Here’s a brief post about why I aim for higher extractions.
(J'ai encore beaucoup à écrire sur ce sujet, alors soyez prêt !)

Certaines personnes rejetteront le rendement d’extraction comme une méthode d’analyse non pertinente et non subjective et je ne pourrais être plus en désaccord.

(Some readers have found this paragraph confusing, so I’ll explain. Measuring and analysing extraction with a refractometer is, by definition, objective. Lot’s of people claim that it has nothing to do with the subjective ‘tasting’ aspect of coffee analysis. I believe this to be untrue: it has a very direct relationship to the subjective side of coffee. That claim is what I am disagreeing with here.)

Measuring extraction yield is the single most important aspect to brewing coffee. It’s bringing coffee out of the stone age and also making it more accessible. Unfortunately, there are still precious few people in the world who really understand and have a thorough working knowledge of extraction yield. If you’re not one of them, please start working towards it!

(I’ll soon be publishing a crash course for this, so stay tuned!)

I – and a growing number of respected coffee professionals – prefer coffee to be extracted above 21%. There’s a bit of contention within the industry about whether this is a good thing, and I can’t blame them; it’s all quite confusing, and the ‘new thing’ in coffee doesn’t have the best track record.

Coffee roasted well and extracted above 21% is sweeter, more transparent, richer, more focused, more approachable, and simply much more delicious than any extraction below. Since I started extracting more out of both filter and espresso coffee, I’ve been unable to move my preferences back again. Everyone else at St Ali and Sensory Lab are the same; we;ve been totally converted, and we’re never looking back.

[ Il faut dire qu'extraire un café au-dessus de 21% ne le rend pas instantanément plus délicieux. Si votre torréfaction et votre brassage ne sont pas spécifiquement adaptés à ce style d'extraction, cela n'aura pas meilleur goût !]

La première étape vers plus d’extraction consiste à ajuster votre broyeur plus finement et à utiliser moins grammes par litre.
After that, you need to put some effort in. There’s lots of things that contribute to a tasty and high extraction. Most of them require a lot of work, some of them cost a little money but all of them are just plain common sense.

– use techniques like stirring and distribution that promote even extraction.
(plus encore = plus mieux)
– find equipment that treats every coffee grind the same way.
(même l'extraction = plus de liberté)
– roast, re-roast and then roast it again.
(visez plus de douceur grâce à des extractions plus élevées)
– buy green coffee that’s complex, full of character and extremely well sorted.
(un café bien trié, une seule variété et une seule grille signifie une extraction plus uniforme !)

I hope you’re getting the hint.

Hunt down every single avenue to extracting the coffee more, and more evenly. An even extraction means it’s easier to get more extraction, and more extraction equals more yums.

Here’s a little bit more detail about uneven extractions –

Une extraction inégale est la marque d’une mauvaise technique ou d’un mauvais équipement. Dans le pire des cas, cela crée simultanément une amertume et une acidité sévères (sur et sous extraction). Dans sa forme la plus inoffensive, il crée une saveur floue ou confuse. La plupart des professionnels du café n'identifieront pas une extraction inégale comme un défaut car c'est très courant, mais une fois qu'ils goûtent un café extrait de manière uniforme, cela devient tout à fait clair.

Une extraction uniforme et élevée est étonnamment concentrée et transparente, et amplifiera les saveurs naturelles d'un café ; qu'ils soient bons ou mauvais. Si vous considérez une extraction inégale comme un mélange de différentes extractions (et donc de saveurs différentes et confuses), vous comprendrez qu'une extraction uniforme est moins un mélange car elle contient beaucoup plus de saveur souhaitée (d'où pourquoi je l'appelle ' saveur concentrée).

Un autre problème résultant d’une extraction inégale est la tendance des baristas à sous-extraire leur café. Lorsqu’on leur présente un goût défavorable, une grande majorité de baristas auront tendance à extraire moins du café pour le cacher. Ils augmenteront la dose, grossiront la mouture ou arrêteront l’expresso plus tôt. Toutes ces choses sont une solution rapide pour réduire la sécheresse ou l’amertume, mais elles créent généralement une infusion sous-extraite. Dans leur hâte d'éliminer les arômes surextraits, ils commencent à privilégier un café sous-extrait (c'est-à-dire aigre, salé, herbacé, semblable à une céréale et dans le cas de l'espresso, assez horrible). L'irrégularité de leur extraction peut être le résultat d'une mauvaise technique ou d'un mauvais brasseur – ce sont ces facteurs qui doivent être pris en compte en premier, avant de pouvoir modifier la recette de brassage.

Pour prendre des décisions concernant l’équipement et la technique, utilisez le rendement d’extraction comme référence. Si vous pouvez d’une manière ou d’une autre obtenir plus d’extraction sans goûter la sécheresse/l’amertume, continuez à le faire. L'équipement capable d'extraire le café de manière plus uniforme produira une extraction plus élevée avec les mêmes paramètres que son concurrent.

Lorsque vous comparez des paniers à expresso et que vous tirez des shots identiques dans chacun ;
les paniers avec une extraction plus élevée gagnent.

Lors des tests de parois de douche ;
ceux qui produisent l’extraction la plus élevée gagnent.

Lors du test des techniques de distribution ;
celui qui obtient l’extraction la plus élevée gagne.

Cela peut sembler extrême et à courte vue, mais c'est ainsi que je travaille depuis 18 mois. Tous ceux qui, à St Ali et Sensory Lab, prennent des décisions concernant la saveur du café pensent ainsi, et nous nous améliorons plus rapidement que je n'aurais pu l'imaginer auparavant.
S'il vous plaît, n'êtes pas d'accord à votre guise et ignorez-le à vos risques et périls !

After all that, it’s likely the grinder. Grinders are the most important aspect to an even and high extraction. If you want to learn more about this, read through my series ‘The EK43 – Parts One, Deux et Trois'.

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