Si j’augmente la température de ma machine d’un degré ?

Des décennies d'essais et d'erreurs ont montré que la plupart des gens préfèrent l'espresso extrait entre 85 et 95°C (A Illy et R Viana, 1995). Pour un café spécial torréfié plus léger, la plage généralement utilisée est plutôt plus étroite – 90-95°C. Cependant, dans cette petite gamme, il existe encore des variations considérables de saveurs à explorer. Des températures plus élevées ont tendance à flatter les cafés torréfiés plus légers ou plus acides, en faisant ressortir la douceur ; tandis que des températures plus basses peuvent réduire les saveurs torréfiées et cendrées que l’on pourrait autrement trouver dans les torréfactions plus foncées. Dans cet article, nous examinerons pourquoi cela pourrait être – et pourquoi changer la température n'a pas toujours l'effet escompté.

Quelle machine ?

Commençons par mettre cela de côté : toutes les machines ne réagiront pas de la même manière à un changement de température de 1 degré. La plupart des machines modernes à plusieurs chaudières font un très bon travail en fournissant une température d'infusion précise. Cependant, sachez que les anciennes machines à double chaudière peuvent fournir des températures légèrement différentes pour chaque groupe, en fonction de la proximité du groupe avec l'élément chauffant ou le capteur de température de la chaudière. Le contrôle de la température d'infusion des machines d'échange thermique à chaudière unique est plus compliqué : changer la température de la chaudière de 1 degré n'augmente pas nécessairement la température d'infusion du même montant, et la plage de températures à votre disposition dépendra de la conception de la machine.

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La température de brassage n'est pas seulement déterminée par la température de l'eau du groupe. Le message de Matt sur la température équilibre, et le modèle plus détaillé dans le excellent suivi de DIY Coffee Guy, explique que les changements de température de mouture peuvent avoir un effet important sur la température d'infusion efficace. Pendant le service, un moulin peut facilement passer de la température ambiante à 50°C ou plus – suffisamment pour modifier la température d'infusion effective de plusieurs degrés. Cela vaut la peine d'essayer de réduire la température d'infusion pendant les périodes de forte affluence pour en tenir compte.

Le temps de prise affecte également la température d’infusion. Lors d'un tirage plus lent, l'eau a plus de temps pour transférer sa chaleur au café et à l'environnement, ce qui entraîne une température d'infusion efficace plus faible. Ces facteurs sont peut-être plus difficiles à contrôler, mais s’ils ne sont pas pris en compte, ils pourraient facilement compenser l’effet d’une modification d’un degré de la température du groupe.

Température et extraction

Dans la préparation du café en général, l’augmentation de la température augmente le taux d’extraction. La plupart des composés du café sont plus solubles à des températures plus élevées, ils seront donc extraits plus facilement.

Il existe une exception importante : les gaz tels que le CO2 deviennent en fait moins solubles à des températures plus élevées. CO2 joue un rôle important dans l'extraction de l'espresso, interférant avec l'extraction en créant des résistance à l'écoulement de l'eau. Bien que cela puisse éventuellement rendre la relation entre la température et l'extraction moins linéaire dans l'espresso que dans le filtre, l'augmentation de la température augmente encore l'extraction dans l'espresso (D Albanese et al, 2009 ; S Anduesa et al, 2003).

Cependant, le rendement d’extraction ne raconte qu’une partie de l’histoire : deux expressos extraits exactement à 20% à des températures différentes auront un goût très différent. Pour comprendre pourquoi, nous devons examiner de plus près certains des composés individuels extraits de l’espresso.

L'effet de la température sur les composés individuels

Bien que la plupart des composés deviennent effectivement plus solubles à des températures plus élevées, l'ampleur de cet effet est très différente selon les températures. molécules. Dans Le manuel de préparation du café, Ted Lingle montre qu'à mesure que la température de brassage augmente de 70°C à 94°C, la quantité de saccharose extraite augmente, tandis que la quantité d'acides citrique et malique reste assez constante (TR Lingle, 1996). De même, le taux d’extraction des composés phénoliques (qui apportent des arômes fumés, brûlés, épicés et amers) est plus sensible aux changements de température que le taux d’extraction de l’acide chlorogénique ou de la caféine.

Ainsi, augmenter la température n’augmente pas seulement l’extraction, mais modifie également la proportion des différents composés extraits. Cela signifie que changer la température d'infusion modifiera le goût. équilibre, même si le total l’extraction est maintenue constante.

Le équilibre des composés aromatiques change avec la température de la même manière. Les chercheurs ont découvert une concentration plus élevée de cétones et d'aldéhydes, associés à des saveurs fraîches et fruitées, dans l'espresso préparé à 92°C qu'à 88°C (S Anduesa et al, 2003). À 96°C et plus, il y avait une concentration accrue de pyrazines, associées aux saveurs de rôti, de terre et de moisi.

À des températures d’infusion plus élevées, certains composés commenceront même à se décomposer. À des températures supérieures à 96°C, les mêmes chercheurs ont trouvé des concentrations plus faibles d'acide chlorogénique et de trigonelline, car ces substances molécules tombaient en panne dans l'espresso. Cela affectera également le goût équilibre du shot : à haute température, l'acide chlorogénique se décompose en acides caféique et quinique (K Izawa et al, 2010), plus amers que l'acide chlorogénique.

Il est clair que la température a un effet distinct sur le goût équilibre et l'arôme de l'espresso, et est un outil qui peut aider à obtenir le plus de douceur et les arômes les plus désirables d'un café. Le changement de température affecte cependant différents composés de manières très différentes, ce qui rend difficile de prédire l'effet exact du changement sur la saveur de l'espresso. Trouver la température idéale est, comme toujours dans le café, une question d’essais, d’erreurs et de nombreuses dégustations.

Les références

D Albanese, M Di Matteo, M Poiana, S Spagnamusso, 2009. « Café expresso (EC) par POD : étude du profil thermique pendant le processus d'extraction et influence de la température de l'eau sur les propriétés chimiques, physiques et sensorielles ». https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.02.027

S Andueza, L Maeztu, L Pascual, C Ibañez, MP de Peña, C Cid, 2003. « Influence de la température d'extraction sur la qualité finale du café expresso. » https://doi.org/10.1002/jsfa.1304

A Illy et R Viana (Eds), 1995. Café expresso : la science de la qualité, deuxième édition

K Izawa, Y Amino, M Kohmura, Y Ueda et M Kuroda, 2010. 4.16 – « Interactions homme-environnement – Goût ». Dans : HW Liu et L Mander (Eds). Produits naturels complets II : chimie et biologie, pages 631 à 671.

TR Lingle, 1996. Le manuel de préparation du café, deuxième édition, pp 29-33