Publié : 25 mars 2024

Secouez-le vraiment bien

Le mois dernier, nous avons écrit sur pourquoi vous voudrez peut-être secouer votre marc avant de préparer un expresso. Celui de Lance Hedrick essai montré que tremblement d'une manière ou d'une autre, il augmentait considérablement l'extraction de ses expressos, tout en réduisant simultanément le temps de prise. Nous avons exploré quelques raisons possibles pour lesquelles cela pourrait être le cas, de élimination de l'électricité statique au mystérieux processus connu sous le nom de densification (pour une explication de la densification, jetez un œil à notre article précédent sur ce sujet).

Mais notre message et les conclusions de Lance ont soulevé plus de questions qu’ils n’en ont répondu. Était-ce tremblement seul qui a eu cet effet, ou y a-t-il quelque chose de spécial dans les Ateliers Weber Secoueur aveugle il a utilisé dans ses tests ? Peut tremblement à la main crée-t-il vraiment suffisamment de force pour imiter les effets de la densification ? Et devrait tremblement être combiné avec d’autres modes de distribution, ou doit-il les remplacer entièrement ?

Nous sommes partis à la découverte tremblement plus en détail, et nous avons été surpris de constater que nous obtenions des résultats assez différents de ceux de Lance. En fait, nos résultats contredisaient complètement la plupart des théories que nous avions sur la façon dont tremblement pourrait fonctionner. Nous avons également testé l'effet de tremblement sur la saveur – et les résultats ont été beaucoup moins positifs que nous l’espérions.

 

Tremblement et temps de prise de vue

L'une des choses les plus frappantes à propos des résultats de Lance était que tremblement une extraction accrue, tout en décroissant Temps de tir. Cela indique que l'extraction est plus efficace et suggère que tremblement pourrait être utilisé pour permettre une mouture plus fine sans encombrer le panier.

Dès le départ, nos résultats ont contredit cette constatation. Lors de notre premier test, nous avons comparé tremblement à notre méthode standard de préparation d’espresso et a constaté que cela rendait nos shots sensiblement plus lents. Nous avons essayé tremblement dans des tasses fabriquées à partir de plusieurs matériaux différents, ainsi que celui de Weber Secoueur aveugle, et les résultats étaient les mêmes à chaque fois.

Tremblement augmente le temps de tir, quel que soit le matériau du gobelet utilisé. Chaque mesure est la moyenne de cinq prises de vue.

Nous avons également remarqué que loin de diminuer l'effet statique, les marcs secoués semblaient s'agglutiner davantage, au point qu'il était parfois difficile de les sortir du conteneur. Même le Blind Shaker – avec son bel intérieur poli – n’était pas à l’abri.

Tremblement dans les ateliers Weber, le Blind Shaker créait des amas visibles et faisait adhérer les grains aux surfaces intérieures.

Notre première pensée a été que cela pourrait être dû à l’équipement particulier ou au café que nous utilisions. Donc pour voir si tremblement aurait le même effet dans un cadre différent, en utilisant un équipement de magasin plus typique, nous avons demandé à nos amis de Café Origo à Bucarest pour obtenir de l'aide.

 

Essai Tremblement Derrière le bar

Miruna Tudose est le gérant du magasin phare d'Origo Coffee, dans la vieille ville de Bucarest. Elle a accepté de réaliser le travail expérimental pour nous — et de nous faire part de ses commentaires sur l'effet de tremblement sur la saveur de l'espresso.

Elle a réalisé une série d’espressos avec différentes méthodes : tremblement avec le Blind Shaker, tremblement avec un gobelet en polypropylène, en utilisant l'Autocomb, et sans méthode de distribution supplémentaire comme contrôle. Elle a pris cinq shots de chacun, soit vingt shots au total, en utilisant un Mythos One pour broyer chaque dose. Elle a mesuré le TDS de chaque shot et a goûté chaque shot avec les baristas de son équipe.

Miruna brandissant un Blind Shaker derrière le bar d'Origo Coffee

Miruna a découvert que l’utilisation du Blind Shaker augmentait l’extraction de plus d’un point de pourcentage – similaire à l’augmentation de l’extraction constatée par Lance lors de ses tests. Cependant, contrairement à Lance, elle a également constaté que tremblement dans le Blind Shaker, ses tirs étaient plus lents. La différence était faible (3 à 5 secondes), mais statistiquement significative par rapport à toutes les autres méthodes.

Tremblement dans le Blind Shaker, augmentation de l'extraction, mais également augmentation du temps de tir. Les barres d'erreur représentent un écart type.

Contrairement aux tests de Lance, nous avons également constaté une augmentation significative (mais plus faible) de l'extraction lors de l'utilisation de l'Autocomb. L’écart type pour le temps de tir et le pourcentage d’extraction était également le plus faible lors de l’utilisation de l’Autocomb ; lors de nos tests, tremblement rendu les tirs beaucoup moins cohérents.

Étant donné que l'extraction augmentait également avec le temps de tir dans ces tests, la différence d'extraction avec le Blind Shaker pourrait potentiellement s'expliquer entièrement par la différence de temps de tir. Si tel est le cas, nous pourrions potentiellement obtenir des résultats similaires simplement en broyant un peu plus finement. En revanche, dans les tests de Lance, l'extraction a augmenté même si le temps de tir était plus court, ce qui indique que quelque chose de plus intéressant se produit dans ses tests.

L'extraction augmente avec le temps de tir. Les tirs avec le Blind Shaker avaient une extraction plus élevée, mais le temps de tir à lui seul pourrait suffire à expliquer la différence.

Étant donné que le Blind Shaker ne semble pas réduire l'électricité statique, nous avons également examiné la distribution granulométrique après tremblement. Comme nous l'avons vu dans notre article précédent sur les tremblements, une possibilité pour savoir comment tremblement L'augmentation de l'extraction est une « densification », un processus utilisé lors du conditionnement du café torréfié et moulu commercial. Lors de la densification, amendes sont poussés dans les crevasses en particules plus grosses, créant des agrégats qui agissent comme des particules plus grosses et plus rondes. S’il y avait une densification, nous nous attendrions à une réduction amendes, comme le amendes font partie de particules plus grosses.

Nous avons testé deux paires d'échantillons, en disposant le fond sur un morceau de papier d'aluminium mis à la terre pour réduire l'électricité statique, puis en les étalant pour les photographier. Nous avons utilisé le professeur Abbott Application Analyse de la taille de mouture sur les photos obtenues. Les résultats furent une fois de plus surprenants. Plutôt que de constater une réduction amendes que nous recherchions, nous avons constaté une légère augmentation du nombre de particules inférieures à 100 µm à chaque fois.

Distribution granulométrique d'un échantillon de sols avant tremblement (ligne bleue) et après tremblement (ligne rouge). Tremblement semblait augmenter le nombre de visibles amendes.

C'était presque comme si, plutôt que de provoquer l'agrégation des particules, tremblement brisait les particules ou les agrégats et faisait en sorte que le café se comporte efficacement comme s'il avait une mouture plus fine. Mais pourquoi tremblement a-t-il cet effet ? Nous avons demandé du café scientifique et rôtissoire Mark Al-Shemmeri interviendra.

"Je ne vois aucun moyen plausible tremblement brisera les particules », dit-il. "Mais la façon dont vous agitez pourrait affecter le régime de mélange, et pourrait même entraîner une démixtion et une ségrégation." Autrement dit, si tremblement est juste la cause amendes se séparer, cela pourrait expliquer pourquoi un plus grand nombre d'entre eux sont apparus dans notre échantillon. Nous avons essayé d'utiliser le même tremblement méthode que Lance a démontrée dans ses vidéos – mais il est possible qu'une différence dans la façon dont nous secouons ait affecté les résultats.

Images au microscope d'échantillons de café moulu avant tremblement (à gauche) et après tremblement (droite). Tremblement semble causer certains amendes se séparer, alors qu'avant tremblement ils sont pour la plupart liés à des particules plus grosses.

Pour vraiment comprendre ce qui se passe pendant tremblement il faudra attendre une analyse avec des outils plus sophistiqués. Mais en attendant, nous voulions aussi voir si tremblement a vraiment aidé là où ça compte – dans la saveur de l’espresso.

 

Tremblement dans la Coupe

Nous avons demandé à Miruna de décrire ses expériences d'utilisation des trois méthodes différentes pour préparer un expresso. L'effet de tremblement L'impact sur la distribution était évident dès le début dans le panier porte-filtre. "Nous avons vu de nombreux amas et grosses particules", dit-elle, notant qu'il semblait y avoir un peu moins de particules. agglomération après tremblement dans le Plastique tasse que dans le Blind Shaker. "Le Plastique était plus facile à utiliser, mais une partie notable du sol adhérait toujours au fond.

Distribution avec l'Autocomb (à gauche) par rapport à tremblement avec le Blind Shaker (à droite). Miruna a découvert que tremblement augmenté la quantité de agglomération dans le marc de café.

Miruna et son équipe ont également noté une différence frappante dans la saveur après tremblement les sols. « La première chose qui nous a choqués lors de l'utilisation de l'Autocomb, c'est le profil aromatique du café : il est devenu plus éclatant, les arômes sont plus fruités, sans plus de goût de noisette », dit-elle. En revanche, les clichés d'après tremblement avait un goût beaucoup moins agréable. «Il y avait une texture quelque peu poudrée et un manque de clarté de saveur dans tous les échantillons», note-t-elle.

Elle était également satisfaite de la cohérence des résultats obtenus après avoir utilisé l'Autocomb, ainsi que de la facilité d'utilisation. « Cela m'a surprise de constater que les temps de tir de toutes les extractions étaient presque les mêmes », dit-elle. « Au début, mes collègues craignaient que ce soit difficile à utiliser en cas de pointe. Mais une fois qu’ils s’y sont habitués, ils ont commencé à l’aimer ! C’était plutôt une peur que cela paraisse compliqué à première vue.

Alors pourquoi Miruna a-t-elle obtenu des résultats si différents de ceux de Lance ? Il est tout à fait possible que la combinaison particulière de café, d'équipement et de techniques qu'elle utilise favorise une méthode de distribution plutôt qu'une autre.

Nous en avons déjà vu un exemple précédemment avec nos tests sur la Technique Ross Droplet, où nous avons constaté que l'électricité statique peut avoir des effets opposés avec différents styles de torréfaction ou différents moulins. Les torréfactions plus foncées et les particules fines sont plus susceptibles de capter des charges négatives, tandis que les particules plus grosses et les cafés torréfiés plus légers sont plus susceptibles de contenir des charges positives, ce qui peut complètement modifier l'effet de l'électricité statique dans un café.

Et si la densification est à l’origine de certains des effets constatés par Lance, le choix du broyeur pourrait également avoir un impact ici. La densification est généralement appliquée au café moulu dans un moulin à rouleaux, qui a un répartition de la taille de mouture par rapport au marc d'un moulin à expresso typique, souligne le Dr Al-Shemmeri. "Si vous commencez à atteindre le super high amendes territoire où se trouvent la plupart des broyeurs d'atelier, cela pourrait modifier la capacité de densification - la plupart des broyeurs à rouleaux ont peu amendes," il dit. Notamment, les broyeurs que Lance a utilisés dans ses tests (le EG-1 et DF64) les deux produisent relativement peu amendes pour une taille de mouture donnée, par rapport à d'autres broyeurs à dose unique, selon le Dr Al-Shemmeri analyse de différents broyeurs.

Si le choix du café ou du matériel influence le fonctionnement de la distribution, alors vos résultats avec tremblement pourrait bien être différent du nôtre. Lloyd Meadows, propriétaire de Expresso Tortue à Castlemaine, j'ai essayé tremblement en combinaison avec l'Autocomb et a constaté que l'ajout tremblement à son palet la routine de préparation a considérablement augmenté l'extraction, tout en n'ayant aucun effet sur le temps de prise de vue.

Tremblement semble au moins augmenter systématiquement l'extraction dans tous les tests que nous avons vus, mais peut-être l'effet variable que tremblement a un temps de prise signifie qu'il aura également des effets variables sur la saveur, surtout si vous le combinez également avec une autre méthode de distribution comme l'Autocomb. Pour l’instant, le meilleur conseil que nous puissions vous donner est d’essayer par vous-même et de garder l’esprit ouvert lorsqu’il s’agit de goûter les résultats.

Avis de non-responsabilité : Barista Hustle Education est éditorialement indépendant de Barista Hustle Tools. Nous ne sollicitons ni ne payons jamais de témoignages

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