Innovation et recherche
Les recherches menées par le physicien Christopher Hendon et les propriétaires de cafés et torréfacteurs britanniques Lesley Colonna-Dashwood et Maxwell Colonna-Dashwood ont révélé que les ions magnésium présents dans l'eau ont un potentiel élevé pour faciliter l'extraction des composés aromatiques du café. Cela signifie que même si votre eau a exactement la même dureté et tampon que votre torréfaction, à moins que vous n'ayez également le même rapport de minéraux qui explique votre dureté, vous pouvez vous attendre à des saveurs assez différentes dans la tasse.
Ce graphique présente les résultats de Hendon et al, 2014.
1. Acide lactique 2. Acide malique 3. Acide citrique 4. Acide quinique 5. Acides chlorogéniques 6. Caféine 7. Eugénol
Dans leur document de recherche, Hendon et al. déclarent que « une eau riche en Mg 2+ est primordiale si l'augmentation du rendement d'extraction est importante ».
Ils ont également découvert que les principaux composants de l’arôme du café – les acides lactique, malique et citrique – pouvaient se lier plus étroitement aux ions magnésium qu’aux ions calcium. Les ions magnésium se lient beaucoup plus fortement que le calcium aux acides souhaitables tels que l'acide citrique, alors que la différence est plus faible pour les acides moins souhaitables tels que l'acide quinique.
'une augmentation subtile mais importante de l' énergie de liaison relative de 1−3 par rapport à 4 et 5 pour Mg 2+ par rapport à Ca 2+ (ne serait-ce que d'environ 5%). Ceci est souhaitable, ce qui suggère que l'eau riche en Mg 2+ se lierait à un nombre légèrement plus élevé d'arômes souhaitables du café, bien que les effets macroscopiques de cela seraient mieux étudiés expérimentalement. Les énergies de liaison élevées des acides indésirables, 4 [acides quiniques] et 5 [ acides chlorogéniques ] sont moins agréables. Par rapport à d'autres ions, Mg 2+ augmenterait considérablement l'extraction de ces composés…'
L'énergie de liaison fait référence à la force d'une liaison chimique ; une énergie de liaison élevée décrit un lien difficile à rompre. Ici, Hendon fait référence à la façon dont les ions métalliques dissous Ca2+ et Mg2+ se lient aux composés aromatiques du café.