À moins que vous n'ayez préparé votre café sous un rocher ces derniers temps, vous avez probablement entendu dire que les scientifiques ont récemment découvert quelque chose que les baristas amateurs savent depuis près de deux décennies : vaporiser votre café avec de l'eau juste avant de le moudre peut réduire la quantité d'électricité statique créée pendant le broyage. affûtage. Moins de statique signifie moins de paillettes collées sur toutes les surfaces, moins de café coincé dans votre moulin et, surtout, moins de grumeaux dans votre mouture. Selon les chercheurs, cela peut augmenter l’extraction de votre expresso – mais l’effet semble dépendre de votre café, et peut-être aussi de votre moulin.

L'électricité statique fait que le café colle aux moulins et forme des grumeaux. Plus la mouture est fine, plus la statique est créée.

La nouvelle recherche vient d'une équipe dirigée par Christopher Hendon, le chimiste informaticien qui a également contribué à présenter les baristas à congeler leurs grains de café, ajouter du magnésium à leur eau, et plus récemment l'art de Coups turbo. Croyez-le ou non, il a fait équipe avec des volcanologues qui étudient les effets de l'électricité statique lors des éruptions volcaniques et ont découvert des parallèles intéressants avec la façon dont le café crée de l'électricité statique lors de la mouture. Le journal est libre de lecture pour tout le monde, alors consultez-le ici.

Un Spritz rapide zappe l'électricité statique

L'astuce consistant à pulvériser de l'eau sur le café avant de le moudre est généralement appelée la « technique des gouttelettes de Ross » (RDT), du nom d'un certain David Ross qui aurait lancé l'idée sur un forum sur le café en 2005. Pendant de nombreuses années, un peu comme le Technique de distribution Weiss - le RDT était populaire auprès des baristas à domicile mais rarement vu au bar.

Les baristas disposant d'équipements commerciaux se soucient rarement trop de l'électricité statique et agglomération. Les moulins à expresso étaient équipés d'outils tels que les « broyeurs de grumeaux » de Victoria Arduino pour briser les grumeaux de toute façon, et l'idée d'ajouter 30 secondes supplémentaires à votre flux de travail pour vaporiser vos grains de café avec de l'eau, moudre une seule dose à la fois, remuer le marc avec une aiguille et niveler le café avec un outil spécial avant de le tasser, était impensable pour un barista professionnel.

Les moulins à expresso utilisent diverses techniques pour réduire les effets de l'électricité statique, telles que les « broyeurs de grumeaux » de Victoria Arduino (à gauche) ou le tamis à grille de Mazzer (à droite).

Comme les temps ont changé. Alors que le broyage à dose unique est devenu plus populaire et que les baristas ont utilisé des méthodes ésotériques pour chasser des extractions de plus en plus élevées, les techniques comme le RDT et le WDT sont soudainement partout. Sans parler du nôtre Peigne automatique, qui s'appuie sur l'idée du WDT et rend le processus de désagglutinage du marc de café aussi rapide et cohérent que possible.

Mais même si le RDT n’est peut-être pas nouveau, la science qui le sous-tend l’est. Hendon a découvert que l'électricité statique générée lors du broyage n'est pas uniforme. Certains cafés génèrent plus d'électricité statique que d'autres et les particules peuvent être chargées positivement, négativement ou même un mélange des deux. Les torréfactions plus foncées ont tendance à générer des charges négatives plus fortes – et amendes en particulier, ils semblent capter davantage de charges négatives. D’un autre côté, les torréfactions plus légères et les particules plus grosses de tout style de torréfaction sont plus susceptibles d’être chargées positivement.

L'électricité statique provoque une charge négative amendes pour adhérer à des particules plus grosses, créant de petits amas (1 à 2 mm) qui agissent comme de grosses particules uniques. Selon la théorie, ces touffes agissent comme des rochers : elles réduisent la surface du café disponible pour l'eau et créent un écoulement inégal à travers le lit de café, réduisant ainsi l'extraction.

Causes statiques amendes pour se lier à des particules plus grosses, créant de petits amas de 1 à 2 mm.

L'ajout d'eau neutralise l'électricité statique et empêche la formation de ces petits amas. Pour obtenir la plus grande réduction de charge statique, ont découvert les chercheurs, il faut ajouter jusqu'à 2% du poids du café dans l'eau, soit bien plus que le simple spritz utilisé par de nombreux baristas. Lorsqu'ils ont fait cela avant de préparer un expresso, l'équipe de Hendon a constaté que les tirs se déroulaient beaucoup plus lentement, prenant jusqu'à 50% de plus. Dans le même temps, leur extraction dans ces tirs a augmenté d’environ 10%.

Écraser les mottes avec l'AutoComb

Alors, d'où vient le Peigne automatique rentre-t-il dans cette histoire ? Eh bien, le but de l’AutoComb est de briser les amas. Nous voulions savoir si l'AutoComb fonctionnait de la même manière que le RDT et, si oui, quelle technique fonctionnait le mieux. Nous avons donc décidé de comparer les deux.

Le Peigne automatique sur la scène mondiale : Chris Sotiros, le champion suisse des Barista, prépare son palet au WBC 2023 à Athènes.

Travailler avec Lloyd Meadows, contributeur régulier de BH, de Expresso Tortue à Castlemaine, nous avons mis en place des expériences pour voir comment l'utilisation du RDT, de l'AutoComb ou des deux ensemble affectait l'extraction d'un expresso. Nous avons utilisé une technique standardisée pour réaliser tous les clichés, en utilisant un EK43 avec revêtement TiN. bavures et une Linea Classique. Cependant, contrairement à l'équipe de Hendon, au lieu d'utiliser une taille de mouture fixe, nous avons essayé d'utiliser une durée de tir fixe, en nous rapprochant le plus possible d'un tir de 25 secondes avec chaque méthode.

À notre grande surprise, nous n’avons pas pu reproduire les effets observés par l’équipe de Hendon. L'ajout d'eau 2% semblait ralentir très légèrement les tirs, nous avons donc dû utiliser une taille de mouture qui était en moyenne d'un cran plus grossière sur l'EK43. Nous avons également obtenu moins de rétention dans le moulin – environ 0,1 g par dose en moyenne, contre 0,2 à 0,3 g avec du café sec. Cependant, plutôt que d’augmenter l’extraction, le RDT l’a réduit – exactement le contraire des résultats des scientifiques. Même dans les shots préparés avec la même taille de mouture, l’extraction du café vaporisé était inférieure.

Avec l'AutoComb, en revanche, l'extraction a augmenté – et le fait que le sol soit aspergé d'eau ou non ne semblait faire aucune différence. En fait, l’utilisation conjointe des deux techniques nécessitait la méthode la plus grossière. réglage de la mouture pour atteindre notre temps de tir cible et a produit l'extraction la plus élevée de toutes.

L'ajout d'eau 2% a diminué l'extraction dans nos tests. D’un autre côté, l’utilisation de l’AutoComb, avec ou sans eau ajoutée, a augmenté l’extraction – même s’il fallait une mouture plus grossière pour atteindre le même temps de pulvérisation.

Juste au cas où l’effet du RDT dépendrait du temps de tir, nous avons essayé quelques tirs plus lents et avons constaté que l’extraction était encore plus réduite.

Concernant le course, nous ne disposons pas du même volume de données, ni du même équipement de haute précision, qu'un laboratoire, nous ne pouvons donc pas être aussi sûrs de la validité statistique de nos résultats. Mais James Hoffmann, dans sa vidéo sur cette recherche, a également trouvé des résultats mitigés. Dans son cas, il n'a pas rendu compte de l'extraction, mais a noté que la réduction ou non du temps de pulvérisation semblait dépendre du type de broyeur qu'il utilisait.

Les différents résultats pourraient dépendre des matériaux utilisés dans le broyeur ou, spécule-t-il, de la manière dont le broyeur fonctionne. Pour le savoir, il a eu la bonne idée d'aider ses téléspectateurs à créer un ensemble de données beaucoup plus vaste, couvrant une multitude de broyeurs et de styles de torréfaction. Si vous en êtes capable, nous vous encourageons à l'essayer par vous-même et partagez vos données avec lui ici.

Cependant, nous utilisions un EK43 – le même broyeur utilisé par les chercheurs – nous aurions donc pu nous attendre à des résultats similaires. Une raison possible de la différence réside dans le café que nous utilisons. La quantité d’électricité statique générée par le café dépend de sa couleur de torréfaction ou, plus précisément, de la quantité d’humidité qui reste dans le café après la torréfaction. Les torréfactions plus foncées ont une teneur en humidité plus faible et génèrent des charges négatives plus fortes. Les torréfactions légères ont tendance à générer une charge positive, tandis que quelque part au milieu se trouvent certains cafés qui produisent très peu de charge.

Les torréfactions foncées (bleues) génèrent une charge négative lors du broyage, tandis que les torréfactions plus claires (rouges) génèrent une charge positive. L'ajout de 2% en poids d'eau réduit la quantité de charge générée dans les torréfactions claires et foncées. Certains rôtis génèrent peu de charge, même sans ajout d’eau. Adapté de Harper et coll. (2023).

Le rôti « Blonde » de Starbucks, par exemple, a une teneur en eau d'environ 1,31 TP5T et génère beaucoup d'électricité statique. Le café que les chercheurs ont testé, Boneshaker de Reverie Roasters, est légèrement plus clair (Agtron 67) que Starbucks Blonde (Agtron 65), mais considérablement plus foncé que celui de James Hoffman. Brique rouge mélange d'espresso (Agtron 77).

Le café que nous avons utilisé, de Code Noir, avait une couleur de torréfaction similaire à celle de Red Brick et produit donc probablement beaucoup moins d'électricité statique en premier lieu que la torréfaction plus foncée. Cela seul pourrait suffire à expliquer pourquoi nous n’avons vu aucun avantage du RDT.

Deux voies vers une extraction plus élevée

Après avoir essayé les deux méthodes côte à côte et obtenu des résultats si différents, il semble très probable que l'AutoComb et le RDT fonctionnent de manière sensiblement différente. Peut-être que le RDT est le plus efficace pour briser le type de petits agrégats de 1 à 2 mm mentionnés dans le document, tandis que l'AutoComb cible les plus gros amas et uniformise ainsi la macrostructure globale du lit de café ?

Le fait que le RDT n'ait pas bien fonctionné pour nous ne signifie pas qu'il ne fonctionnera pas pour d'autres, comme le course. En fonction de votre torréfaction, de votre moulin et peut-être d'autres facteurs que nous ne connaissons pas encore, vous constaterez peut-être que c'est une technique qui mérite d'être expérimentée. Et même si cela n’améliore pas votre extraction, moins de rétention et un espace de travail plus propre sont un avantage considérable. (Notez que si vous utilisez RDT et essayez de calculer l'extraction, vous devrez tenir compte de l'eau supplémentaire dans la mouture).

Mais quel que soit l'effet du RDT, même à son meilleur, cela ne signifie certainement pas que les baristas n'ont plus à se soucier de la distribution. Si le RDT fonctionne pour vous et augmente votre extraction, nous sommes presque sûrs que de bonnes techniques de distribution (comme le Peigne automatique, ou même outils WDT réguliers) peut encore augmenter votre extraction encore plus. Et si le RDT n'augmente pas votre extraction, mais que vous aimez quand même l'utiliser pour ses autres avantages, alors un bon outil de diffusion est un incontournable si vous souhaitez une extraction juteuse et homogène.