How is it that coffee still tastes sweet, even though in scientific literature we’re told all — or almost all — the sugars have been caramelised. Is the literature wrong?
Le café vert contient jusqu'à 9% de saccharose (A. Farah) ainsi que de nombreux polysaccharides (plusieurs sucres réunis en longues chaînes). Cependant, seuls les sucres simples et à chaîne la plus courte polysaccharides avoir un goût sucré.
Lors de la torréfaction, deux réactions chimiques consomment les sucres du café vert : caramélisation and Maillard reactions. Maillard reactions happen at 140-165°C, and sucrose caramelises at 160°C. Given that the final temperature of coffee beans in the roasting process typically reaches 200°C or higher, you would expect very little sugar to remain at the end of the process, and indeed more than 99% of the sugars in green coffee are degraded in roasting (Chimiste des arômes de caféy par von Flament, 2002)
Toute chaîne courte polysaccharides sont également susceptibles d'être décomposés dans les premières parties de la torréfaction en sucres plus simples, qui sont ensuite également consommés dans caramélisation.
Même à des températures élevées, il faut du temps pour caramélisation arriver. En conséquence, le café torréfié contient toujours des quantités détectables de sucres simples, notamment du fructose, de l'arabinose et du glucose (U. Kroeplien, 1974). Cependant, la quantité de sucre restant est bien inférieure au seuil gustatif (chimie alimentaire par H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle).
S'il ne reste pratiquement plus de sucre, qu'est-ce qui apporte la sensation de douceur à une bonne infusion ? La réponse réside dans les arômes et dans la manière dont ils influencent notre sens du goût.
Strictly speaking, sweetness refers only to a taste on the tongue and should be evaluated separately from odours (by blocking the nasal passages). But many compounds found in coffee have an aroma that is commonly described as ‘sweet’ – from sweet-fruity smelling esters and aldehydes, to the sweet-caramel notes of furans.
Certains arômes renforcent également notre perception du sucré, là où les sucres sont bien présents. Par exemple, les arômes de furanéol et d’éthyl-méthylbutyrate, tous deux présents dans le café torréfié, peuvent donner aux jus de fruits un goût plus sucré (C. Barba, N Béno, E. Guichard, T. Danguin, 2018). Un similaire composé, ethyl butyrate, enhances the perception of sweetness even at concentrations so low you can’t smell it directly. (D. Labbé, A. Rytz C. Morgenegg S. Ali, N. Martin, 2006)
Ce sont certains arômes du café qui peuvent donner une impression de douceur et nous rendre plus susceptibles de goûter la douceur réelle qui peut rester dans l'infusion.