Au-dessus et en dessous du lit à café

Cette semaine, Scott Rao a préparé un expresso avec des papiers filtres au-dessus et en dessous du lit de café, produisant plus de 25%. A quoi joue-t-il ? Si vous suivez la série de Scott Rao conseils quotidiens sur le café sur Instagram, vous l'aurez vu un message récent où il décrit l'utilisation de filtres en papier découpés pour s'adapter au panier à expresso, placés au-dessus et en dessous du palet. Ce faisant, il est capable de réduire la canalisation et de pousser les extractions jusqu'à 25% et au-delà, et d'obtenir des expressos savoureux même à ces pourcentages d'extraction élevés.

"Non seulement chaque filtre semble augmenter l'extraction, mais le filtre supérieur semble atténuer considérablement la canalisation", écrit Scott. 'C'est une très grosse affaire.'

Alors que les gens expérimentent déjà les filtres Aeropress dans les paniers à expresso depuis quelques années, il semble que quelque chose d'assez intéressant se produise s'il est possible d'obtenir des extractions aussi élevées sans saveurs de « surextraction ». Alors, quelle partie de cette approche est nouvelle et pourquoi les filtres en papier ont-ils un si grand effet sur l’espresso ? Et peut-être plus important encore, pourquoi ces shots n’ont-ils pas un goût surextrait ?

Comment cela marche-t-il?

Tout d’abord, regardons ce que nous savions déjà. Si vous avez déjà essayé de placer un filtre en papier dans votre panier à expresso, vous aurez peut-être été surpris de constater que les shots fonctionnent considérablement plus rapidement, même si vous mettez une couche supplémentaire sur le flux. Lors d'un expresso, les particules de café, en particulier amendes, « migrer » – se déplaçant avec le flux de liquide vers le fond du palet. Dans un panier à expresso traditionnel, ces particules bouchent partiellement les trous du fond, ralentissant ainsi le débit. Avec le filtre en papier à la base, les particules ne peuvent pas passer pour atteindre et boucher les trous, le débit est donc plus rapide. Le grand avantage ici est de se rappeler qu'un débit plus rapide vous permet de broyer plus finement, ce qui donne une extraction plus élevée. En expresso, toute méthode permettant une extraction plus élevée vous donne effectivement une extraction plus uniforme, ce qui donne une meilleure saveur et plus de douceur, et vous permet d'utiliser moins de café pour obtenir la même force.

Ce que nous n'avions jamais vu chez BH, c'est l'étape consistant à ajouter un filtre en papier au-dessus du palet également, ce qui augmente encore l'extraction. "Comme pour beaucoup de choses dans le café, nous savons que cela fonctionne, mais le "pourquoi" est principalement spéculatif", explique Scott. "Je suppose que le filtre en haut aide à la dispersion de l'eau au-dessus du palet… et aide peut-être à garder le haut du classement palet plus lisse et plus intact. Cela serait similaire à la raison pour laquelle les tours d'égouttement à froid utilisent souvent un filtre en papier au-dessus du lit de café, pour empêcher les gouttes de creuser un canal à travers le lit.

 

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Un post partagé par Scott Rao (@whereisscottrao) sur 1er mai 2019 à 8h00 PDT

Qu’en est-il de la surextraction ?

Lorsqu'il est combiné avec d'autres méthodes pour augmenter l'extraction, Scott produit des expressos avec des extractions encore plus élevées – supérieures à 27% – et se rapproche ainsi de la limite du café. solubilité. Pourtant, il affirme que les shots ont meilleur goût que jamais, sans les saveurs amères et sèches que l'on nous apprend à associer à une extraction excessive. Comment est-ce possible?

La réponse dépend entièrement de canalisation. Ces saveurs sèches et amères sont dues aux tanins et autres gros molécules, ce qui ne peut que dissoudre dans des zones d'extraction localisée extrêmement élevée, c'est-à-dire le long du trajet d'un canal. Vers Professeur Steven Abbott pour expliquer pourquoi c'est:

« Il existe une loi de la physique appelée condition aux limites de non-glissement qui signifie que la vitesse d'un liquide s'écoulant sur une surface est exactement nulle à la surface elle-même. Cela signifie que la seule façon pour molécules s'échapper de la surface passe par la diffusion, et pour les grands molécules comme les tanins amers, c'est très lent – une bonne chose car nous n'en voulons pas. Le seul moyen pour eux molécules pour s'échapper, il faut que l'écoulement turbulent se rapproche le plus possible de la limite de glissement nul - et la seule façon d'y parvenir est via les écoulements Forcheimer, plutôt que les écoulements Darcy mentionnés dans le post précédent. Canalisation C'est une sorte d'effet Matthieu : plus le flux commence sur un chemin, plus il devient turbulent et plus il coule, créant davantage de turbulences. turbulence et faire glisser plus de tanins. Donc tout ce qui réduit canalisation aidera à réduire l’extraction amère.

En d’autres termes, il ne s’agit pas seulement d’une surextraction : les tanins et autres gros molécules besoin du flux turbulent créé par les canaux pour s’extraire dans le café. Parce que nos langues sont très sensibles à l'amertume et à la sécheresse, il n'en faut pas beaucoup molécules gâcher un expresso. Cependant, si nous parvenons à réduire la canalisation, nous pourrons alors pousser l'extraction plus haut avant que ces arômes ne commencent à devenir apparents. « « Surextraction » est un terme galvaudé », explique Scott. "De nos jours, je n'utilise jamais ce terme, sauf pour décrire une surextraction localisée due à la canalisation."

La gamme de 18-22% recommandée par la SCAA était basée sur des équipements et des techniques établis et a duré de nombreuses années. Il y a cependant eu une tendance constante ces dernières années vers des extractions plus élevées, rendues possibles par un meilleur équipement, une meilleure torréfaction et de meilleures techniques de barista. Cela a commencé avec l'utilisation de meilleurs broyeurs comme le EK43, permettant des extractions à peut-être 24% avant que les arômes de surextraction ne deviennent apparents, mais s'est poursuivi depuis avec l'émergence de nouvelles techniques favorisant une extraction uniforme.

"Attention, toutes les extractions supérieures à 26% n'ont pas bon goût", explique Scott. "Je vois qu'il s'agit d'une nouvelle frontière où la première étape consiste à relever le plafond du niveau d'extraction et la deuxième étape consiste à commencer à optimiser le café à ces extractions plus élevées."

Comment continuer à relever ce plafond ? Chez BH, nous avons discuté d'une idée avec le professeur Abbott qui pourrait aller plus loin : « Une proposition pour une solution drastique au problème canalisation Le problème, c'est d'avoir un lit tellement meuble qu'il n'y a rien à canaliser, avec de l'eau chaude disponible pour juste extraire toutes les bonnes choses », explique-t-il. « Mais qu’en est-il de la contre-pression ? Premièrement, pourquoi en avons-nous besoin ? En partie parce que sans cela, le CO2 qui explose des grains peut gêner l'eau (c'est pourquoi nous faisons fleurir des lits de café ouverts). Et en partie pour obtenir la crème que nous aimons tous. Obtenons donc la pression via un autre moyen : un filtre. Il ne s’agit pas des filtres « easy flow » habituels auxquels nous sommes habitués. Mais les filtres très fins sont couramment utilisés dans le monde biologique pour filtrer, par exemple, les bactéries. Un examen des fiches techniques suggère qu'avec une pression de 9 bars, les débits délivreraient un shot dans des délais similaires à ceux d'un expresso ordinaire. Et en contrôlant le débit indépendamment du café, nous sommes libres, par exemple, de trop moudre le café avec beaucoup de amendes. Mais je ne le ferai pas amendes bloquer le filtre ? Nous pourrions les appeler amendes, mais pour un filtre de qualité biologique, ce sont d'énormes rochers, les filtres ne sauront même pas qu'ils sont là. C'est la théorie. Il ne nous reste plus qu’à le tester.