En octobre, j'ai rendu visite à Mahlkonig à Hambourg pour effectuer des tests dans leur usine. Nous voulions en savoir plus sur l'EK43 et pourquoi il donne un meilleur goût au café. Ils disposent de pas mal d’équipements pour analyser les moulins à café ; dont le plus important est l’analyseur granulométrique à diffraction laser. Ce kit mesure la taille de chaque mouture de café dans un échantillon donné et trace les résultats sur un graphique. Ce graphique peut alors vous en dire beaucoup sur le moulin et vous aider à comprendre pourquoi différents moulins donnent le même goût de café et extraient différemment.

La plupart des broyeurs produisent un échantillon présentant une courbe bimodale, c'est-à-dire deux pics distincts. Le plus souvent, on observe un pic « grossier » composé de particules à la concentration souhaitée. réglage de la mouture (par exemple. Réglage de la mouture 6 vise un pic à 500 microns) et un secondaire'amendes' pic constitué de particules très fines qui se détachent des grains lors du processus de broyage. Amendes sont considérés comme nuisibles au processus de préparation du café car leur surface relativement énorme s'extrait beaucoup plus facilement que la plus grande partie des particules grossières ; ils sont également incontournables car les grains de café le sont fragile et jettera toujours des « miettes » lorsqu'il sera broyé.

Le résultat le plus souhaitable de ce test est une courbe en cloche très haute et fine, indiquant un grand nombre de moutures de tailles très similaires. Cela rendra une extraction uniforme et délicieuse beaucoup plus facile ; cela vous permettra également d'augmenter le rendement d'extraction du café pour obtenir plus de douceur, de transparence et équilibre.

Il a longtemps été considéré comme souhaitable qu’un moulin à expresso produise une courbe bimodale. La théorie derrière cela était qu'une distribution inégale des particules (c'est-à-dire plus amendes) bloquerait efficacement le débit d'eau de la machine, permettant au barista de produire facilement un expresso de 30 ml/30 secondes. Cette théorie est erronée. Une mouture inégale ne fait rien, sauf créer une extraction inégale. L’extraction inégale est l’un des problèmes les plus courants dans la préparation du café dans le monde ; il est présent dans chaque café jamais préparé !

Le test réalisé par Mahlkonig a été conçu pour déterminer la répartition des particules d'un EK43 par rapport à d'autres moulins pour la préparation d'espresso et de café filtre. Au lieu de calibrer les broyeurs sur le même écart de bavure, ce qui donne généralement des résultats douteux et non pertinents, nous avons décidé d'utiliser le rendement d'extraction comme référence. En utilisant le rendement d’extraction comme facteur déterminant de réglage de la moutureNous avons pu discerner la capacité des différents moulins à extraire le meilleur d'un café donné. Ce moulin course est la méthode utilisée par la plupart des professionnels du café du monde entier (même sans le savoir).

Vous pourriez être en désaccord avec cette méthodologie et affirmer qu'un meilleur test serait de faire correspondre le rapport d'infusion des différents broyeurs. Ceci est erroné pour un certain nombre de raisons, dont la plus pertinente est liée à mon objectif ultime : un rendement d'extraction plus élevé ET plus délicieux (le « et » est crucial).

Si nous n'avions pas poussé les broyeurs dans cette expérience à créer le rendement d'extraction le plus élevé et le plus délicieux, nous ne saurions pas lequel est le meilleur, nous ne ferions que spéculer sur les résultats des tests de diffraction laser et finirions là où nous en étions. avant. Ceci dit, les ratios de brassage sont tous assez proches, mais ce n’était pas délibéré.

Cette expérience est entièrement consacrée à l'espresso. J'ai l'intention d'en écrire un autre axé sur le café filtre, mais cela devra attendre.

Le test d’espresso a été réalisé avec un café, provenant tous du même lot de torréfaction. Ce café était un Caturra colombien de la Finca 'El Silencio' à Huila. C'est un café Virmax, ce qui signifie que la taille de l'écran, la densité et le tri sont tous excellents. C'est très important pour un test comme celui-ci, car vous voulez le moins de variation possible entre les infusions, laissant les broyeurs comme seule variable. Ce café est également l'un de mes préférés cette année, donc la dégustation n'a pas été vraiment ardue non plus.

J'ai « composé » chaque broyeur du mieux que je pouvais. Je visais un rendement d’extraction aussi élevé que possible, sans ressentir de sécheresse, d’amertume ou les effets secondaires habituels d’une surextraction. C'est à ce niveau de rendement d'extraction « juste en dessous du maximum » qu'un broyeur fonctionne le mieux, et c'est à partir de là que j'ai prélevé les échantillons de mouture.

Voici quelques paramètres

• Les moulins utilisés étaient un Mazzer Robur, un Mahlkonig K30, un Anfim Super Caimano et un Mahlkonig EK43 (café bavures);
• La machine à expresso était une Kees van der Westen Speedster ;
• Les paniers étaient des VST sans crête de 22 g ;
• Tous les clichés ont été réalisés avec une tolérance de +/-0,01 g ;
• La température était de 94 °C ;
• Le rendement d'extraction a été mesuré deux fois avec un réfractomètre VST LAB2 et un nouveau filtre seringue a été utilisé pour chaque échantillon.

Voici un bref aperçu du fonctionnement de ce graphique

Axe X se mesure en microns, de 0 à 2000 µm (ou 0 – 2 mm). Il s’agit de la taille du café moulu détecté par le laser. Chaque particule est mesurée et comptée. Dans un monde parfait, un broyeur produirait des particules exactement de la même taille. C'est presque impossible, c'est pourquoi nous constatons toujours une « répartition » des tailles de particules. Les meilleurs broyeurs produiront la plus petite « tartinade ».

[L'axe X de ce graphique est mis à l'échelle de manière exponentielle (non-linéaire). En effet, nous mesurons le volume % de l'ensemble de l'échantillon. Amendes sont vraiment petits, il faut donc qu'il y en ait beaucoup pour occuper le même volume ; si le graphique était linéaire tu les verrais à peine.]

Axe Y est le %/vol. de 0 à 10%. Il s'agit de la quantité de chaque taille en pourcentage de toutes les moutures. Si vous regardez la ligne rouge, vous verrez qu'elle culmine à 9% juste au-dessus de 400 µm. Cela ne signifie pas exactement que le 9% de l'échantillon mesure 400 µm de large ; mais c'est bien d'y penser comme ça. Ne vous inquiétez pas trop du pourcentage exact ; pensez simplement que plus haut signifie plus et plus bas signifie moins.

La moyenne est la moyenne des tailles. Le mode est la taille la plus fréquente (le pic). La médiane est la taille qui se situe en plein milieu.

Les graphiques granulométriques sont souvent mal interprétés, j'ai donc compilé un certain nombre de points à noter et à comparer entre les broyeurs. Vous pouvez consulter ces chiffres comme bon vous semble et j'aimerais entendre vos réflexions ci-dessous (à condition qu'elles soient cohérentes, intelligentes et polies).

1

Le broyeur avec le moins amendes est le Robur [Vert]. C'était assez surprenant même si, rétrospectivement, c'est assez évident. Le Robur produit un nombre massif de grosses particules ; dont la moitié est supérieure à 444 µm. Amendes sont produits lorsque vous coupez des grains de café en morceaux plus petits. Il s'avère que le Robur ne rend pas les grains aussi petits que les autres broyeurs, donc du course, il devrait en avoir le moins. amendes.

[Remarque : c'est une clé vraiment intéressante dans le cadre de ce dont vous avez besoin amendes pour un débit d'espresso correct. Il se peut que ce soient en fait les grosses moutures – plutôt que les petites – qui limitent le débit d'espresso avec les moulins à expresso traditionnels.]

2

Le broyeur avec la répartition la plus large (lire : la pire) est le Robur [Vert]. Ce n’est pas surprenant. Les clichés de Robur ont systématiquement un goût et une mesure sous-extraits, et il est notoirement difficile d'obtenir des clichés au-dessus d'une extraction de 19%.

3

Le pic (mode) le plus fin ou le « plus petit » provient du EK43 [Bleu] à 295 µm. C'est super important. L'EK43 produit des moutures beaucoup plus petites et beaucoup plus uniformes que n'importe quel autre broyeur. Cela signifie que vous pouvez en extraire davantage, sans obtenir des arômes surextraits.

4

L'EK43 tire le meilleur parti amendes (halètement !) mais j’ai deux choses à dire à ce sujet.

1. L'EK43 coupe chaque grain de café bien plus souvent que les autres moulins ; sa mouture est extrêmement fine. devrait être beaucoup plus amendes; mais il n'y en a pas. Il ne produit que du 3% de plus de particules de 0 à 90 µm que le Robur. Il fait un travail admirable en atteignant un résultat aussi fin et en produisant si peu amendes.
2. Le reste des moutures est tellement plus proche du amendes qu'avec les autres broyeurs. Comme je l'expliquerai plus tard, c'est l'un des facteurs déterminants de la supériorité de l'EK43.

5

La moyenne du Robur de 460 µm est très grande, et son mode de 567 µm est également effrayant car il est si loin et presque le double de celui de l'EK43. La plupart des autres broyeurs ont leur mode et leurs valeurs moyennes à moins de 80u les uns des autres. Le Robur et l'Anfim dépassent tous deux 1 000 µm, ce qui signifie qu'ils créent une proportion beaucoup plus élevée de moutures plus grosses.

6

Regardez la courbe du K30. [Marron] Elle est vraiment impressionnante et m'a vraiment surpris. Elle est bien plus proche de l'EK43 que du Robur [Vert] ou de l'Anfim [Rouge]. Les résultats gustatifs étaient similaires. Nous avons obtenu une extraction bien plus élevée et un café plus sucré avec le K30 qu'avec ces deux concurrents. Sa courbe maximale est de 800 µm – 800 µm de moins que celle du Robur et 1 000 µm de moins que celle de l'Anfim ; et seulement 100 µm environ plus que celle de l'EK43. Ne vous fiez pas uniquement aux valeurs minimale et maximale ; les valeurs moyenne et modale, et leur différence, sont également très importantes.

7

La courbe de l'Anfim [Rouge] surpasse également celle du Robur [Vert], car la plupart des moutures sont beaucoup plus fines. On observe une légère augmentation autour de 1 500 µm, mais elle est minime comparée au reste de la courbe.

Ce ne sont en aucun cas des résultats définitifs. De nombreux autres tests doivent être effectués pour bien comprendre les choses. Cela dit, cela m'a certainement aidé à comprendre pourquoi mes préférences gustatives se tournent vers l'EK43.

Dans Partie trois de cette série, je vais tenter de corréler ces données au goût et à l'extraction.

Si vous avez trouvé cela utile et souhaitez savourer un délicieux café avec le reste de la communauté, inscrivez-vous à notre newsletter mensuelle. Abonnement café superlatifs. Ou si vous voulez simplement rester au courant de tout ce qui concerne Barista Hustle – inscrivez-vous à la Newsletter.