De temps en temps, une seule tasse de café arrive et redéfinit votre idée du goût du café. Lorsque cela nous arrive chez BH, cela nous envoie dans un terrier de lapin : nous devons découvrir ce qui a donné au café ce goût et ce que nous pouvons apprendre de la façon dont ce café particulier a été préparé.

Notre doyen des études, Jem Challender, a récemment goûté une de ces tasses à Expresso Tortue à Castlemaine – un café de Derrière la feuille au Myanmar, rôti par Domaine de Toby. «C'était complètement équilibré. Bubble gum — les producteurs mentionnent du « riz gluant à la noix de coco » et c'est sûr qu'il y en avait en abondance, et même une soif-trempe finition nashi-poire », dit Jem. "Et ça a fait un cappuccino rivaliser avec le vainqueur de n'importe quel concours de barista auquel j'ai jamais participé.

Nous avons demandé à Charlotte Malaval, acheteuse verte chez Toby's Estate, ce qui différenciait ce café d'elle. « Le café du Myanmar a vraiment un profil unique, avec cet accord cerise-anis cohérent, d'une profondeur incroyable, sensation en bouche et la structure globale », dit-elle. « Depuis que [la fondatrice de Behind The Leaf], Mélanie a commencé à expérimenter davantage avec fermentation, elle le pousse vers des profils plus confiserie, et fruits tropicaux. C'est toujours très propre et mesuré, c'est pourquoi je les aime tant.

Plantations de café et de bananes dans le nord du Myanmar

Ce lot a été transformé en anaérobie naturelle, les cerises entières étant fermentées dans des cuves scellées pendant 72 heures avant d'être séchées. Ce qui différencie la méthode, c'est la culture de démarrage inhabituelle qu'ils ont utilisée pour lancer le projet. fermentation: un gâteau de levure conçu pour être utilisé dans la fabrication du vin de riz. Ces gâteaux à la levure sont largement utilisés dans toute l'Asie du Sud-Est et sont souvent désignés par leur nom chinois. Qu.

« Ces « boules de levure » sont cultivées depuis des milliers d'années, à commencer par la Chine », explique Melanie Edwards, fondatrice de Behind The Leaf. « Ce qui est beau, c'est qu'ils sont tous différents, mais leur objectif est le même : fabriquer une boisson alcoolisée. Mais maintenant, dans le monde « spécialisé » de la vinification du riz et de la préparation du café, nous avons appris que le fermentation et les entrées utilisées peuvent également contribuer au parfum et à la saveur.

Entrées de gâteaux à la levure traditionnelle, utilisées pour faire du vin de riz

Les gâteaux à la levure sont traditionnellement basés sur un mélange spontané fermentation (comme une entrée de pain au levain) en utilisant du riz ou du blé, qui est ensuite séché pour créer un gâteau concentré de levure sauvage, de champignons et de bactéries. Le processus n'est pas sans rappeler celui koji-processus basé sur utilisé pour devenir champion finlandais des baristas Kaapo Paavolainendu café pour les Championnats du Monde Barista l'année dernière, mais en utilisant un mélange sauvage d'organismes plutôt qu'une seule levure cultivée commercialement.

Pendant le séchage, les cerises ont formé une couche poudreuse blanchâtre sur leur peau, indiquant une colonisation importante par une ou plusieurs souches de champignons dans le levain. Cette couche semblait protéger les cerises contre d'autres moisissures : les jours de pluie, les cafés traités naturellement étaient affectés par une moisissure verte, tandis que les cerises fermentées avec le tourteau de levure restaient blanches.

Cerises de café recouvertes d'une couche poudreuse blanche après fermentation avec entrée de gâteau à la levure

Utiliser un champignon pour empêcher la croissance d'un autre est une stratégie bien connue en microbiologie, et largement utilisée dans l'industrie vitivinicole, par exemple (Suzzi et al. 1995). Les champignons se disputent l’espace et les nutriments, et certains sécrètent même des produits chimiques qui empêchent d’autres champignons de se développer. "Presque toutes les souches de levure saccharomyces sont des protecteurs biologiques contre les organismes d'altération comme les moisissures", explique le spécialiste de la transformation du café. Lucie Solis. "Même la levure de boulangerie courante que vous pouvez acheter dans une épicerie aura cet effet sur les organismes de détérioration."

Fermentations sauvages

Puisque les tourteaux de levure utilisés par les producteurs sont basés sur des fermentation, il est impossible de savoir exactement quelles espèces de levures et de bactéries ils contenaient. «Les entrées sont toutes des recettes secrètes et comprennent des cultures mixtes complexes et ayant une interaction symbiotique», explique Mélanie. «Il existe des moisissures, des levures et des bactéries ainsi que leurs métabolites.»

Des cultures starter similaires ont été étudiées dans des pays voisins et se sont révélées très variables. En Chine, les levains à base de blé sont dominés par divers Aspergille les champignons, en particulier les koji champignon A. oryzae (Ji et al. 2018). En Thaïlande cependant, la levure Saccharomycopsis fibuligera est plus courant (Limtong et al. 2002) tandis qu'au Vietnam, des chercheurs ont découvert plusieurs levures différentes, dont Rhizopus oryzae, et un large éventail de bactéries lactiques (Tanh et al. 2008).

Aspergillus oryzae, le koji champignon utilisé au Japon pour fabriquer du saké, du miso et de la sauce soja.

Si les espèces présentes dans les tourteaux de levure sont principalement adaptées à la culture de féculents comme le riz, nombre d'entre elles se retrouvent également dans les fermentations du café. Certaines souches de S. fibuligera sont très efficaces pour décomposer les pectines du mucilage du café (Hailé et Kang 2019), tandis que les souches de Rhizopus oryzae trouvés dans le café vert ont montré qu'ils empêchaient la croissance des champignons producteurs d'ochratoxine (de Almeida et al. 2019).

«Mélanie commence à comprendre les microbes et les micro-organismes qui l'entourent en les faisant tester et analyser. Nous en apprenons donc de plus en plus», explique Malaval. C'est pas toujours possible d'obtenir le même résultat à chaque fois, cependant. "D'autres variables changent également, comme la fermentation l'époque, de quel village proviennent les cerises, le mélange des variétés.'

Même si l'on sait quelles espèces sont présentes, il est difficile de prédire lesquelles participeront au fermentation, explique Lucie. « Avec un levain spontané, vous disposez d'un mélange d'environ un million de microbes et vous ne savez jamais lequel dominera. Ainsi, même si vous pouvez obtenir de meilleurs résultats dans la tasse avec des démarreurs spontanés, vous n'obtiendrez pas de cohérence. Quelle est la valeur d’un excellent profil de tasse qui ne peut pas être reproduit ? »

« Avec le course, ce que nous faisons est plus risqué », reconnaît Mélanie. «J'ai commencé à expérimenter Aspergillus oryzae (Koji), mais je n'ai essayé aucune souche commerciale de levure. Au lieu de cela, elle recherche la cohérence en préparant sa propre version du gâteau à la levure et cherche de l'aide pour identifier les microbes impliqués.

La bonne nouvelle est que les échantillons de la récolte de cette année arrivent déjà et ont un goût délicieux, dit Malaval, donc Toby's Estate prévoit d'acheter davantage de cafés fermentés à base de tourteau de levure cette année.

L'importance du séchage

Les producteurs de Behind The Leaf ont remarqué une autre chose à propos des cerises au cours de ce processus : l'enveloppe séchait plus rapidement que les cerises standard transformées naturellement, bien que le temps de séchage global des graines soit le même. Ce séchage plus rapide peut altérer la équilibre entre les différentes espèces qui participent à la fermentation. C'est le même effet qui, selon nous, a rendu possible Nicolas Fürst atteindre Fermentations de 500 heures en Colombie.

Il existe un autre exemple frappant de fruits déshydratés après une colonisation par un champignon : Botrytis cinerea dans les raisins de cuve, également appelée « pourriture noble », qui, comme S. fibuligera dans le café, décompose les pectines du fruit. Dans de bonnes conditions, les raisins perdent de l'humidité et se ratatinent, ce qui rend le jus des raisins plus concentré et plus intense. Le jus de ces raisins peut être utilisé pour élaborer des vins de dessert très prisés comme le Sauternes ou le Tokaji. Les raisins affectés par le botrytis sont souvent également colonisés par des bactéries acétiques, qui produisent de l'acide acétique et acétate d'éthyle (Nigam 2014), deux composés qui peuvent contribuer aux saveurs fruitées du café. Il est possible que le champignon provenant des tourteaux de levure provoque un séchage plus rapide des cerises de café de la même manière, bien que la manière dont cela affecte la saveur finale du café reste à déterminer.

Café de spécialité au Myanmar

Le café est cultivé au Myanmar depuis la fin du XIXe siècle, mais la majorité de cette période était du café de mauvaise qualité, produit pour le marché local ou expédié de l'autre côté de la frontière vers les pays voisins, où il était vendu bien en dessous du prix du marché. . L'industrie spécialisée était pratiquement inexistante jusqu'en 2014, lorsqu'un Projet soutenu par l'USAID a été créée pour aider les producteurs à accéder à de meilleurs équipements et techniques et à accéder à de nouveaux marchés.

Cerises de café séchées au soleil. Les équipements de mouture humide sont rares au Myanmar et la plupart du café du pays est transformé naturellement.

Le Myanmar a cependant le potentiel de produire de grandes quantités d’arabica de haute qualité. Les hautes terres du nord du pays jouissent de bons sols, de pluies abondantes mais d'une saison sèche distincte pour le séchage du café et d'altitudes supérieures à 1 000 m (Basu et al. 2019). La qualité globale de la production s'améliore et, ces dernières années, un nombre restreint mais en croissance rapide d'agriculteurs adoptent sans réserve le café de spécialité et produisent des lots exceptionnels. «Nous disposons vraiment d'un climat idéal pour traiter des produits naturels propres», déclare Mélanie. « Nous recevons des pluies occasionnelles pendant la récolte, mais cette année, le temps était parfait pour fermentation et le séchage.

Les plantations de café du Myanmar ont un grand potentiel pour une production de café de haute qualité.

La situation politique instable du pays limite les investissements et menace l'accès des producteurs aux marchés internationaux. Après le coup d'Etat militaire en 2021, les producteurs de Behind The Leaf ont dû poursuivre leur fermentation expériences sans l'aide de consultants extérieurs, et ont dû faire des efforts extraordinaires juste pour pouvoir expédier des échantillons hors du pays, expliquent-ils dans une interview pour Toby's Estate.

Compte tenu de ces défis, avoir l’opportunité de goûter ce café a été un immense privilège. Nous espérons qu'à mesure que de plus en plus de cafés extraordinaires comme celui-ci sortent du Myanmar, cela rehaussera le profil de cette origine peu connue au sein de l'industrie spécialisée et aidera davantage de producteurs à accéder à de meilleurs prix pour leur café.