Comment se fait-il que le café ait toujours un goût sucré, même si dans la littérature scientifique on nous dit que tous – ou presque – les sucres sont caramélisés. La littérature est-elle fausse ?
Le café vert contient jusqu'à 9% de saccharose (A. Farah) ainsi que de nombreux polysaccharides (plusieurs sucres réunis en longues chaînes). Cependant, seuls les sucres simples et à chaîne la plus courte polysaccharides avoir un goût sucré.
Lors de la torréfaction, deux réactions chimiques consomment les sucres du café vert : caramélisation et les réactions de Maillard. Les réactions de Maillard se produisent à 140-165°C et le saccharose caramélise à 160°C. Étant donné que la température finale des grains de café lors du processus de torréfaction atteint généralement 200 °C ou plus, on pourrait s'attendre à ce qu'il reste très peu de sucre à la fin du processus, et en effet, plus de 991 TP5T des sucres du café vert sont dégradés lors de la torréfaction. (Chimiste des arômes de caféy par von Flament, 2002)
Toute chaîne courte polysaccharides sont également susceptibles d'être décomposés dans les premières parties de la torréfaction en sucres plus simples, qui sont ensuite également consommés dans caramélisation.
Même à des températures élevées, il faut du temps pour caramélisation arriver. En conséquence, le café torréfié contient toujours des quantités détectables de sucres simples, notamment du fructose, de l'arabinose et du glucose (U. Kroeplien, 1974). Cependant, la quantité de sucre restant est bien inférieure au seuil gustatif (chimie alimentaire par H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle).
S'il ne reste pratiquement plus de sucre, qu'est-ce qui apporte la sensation de douceur à une bonne infusion ? La réponse réside dans les arômes et dans la manière dont ils influencent notre sens du goût.
À proprement parler, le goût sucré fait uniquement référence au goût sur la langue et doit être évalué séparément des odeurs (en bloquant les voies nasales). Mais de nombreux composés présents dans le café ont un arôme qui est communément décrit comme « doux » – des esters et aldéhydes à l'odeur sucrée et fruitée aux notes sucrées de caramel des furanes.
Certains arômes renforcent également notre perception du sucré, là où les sucres sont bien présents. Par exemple, les arômes de furanéol et d’éthyl-méthylbutyrate, tous deux présents dans le café torréfié, peuvent donner aux jus de fruits un goût plus sucré (C. Barba, N Béno, E. Guichard, T. Danguin, 2018). Un similaire composé, le butyrate d'éthyle, améliore la perception du goût sucré même à des concentrations si faibles que vous ne pouvez pas le sentir directement. (D. Labbé, A. Rytz C. Morgenegg S. Ali, N. Martin, 2006)
Ce sont certains arômes du café qui peuvent donner une impression de douceur et nous rendre plus susceptibles de goûter la douceur réelle qui peut rester dans l'infusion.