Alcalinité - Qu'est-ce que c'est?
Un piège pour les baristas est de se souvenir de la différence entre un alcali (quelque chose d' alcalin ) et l' alcalinité d'une substance. Les termes sont liés, mais ce n’est pas la même chose. L' alcalinité de l'eau fait référence à son pouvoir tampon , sa capacité à résister à un changement de pH.
Le pouvoir tampon de l’eau est principalement dû aux ions carbonate et bicarbonate . Ceux-ci peuvent neutraliser les acides ajoutés à l’eau, avec pour conséquence que l’ajout d’acide a un effet moindre sur le pH. Voici comment cela fonctionne:
H 2 CO 3 ⇌ HCO 3 – + H +
(acide carbonique ⇌ bicarbonate + ions hydrogène)
Les ions bicarbonate dans l'eau se trouvent dans un environnement où une substance est uniformément dispersée dans un environnement où il n'existe aucun gradient de concentration. " class="glossaryLink" target="_self">équilibre avec l'acide carbonique. Cela signifie que les ions bicarbonate réagissent constamment avec les ions H + dans l'eau pour former de l'acide carbonique. Pendant ce temps, l'acide carbonique dans l'eau se décompose constamment pour former H + et bicarbonate . Comme les deux réactions se produisent au même rythme, il n’y a pas de changement net.
Cependant, si vous ajoutez un acide, vous ajoutez plus d’ions H + dans le mélange. Cela rend plus probable que la réaction se déroule de droite à gauche, absorbant une partie des ions H + ajoutés. En conséquence, le changement de pH est réduit à mesure qu’une partie des ions H + est utilisée dans la réaction.
Les ions carbonate provoquent un effet similaire lorsqu'une substance est uniformément dispersée dans un environnement où aucun gradient de concentration n'existe. " class="glossaryLink" target="_self">équilibre :
HCO3 – ⇌ . CO 3 2- + H +
(bicarbonate ⇌ carbonate + ions hydrogène)
Dans ce cas, les ions carbonate absorbent les ions hydrogène et deviennent des bicarbonates ; encore une fois, certains des ions H + sont absorbés, réduisant ainsi le changement de pH. Cependant, les carbonates ne sont pas très solubles dans l'eau, c'est pourquoi ce sont les bicarbonates qui ont le plus grand effet sur le pouvoir tampon de l'eau.
Nous devons accorder une attention particulière au pouvoir tampon du café infuser de l'eau parce que le fruité acidité de café arabica lui confère un pH compris entre 4,5 et 5.