. Le moyen le plus simple de procéder est de remplacer votre panier d'infusion par une règle, positionnée de manière à ce que l'échelle s'aligne avec l'endroit où se trouvait le centre du panier. Sans faire de réglage sur l'appareil photo, prenez une photo de la règle, et comparez cette photo aux photos de votre panier afin de jauger la taille de la base du panier.

Alternativement, vous pouvez essayer de presser du papier dans le fond du panier et de prendre une mesure à partir de cela, ou même de produire un papier sec. palet du panier et en mesurant le fond. Ne vous attardez cependant pas trop sur cette mesure. Comme l'explique le professeur Abbott : « L'uniformité et la portée jusqu'au bord sont probablement plus importantes [que la taille exacte], nous n'avons donc pas à nous inquiéter outre mesure. »

Une fois que vous avez pris les photos, utilisez un éditeur d'images tel que Photoshop pour supprimer tous les reflets qui se sont glissés dans l'image. Recadrez l'image de manière à ce que ses bords s'alignent exactement avec le fond du panier. Enfin, augmentez le contraste au maximum et l'image est prête à être téléchargée sur l'application.

Une approche alternative

Une autre façon d'obtenir une image des trous du panier consiste à utiliser un scanner à plat. Cela ne fonctionnera bien que si la base du panier est parfaitement plate. De nombreux paniers se courbent légèrement après utilisation, il est donc préférable d'utiliser cette approche uniquement avec des paniers neufs.

Placez le panier directement sur la plaque de verre (lit de numérisation). Posez quelques couches de papier sulfurisé sur le panier pour diffuser la lumière. Tenez une lampe de poche puissante à environ 30 cm au-dessus du panier et lancez le scan.

Une fois que vous avez chargé la numérisation sur votre ordinateur, ouvrez-la dans Photoshop, réduisez les niveaux de tons moyens et augmentez le contraste autant que possible. Ensuite, rangez l'image en sélectionnant tous les trous individuels avec l'outil baguette magique (une tolérance de 10 à 12 a bien fonctionné pour nous) et en remplissant le reste de l'espace avec du noir pour éliminer tout reflet sur le panier lui-même.

Gestion des trous bloqués

Certains paniers modernes semblent particulièrement susceptibles d’être bloqués par des particules de café. Si vous souhaitez essayer d'éliminer ces blocages avant de prendre une photo, McKeon Aloe suggère d'essayer l'air comprimé, une aiguille d'acupuncture ou même un nettoyeur à ultrasons, selon la conception du panier.

Pour nos analyses, où nous avons effectivement trouvé un trou bouché, nous l'avons simplement remplacé par un trou non bouché dans Photoshop. Il est assez rare que des paniers modernes aient des trous non perforés. Nous sommes donc convaincus que chaque fois qu'un trou n'apparaît pas sur notre photo, il s'agit soit d'un blocage, soit d'un autre artefact.

Cependant, le conseil d'Abbott est tout simplement de ne pas trop s'inquiéter : « En termes d'analyse des données sur une zone ouverte, je ne pense pas qu'un trou bouché ait une grande importance », dit-il. « Si 1000 trous ont une surface ouverte de 2,00% alors une analyse avec 5 trous bloqués donne une surface de 1,99%. Les erreurs d’éclairage/de seuil sont susceptibles de donner lieu à des différences plus importantes que cela.

Analyser vos paniers

Une fois votre photo prête, vous devez télécharger votre photo sur l'application, puis saisir le diamètre interne du panier. Si vous souhaitez comparer plusieurs paniers, alors il est essentiel d'utiliser exactement la même configuration pour les photos de chacun. Même des différences mineures dans l'angle ou la distance par rapport à l'objectif peuvent affecter l'analyse, rendant la comparaison invalide. Gardez cela à l'esprit si vous comparez vos résultats aux nôtres (ou à ceux de quelqu'un d'autre).

Une fois que vous avez branché vos photos, vous pouvez suivre les instructions du professeur Abbott dans cette vidéo pour voir les différentes données que l'application peut en extraire.

Pour nous, les données que nous obtenons de l’application montrent vraiment à quel point la fabrication de la nouvelle vague de paniers est incroyablement précise. L’augmentation des rendements d’extraction que cela permet est substantielle.

Même si un nouvel ensemble de paniers peut sembler un gros investissement, comparé au faible coût des paniers traditionnels, l'extraction élevée signifie que vous pouvez utiliser un peu moins de café pour préparer un expresso de même force - et obtenir des shots plus savoureux en plus. Lorsque vous le calculez de cette façon, un café très fréquenté peut compenser assez rapidement le coût de deux paniers de 200 dollars.

Si vous n'êtes pas convaincu, essayez d'utiliser l'application pour analyser les paniers que vous utilisez actuellement. Quelle est la taille des trous ? Quelle proportion du bord du palet n'est-il pas extrait correctement, car les trous n'y arrivent pas ? Fort de ces informations, vous découvrirez peut-être qu'il est temps de commencer à augmenter vos attentes quant à la qualité de fabrication d'un panier.