Tout comme le café, le lait est une bête extrêmement complexe et diversifiée. Il n’y a pas deux laits identiques. Si vous prenez des décisions concernant le lait utilisé dans un café ou même dans votre cuisine à la maison, il est vraiment utile de savoir ce qui se passe.

Allons-y directement.

Le lait est principalement constitué d'eau avec quatre autres composants : du sucre, des matières grasses, des protéines et des cendres (ne vous inquiétez pas, ce ne sont pas réellement des cendres). Nous allons passer en revue chaque composant, puis parler de l'ensemble du tableau.

Sucre

Le lactose est le principal sucre du lait. Il contient d'autres sucres comme le glucose et le galactose, mais il n'y en a pas assez pour qu'on s'en aperçoive.

Les sucres sont des glucides (c'est-à-dire saccharides), ce qui se traduit en quelque sorte par « source dense d’énergie ». Lorsqu’un veau boit du lait, l’énergie facilement digestible et durable se présente sous forme de lactose.

Le lactose n'est pas très sucré. Si le saccharose (sucre de table/sucre en poudre) a un goût sucré intensité de 1,0, le lactose n’en a que 0,16. C'est plus de 5 fois moins intense ! Cela signifie que vous devez ajouter ou supprimer beaucoup de lactose pour remarquer un changement significatif du goût sucré. La douceur du lactose est beaucoup plus douce et que je décrirais comme « inférieure » par rapport au saccharose. C'est rond et moelleux, pas piquant et semblable à un bonbon.

Fait amusant : le goût sucré du lactose – et des autres sucres – change en fonction de la température à laquelle vous le ressentez. (édité: voir commentaire ci-dessous)

Graisse

La matière grasse est le nom désignant l’ensemble des graisses présentes dans le lait. Lorsque vous voyez qu'un lait est annoncé comme étant écrémé, paré, maigre, faible en gras ou autre, c'est cette portion du lait qui a été supprimée.

La matière grasse est un peu compliquée. C'est une combinaison d'acides gras regroupés dans des esters appelés triglycérides. Si cette phrase était un peu floue, je vous entends. Pensez simplement aux triglycérides comme à un délicieux échantillon de graisses savoureuses moins denses que l’eau. Environ 65% des graisses contenues dans ces triglycérides sont saturées, notamment le palmitique (présent dans l'huile de palme), le myristique (muscade) et le lauritique (beurre de cacao). 35% d'entre eux sont insaturés comme l'oléique et le linoléique (huile d'olive). Ces triglycérides se regroupent en gros amas appelés globules graisseux. Les globules mesurent environ 14 microns (0,014 mm) de large, ce qui est absolument massif à l'échelle de molécules et les graisses. Leur taille signifie qu'ils sont incapables de dissoudre ou pendre en suspension dans le lait. Le lait homogénéisé subit un processus qui brise ces globules, qui se répartissent ensuite uniformément dans le lait. Vous pouvez repérer le lait non homogénéisé grâce à l'épaisse couche de crème au sommet de la bouteille (un spectacle rare et délicieux de nos jours).

La graisse donne beaucoup de poids au lait et sensation en bouche. Les apports des protéines et des sucres sensation en bouche ne devrait pas être sous-estimée, mais dans le lait, la matière grasse fait certainement l'essentiel du travail lourd dans ce département. Le lait gras est riche, dense et luxueux alors que le lait écrémé est généralement plus fin, plus léger et (à mon avis) insatisfaisant. Les scientifiques de l'alimentation du monde entier s'efforcent d'imiter l'expérience des graisses dans les aliments, mais ils reviennent les mains vides depuis des années. Vous ne pouvez tout simplement pas remplacer la sensation onctueuse, nourrissante et satisfaisante du gras dans votre palais. Embrasse le!

Les matières grasses (malheureusement ?) réduisent également la quantité de saveur du café qui atteint vos papilles gustatives. Si vous pensez à un café noir, il est composé uniquement d’eau et de particules de café. La solution s'écoule librement et rien n'empêche la saveur de ces particules de se déplacer vers vos papilles gustatives et de les atteindre. Introduisez de la matière grasse (avec une taille moyenne de globules de 14 microns) et la solution est très rapidement gommée. Vos papilles gustatives ne peuvent enregistrer que les saveurs qui les touchent ; tout ce que vous dites d'autre ne fera que contribuer au trouble général sensation en bouche.

Un effet similaire peut être observé lorsque vous mangez ou buvez quelque chose de gras pour atténuer les effets des aliments épicés. La capsaïcine ou l'épice qui cause l'inconfort est dissoute dans la graisse, réduisant ainsi la quantité qui parvient à votre langue.

Protéine

Les protéines du lait sont particulières car elles ne se trouvent que dans le lait d’un mammifère. Pour les boissons à base de café, le rôle principal des protéines est d'aider à la création et à la stabilisation de la mousse de lait. Pour ce faire, il agit comme une barrière ou un film entre l'air et le lait, empêchant les minuscules bulles de mousse d'éclater ou de se déstabiliser. Son autre rôle moindre est de fournir une partie de la douce saveur de caramel que vous ressentez en buvant du lait chauffé.

76-86% de la protéine du lait est collectée en petits paquets appelés micelles de caséine. La caséine est un type de protéine et se trouve pratiquement uniquement dans le lait des mammifères. Une micelle est une dénomination chimique pour la structure de cette grande taille. molécules prendre lorsqu'il est en solution. Cela leur permet de flotter sans être réellement dissous dans le liquide (c'est ce qu'on appelle un liquide colloïdal). suspension et c'est pourquoi le lait semble blanc !) Merci la caséine !

Le reste des protéines du lait sont connues sous le nom de protéines de sérum ou de lactosérum. La bêta-lactoglobuline, la protéine de lactosérum la plus courante, nous aide à créer de la mousse de lait. Normalement, l’extérieur de ces protéines attire l’eau. En les fouettant ou en les chauffant, ils se « déploient », exposant ainsi le hydrophobe sections de la protéine. Ces sections hydrofuges adhéreront alors à toutes les bulles d’air, réduisant leur tension superficielle et rendant les bulles stables. (édité: voir commentaire ci-dessous)

Cendre

Le lait a été conçu par la nature pour nourrir un jeune veau jusqu'à l'adolescence. Cela signifie que notre humble verre de lait contient de nombreux autres éléments bénéfiques. La cendre n'est que le nom que l'industrie laitière utilise pour désigner ce groupe de vitamines, de minéraux et d'enzymes.

Le lait contient tout un tas de vitamines hydrosolubles : thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vitamine B3), acide pantothénique (vitamine B5), vitamine B6 (pyridoxine), vitamine B12 (cobalamine), vitamine C, et du folate. Il contient également des vitamines liposolubles A, D, E et K. Le lait faible en gras contient beaucoup moins de vitamine A et est généralement enrichi de vitamine A supplémentaire pour obtenir une valeur nutritionnelle similaire à celle du lait entier.

Les minéraux comprennent le calcium, le magnésium, le phosphore, le potassium, le sélénium et le zinc.

Il y a beaucoup d’enzymes dans le lait. Certains d’entre eux dégradent les graisses et les protéines (réduisant la durée de conservation) et d’autres sont antibactériens (l’augmentant). Les enzymes n’ont rien à voir avec notre digestion du lait, et beaucoup d’entre elles ont des fonctions qui nous sont totalement inconnues – même si les vaches le savent probablement.

Lire l'étiquette

Lire les étiquettes des bouteilles de lait est un de mes passe-temps, et j'espère qu'il deviendra également l'un des vôtres. Les informations nutritionnelles figurant sur une bouteille de lait peuvent vous en dire beaucoup sur son goût. Connaître la composition des différents laits et goûter leurs différences est un formidable exercice de développement du palais. C'est aussi délicieux. Cela dit, deux laits ayant des taux de matières grasses/sucre/protéines identiques peuvent avoir un goût assez différent selon les vaches dont ils sont issus.

Pour moi (et pour les nombreux amateurs de lait que je connais), un lait entier l'emportera toujours sur son cousin faible en gras. Un piège (dans lequel je suis tombé) est de rechercher autant de graisse que possible pour améliorer la sensation en bouche. Une noble cause, mais cette stratégie a des rendements limités. N'oubliez pas que plus vous avez de gras, moins vous pourrez goûter le café. Équilibre, comme toujours, est nécessaire à un succès gras et délicieux. La matière grasse du lait se situe généralement entre 2,5 et 6,01 TP5T. Je préfère les laits avec une teneur en matières grasses plus élevée de 4,5 à 5,5%. Les cappuccinos issus d'un lait comme celui-ci seront riches, satisfaisants et semblables à un dessert. Si votre café est torréfié et bien préparé, ce niveau de matière grasse ne devrait pas poser de problème pour la saveur du café. La graisse est le nombre le plus important à suivre. Le sucre et les protéines ont moins d'impact sur la saveur, mais ne doivent pas être oubliés.

Les protéines sont un peu moins évidentes que les autres. C'est le rôle de émulsifiant pour micromousse est crucial, mais nous en avons largement assez dans presque tous les laits. Ne vous inquiétez pas trop des niveaux de protéines, sauf en dehors de la plage 2,9-5,0%. Chaque lait que vous êtes susceptible d'acheter au supermarché contient suffisamment de protéines pour soutenir la mousse de lait, alors ne vous inquiétez pas trop.

Le sucre est facile à goûter et à discerner. Si vous ne trouvez pas la douceur du lait, il y a un problème. N'oubliez pas cependant que les humains perçoivent le lactose comme étant beaucoup moins intense que le saccharose et le glucose. Cela signifie que de grandes variations de lactose doivent se produire avant de constater un grand changement de saveur. 3,6-5,5% est la zone habituelle pour le sucre.

Garder une trace des composants des cendres est un peu difficile et a peu ou pas d’incidence sur la saveur.

Le Cowculator – Partie 2

La semaine prochaine, je vais publier une calculatrice interactive pour vous aider à comprendre précisément ce qui se passe avec votre lait lorsque vous l'ajoutez au café. C'est super intéressant, et j'espère que cela aidera certains d'entre vous à comprendre ce qui se passe réellement lorsque vous mélangez du café et du lait !

Liens intéressants sur le lait :

Chimie du lait (Où j'ai obtenu la plupart des chiffres. Il contient également d'excellentes explications sur la chimie.)
Différent sucres et édulcorants et leur douceur relative.
Un excellent article Wikipédia sur le lait. (Super détaillé !)
Une conférence du symposium SCAA par Thom Huppertz sur la science de la mousse de lait.

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