Devrions-nous tous utiliser à nouveau la technique de distribution Weiss ? Y a-t-il une bonne et une mauvaise manière de procéder ?

La technique de distribution Weiss (WDT) est une méthode de distribution pour la préparation d'espresso. À l'aide d'une aiguille fine ou d'un outil similaire, le barista remue le café pendant qu'il repose dans le porte-filtre. Un entonnoir placé au-dessus du porte-filtre aide à prévenir les déversements. L'action d'agitation brise les grumeaux et uniformise la densité du café dans la rondelle . Le résultat est une canalisation réduite et des extractions plus élevées et plus uniformes.

La technique de distribution Weiss en action.

Le WDT doit son nom à John Weiss, qui a développé cette technique en 2005 pour compenser les broyeurs, en particulier les petits broyeurs domestiques, qui produisaient des amas excessifs. Le WDT est devenu bien connu parmi les baristas à domicile et a fait l'objet de nombreux écrits au cours des années qui ont suivi.

Les moulins commerciaux et « prosommateurs » incluent généralement des fonctionnalités conçues pour briser les gros grumeaux et répartir le café plus uniformément dans le panier, directement à partir du moulin. Bien que certains broyeurs y parviennent plus efficacement que d’autres, on pensait généralement que cela rendait le WDT inutile. Pour cette raison, et aussi en raison du temps qu'il ajoute au flux de travail, le WDT est très rarement utilisé par les baristas professionnels.

Plus récemment, l'analyse détaillée des techniques d'espresso rendue possible par des machines à profiler la pression ou le débit comme la Decent , a remis le WDT sur le devant de la scène. En mesurant la pression et le débit à l'intérieur du palet , nous pouvons voir quelles techniques produisent un palet plus stable et lesquelles sont plus susceptibles de provoquer des microcanaux . Selon cette mesure, le WDT semble être très efficace.

Que fait WDT ?

Peut-être que la personne la plus responsable du retour des discussions sur le WDT dans le courant dominant est Scott Rao, qui a utilisé des versions de la technique dans le cadre d'une stratégie visant à atteindre extractions très élevées. Nous lui avons demandé ce qui l'avait convaincu que le WDT était la méthode de distribution la plus efficace.

Un outil WDT. Plusieurs fabricants vendent des outils comme celui-ci, conçus pour rendre la technique de distribution Weiss plus facile et plus rapide.

"La preuve la plus convaincante de l'efficacité du WDT est la réduction de la canalisation ", déclare Scott. "Lorsque vous utilisez bien le WDT, vous constatez non seulement une diminution de la canalisation , mais toutes choses étant égales par ailleurs, vos tirs devraient s'écouler un peu plus lentement, ce qui est un effet secondaire d'une diminution de la canalisation ."

Les canaux peuvent être détectés en regardant les courbes d'extraction . Une résistance accrue dans le palet indique que les particules sont plus serrées les unes contre les autres , ce qui est une caractéristique clé d'un palet bien réparti. Dans une machine de profilage de flux, une résistance plus élevée entraîne une pression plus élevée au niveau du palet . « Avec le WDT, nous pouvons constater que les shots ont une pression maximale plus élevée et la maintiennent plus longtemps », écrit John Buckman, l'inventeur et propriétaire de Decent Espresso . "L'amélioration de la qualité des tirs est évidente."

Le véritable test réside cependant dans la saveur et la consistance des clichés réalisés à l’aide de cette technique. "Dans la tasse, l'utilisation du WDT devrait diminuer la quantité moyenne d'amertume et d'astringence , et devrait rendre les temps de prise et les niveaux d'extraction moins variables", explique Rao.

Quelle est la technique optimale ?

La première considération lors de l’adoption de WDT est d’utiliser le bon outil. Nos tests ont montré que tout ce qui dépasse 1 mm de diamètre est contre-productif, donc un cure-dent, par exemple, ne conviendrait pas.

Il est également important de remuer soigneusement et uniformément dans tout le lit. "Il est facile de provoquer une densité inégale dans tout le lit de café si vous effectuez le WDT de manière négligente ou trop agressive. dit Rao.

Il y a un débat quant à savoir s'il est préférable de remuer uniquement le sol à la surface, parfois appelé « ratissage du palet », ou de remuer jusqu'au fond du panier, appelé « WDT profond ». Dans un récent livre blanc publié sur Barista Hustle, le blogueur de café (et astrophysicien) Jonathan Gagné a comparé les deux méthodes, en utilisant la résistance du palet comme mesure de l'efficacité de la technique.

Il a constaté que remuer jusqu'au bas de la rondelle entraînait une résistance globale plus élevée de la rondelle et, plus important encore, une moindre variation de la résistance d'un tir à l'autre. Cela suggère que le WDT profond est plus efficace que le ratissage de la rondelle .

Bien que le WDT en profondeur puisse être plus efficace, les deux techniques sont efficaces par rapport aux autres méthodes de distribution et le ratissage de la rondelle est plus facile, affirme Buckman. « Les résultats de Gagné sont convaincants, mais l'amélioration vers le bas est légère » .

Néanmoins, la différence d’efficacité a suffi à convaincre Rao, qui avait déjà soutenu que le ratissage de la rondelle était supérieur. "La raison pour laquelle j'ai cru cela pendant un petit moment était probablement parce que je ne faisais pas assez bien le WDT", explique Rao.

Les baristas professionnels devraient-ils adopter le WDT ?

Les difficultés reconnues par Rao dans le développement d'un flux de travail WDT approfondi mettent en évidence l'un des problèmes liés à l'utilisation de la technique derrière un bar : à savoir qu'il faut du temps et de l'attention pour le faire correctement. « Avec le WDT manuel, il est difficile d'obtenir une cohérence », explique Matt Perger, fondateur de BH. Cela constituera probablement un obstacle à l’adoption pour de nombreux bars à café, où la rapidité et la cohérence sont primordiales.

Cependant, les extractions plus élevées qui peuvent être obtenues avec des techniques optimales présentent deux grands avantages : la saveur est probablement meilleure et il faut utiliser moins de café pour préparer la même boisson. "Avec attention et soin, vous pouvez aller beaucoup plus loin avec le WDT que presque n'importe quelle autre méthode", explique Perger.

Un outil de diffusion . Les outils de distribution comme celui-ci créent une surface plane pour le tassement, mais ne semblent généralement pas affecter la distribution du café plus bas dans le palet .

Cela signifie que WDT, ou un outil bien conçu qui automatise le processus, pourrait bientôt trouver sa place dans les bars à café haut de gamme. Après tout, de nombreux bars à expresso incluent actuellement une étape supplémentaire dans leur flux de travail sous la forme d'un « outil de distribution », malgré le manque de preuves de l'efficacité des outils de distribution . « La plupart des outils de distribution ne redistribuent pas le café », explique Rao. « Ce sont effectivement des trafiquants. Le WDT est unique en ce sens qu'il a la capacité de briser les mottes et de redistribuer le lit de café de haut en bas. Remplacer cette étape par une forme de WDT, à condition qu'elle soit effectuée correctement, a le potentiel d'améliorer la qualité et la cohérence derrière le bar.