We were lucky enough to share some emails back and forth with Maxwell Colonna-Dashwood, the guest roaster for this month’s October Superlatives (vous pouvez en savoir plus sur le « Elephant Bean » ici !) Il a partagé des idées vraiment intéressantes sur les origines de Colonna, l'art et les affaires, ainsi que la vision générale du monde de Colonna. Nous avons légèrement modifié pour plus de clarté, mais nous avons laissé l'essentiel intact.
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Le voyage de Maxwell dans le monde du café a commencé par un revirement sur sa façon de penser le café et ses capacités.
« Je viens d’une famille Arty. Mon mon père est sculpteur et ma première vraie vocation était le portrait, la peinture variée et le dessin. J'ai travaillé dans l'hôtellerie en parallèle pour compléter les œuvres d'art. Les œuvres d’art ont commencé à décoller et j’ai dû abandonner les emplois dans les bars et les restaurants.
« Ils me manquaient : l’art était trop solitaire pour moi et je trouvais personnellement les entreprises hôtelières fascinantes. Je pensais qu’ils pourraient être très créatifs et s’engager d’une manière différente par rapport à l’œuvre d’art.
À cette époque, Maxwell rencontra sa femme Lesley et ils décidèrent de voyager. En 2007, après six mois en Inde, ils se sont retrouvés à Melbourne avec un visa de travail.
« J'ai trouvé un emploi dans un café/conférence sur Collins Street et j'ai rapidement découvert que je devais préparer du café selon un certain niveau. Ce n'était en aucun cas un café spécialisé, mais je devais maîtriser le lait et les boissons multiples, etc. Un habitué a vu que j'étais intéressé par le café et m'a suggéré de me rendre à quelques pâtés de maisons d'un endroit appelé Brother Baba Budan. Ma femme travaillait quelques portes plus loin et nous nous sommes retrouvés pour déjeuner pour aller voir.
“I was greeted by a friendly lady adorned with a crawling coffee plant tattoo up one leg, and was asked if I would like to try the single origin espresso. It was from Kenya and had flavour notes of fresh strawberry and vanilla. At this point in time, this was very alien to me — I was working with an espresso blend called “Supremo” and had little idea of coffee’s origins and its potential as a culinary masterpiece.”
«Cette tasse de café m'a époustouflé, moi et ma femme. Soudain, nos esprits se sont remplis de questions. J'ai changé de travail le lendemain et nous avons commencé à découvrir pourquoi ce café était si différent. Nous avons passé les week-ends à explorer les cafés et les torréfacteurs de Melbourne. J'ai travaillé dans des rôles de Barista à un rythme élevé et je suis resté après le travail pour utiliser l'équipement, goûter différents cafés et explorer la technique. La soif de comprendre le café et d'être le meilleur barista signifiait lire des blogs, des magazines et prendre du café course avec le champion barista australien. Nous avons rapidement su que le café était ce avec quoi nous voulions travailler ; l’entité parfaite pour utiliser notre amour de l’hospitalité et de la créativité.
Maxwell et Lesley sont retournés au Royaume-Uni où ils ont lancé une entreprise événementielle, servant du café lors de festivals de musique et d'événements à travers le pays. C'était amusant – et réussi – mais ils ont vite réalisé que cela limitait leur capacité à interagir avec les gens autour du café et de sa saveur : « Qui peut reprocher aux gens un manque d'intérêt à 5 heures du matin, en train de danser. »
Ils ont vendu l'entreprise et ont parcouru le Royaume-Uni pour ouvrir une boutique. « À l’époque, nous étions basés sur la côte sud et recherchions le bon endroit où nous pourrions devenir une destination de café de spécialité. Nous nous sommes installés à Bath, une petite ville connue pour Jane Austen et ses bains romains. À première vue, ce n’est peut-être pas un endroit naturel pour ouvrir une Mecque du café. Cependant, Bath a un centre-ville dense qui est entièrement accessible à pied, ce qui nous permet de placer notre magasin légèrement à l'écart, tout en restant très facile à trouver et à atteindre à pied. La plus grande partie de l’économie locale est en réalité constituée d’entreprises de technologie et de médias modernes. Ajoutez à cela deux grandes universités et Bristol à dix minutes en train – et nous avions la maison de Colonna.
Starting off as a small shop “much in the Melbourne understated style”, they lived in the small flat above and built up a following. “But we also realised there was a disconnect, that our passion and interest in coffee wasn’t clear, and that we are seen more as a little local independent cafe.”
De là, ils ont déménagé dans leur espace actuel, anciennement une galerie d'art, avec une vision claire : utiliser l'espace et concevoir le magasin d'une manière qui les aiderait. Celui qui influencerait les attentes et préparerait le terrain pour les clients et les visiteurs. Ils sont là depuis six ans maintenant et cela continue d'être le centre de l'activité.
À cette époque, Maxwell a commencé à participer à des concours de barista, ouvrant toutes sortes de voies de collaboration et d'exploration, tout en contribuant également aux objectifs du magasin. Colonna a collaboré avec l'Université de Bath et Christopher H. Hendon sur ce qui allait devenir Eau Pour Le Café. « Nous avons déjà participé à trois articles publiés et travaillons sur un article sur le développement durable pour notre quatrième. »
"Nous avons ouvert la torréfaction il y a deux ans et cela vous met à jour."
Remembering a barista routine in the UKBCs, Maxwell says: ”It was about how coffee shops in speciality coffee are too self-indulgent, and how they should be more customer focused. I interviewed the competitor afterward and I had to reign it in because I see it really differently, but it wasn’t my routine or my time to preach.”
« Je pense que ce qui a été qualifié d’auto-indulgence, dans ce cas-ci, peut en réalité être le cœur d’une entreprise. Cela peut être la passion du métier et une attraction pour les clients. Je dirais que Colonna – à la fois le magasin et le torréfacteur – est vraiment indulgent, dans le sens où nous avons créé des entreprises où nous pouvons explorer le café sans compromis.
Circling back to the origins of Colonna, Maxwell continues: “I guess this is where my art background comes in: you wouldn’t go to an exhibition and say the problem with this exhibition is this work is all about what the artist wanted to create. Of course it is. The issue is, if no one finds that artist’s work compelling or resonant — then they make no money.”
« Colonna a été fondée sur la conviction qu'il existe un large public potentiel susceptible de venir participer à notre passion, qui est notre sélection de café. »
«La fondation de Colonna signifie que nous pouvons offrir aux passionnés de café une entreprise dans laquelle ils peuvent vraiment explorer leur intérêt. Ce n’est pas seulement parce que nous achetons et servons du café comme nous le souhaitons, mais aussi parce que nous avons constitué une clientèle très engagée qui partage notre intérêt. Du point de vue de l’accueil et de l’engagement client, il n’y a rien de mieux.
En continuant, je demande s'il y a une « philosophie » derrière l'entreprise ?
“Wow! This is the kind of question we find almost impossible to answer concisely or easily. Myself and the team spent a whole morning discussing this question. There is plenty of philosophy in the company for sure! We have a really strong culture with a small team of highly motivated engaged individuals who share our vision. Interestingly, the vision isn’t a manifesto or any such thing. I think our company culture is behavioral. Sure we have the core values you would expect — exceptional coffee, authenticity, quality, transparency and so on — but these are not unique in coffee.”
« Je pense que l’on perçoit la philosophie d’une entreprise dans les détails de ce qu’elle fait. Il est plus facile de se faire une idée de qui nous sommes, je pense, en regardant ce que nous avons fait et ce que nous continuons de faire avec le café.
“As a company, we have been involved in a variety of aspects of coffee. It was definitely an awesome time to get involved and it continues to be an exciting space. I find coffee to be an interesting équilibre between the search for a timeless authentic quality in coffee, juxtaposed with an interest in new ideas, in disruptive and innovative thinking.”
“This is definitely a équilibre we explore at Colonna. We don’t seek to do new things for the sake of it. We are fascinated by the detail, but we don’t want to get so blinded by it that we lose focus on the whole. It is exciting that as a community around the world coffee is about always seeking to explore and improve. The only time this loses équilibre for me is when coffee is presented as something that needs complete re-thinking; something that a company is going to revolutionise or reinvent. For me, we are all building on the shoulders of many others that came before us.”
« Nous souhaitons toujours simplifier les choses qui sont inutilement complexes, mais nous souhaitons également reconnaître quand quelque chose est complexe et nous ne cherchons pas à le rendre inutile. Pour la plupart des choses, on souhaite toujours avoir une réponse, et Colonna est fondée sur l’idée de ne pas affirmer de réponses là où il n’y en a pas.
« Au cœur de ce que nous faisons se trouve une passion pour l'expérience client et une ferme conviction que le café de spécialité n'est pas le seul domaine du geek initié, mais un spectacle culinaire que de nombreuses personnes apprécieront et par lequel s'engageront si la narration et la communication est correct."
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