décembre 2016 – Aricha
« Ce qu’on veut vraiment quand on pense Yirgacheffe »
Le dernier versement de souscription de 2016 nous parvient d'Ethiopie via Co. de torréfaction en petits lots. à Melbourne, en Australie. C'est un exemple parfait et classique de ce que peut être un café Yirgacheffe. Il termine l’année avec délicatesse et nuance, comme je l’aime ! Pour recevoir vous-même un sac, inscrivez-vous à l'abonnement ici.
Bien que St Ali et Sensory Lab aient récemment acheté Auction Rooms le café (venez dire bonjour !), Small Batch Roasting co. n'a pas été acquis et est toujours détenu et exploité de manière indépendante par Andrew Kelly et sa formidable équipe. Ils sont allés au-delà de leurs attentes en matière d'informations ce mois-ci. Nous avons le profil du rôti, la philosophie et les justifications du rôti, une vidéo professionnelle du rôti, diverses recettes de brassage, les spécifications de l'eau et des notes gustatives spécifiques à la recette. Ils sont devenus complètement geek et j'adore ça. Si vous avez des questions à leur poser, elles seront présentes dans les commentaires ci-dessous. Assurez-vous de leur envoyer un @smallbatchroast sur les grammes ! Voici ce qu'ils ont à dire :
Vert
Pays : Ethiopie
Région: Yirgacheffe
Cépage : variétés anciennes
Processus: lavé
Période de récolte : novembre 2015 – janvier 2016 Altitude : 1 800 m-2 000 m au-dessus du niveau de la mer
Aricha fait référence à une petite ville de la région de Yirgacheffe – il s’agit d’une station de lavage située aux alentours de cette ville. Comme pour la plupart des cafés d'Éthiopie, ce lot est composé de variétés anciennes et cultivé en grande partie de manière biologique (bien qu'il ne soit pas certifié en tant que tel). Cet Aricha est un café lavé, ce qui signifie que les fruits entourant la graine sont totalement éliminés avant le séchage – ce processus tend à se prêter à un profil de saveur toujours propre, sucré et raffiné.
S'approvisionner en café en Éthiopie peut être un véritable défi – même si vous pouvez acheter directement auprès des plantations, les petits lots coopératifs et les stations de lavage comme celle-ci sont beaucoup plus difficiles à acheter sans une bureaucratie chargée par l'intermédiaire des syndicats et de l'Ethiopian Commodity Exchange (ECX). . La plupart du temps, acheter en Ethiopie implique de devoir approuver un échantillon démonstratif (en espérant que le café moulu et exporté soit représenté fidèlement dans l'échantillon), et il y a un minimum de 150 sacs pour pouvoir acheter. Pour cette raison, le choix de l’exportateur est un maillon extrêmement précieux dans la chaîne d’obtention de café de qualité en provenance d’Éthiopie, qui nous permet d’acheter des lots de sacs plus petits et d’avoir un plus grand pouvoir d’achat.
Ce lot particulier d'Aricha lavé (Grade 1) nous a été réservé par BNT Trading à Addis-Abeba. BNT est un agent exportateur qui obtient des lots auprès de l'Ethiopian Commodity Exchange (ECX), le système d'enchères où est vendue la majorité du café éthiopien. Le système ECX ne permet malheureusement pas beaucoup de transparence – il a été question d'introduire la géolocalisation pour résoudre ce problème, mais cela n'est pas encore une réalité dans les échanges quotidiens. Nous travaillons avec BNT Trading depuis plusieurs années maintenant – ils nous aident à faire sortir du pays du café de haute qualité. Même si l'identité de la station de lavage n'est pas aussi claire que nous le souhaiterions, il est facile de savoir quel montant en birr éthiopien par kilo les petits agriculteurs ont reçu pour leurs cerises (et de s'assurer que les producteurs sont payés de manière appropriée).
N’ayez crainte cependant : le café éthiopien est réputé pour sa haute qualité et ses pratiques en grande partie biologiques dans tout le pays. Cette année – en supposant que la sécurité le permet dans le cadre de l'état d'urgence déclaré par le gouvernement actuel – nous nous y rendrons plus tôt et à plusieurs reprises tout au long des récoltes et des tracas plus généralement pour acheter également auprès de certaines coopératives de la région de Limu/Jimma que nous avons déjà rencontrées. mais nous n'avons pas pu en obtenir beaucoup.
Grillage
Notre approche générale de la torréfaction de tout café consiste à le torréfier de manière à ce qu'il affiche uniquement ses caractéristiques naturelles, en maximisant sa douceur et sa saveur. acidité le café tient sans l'altérer avec des techniques qui pourraient masquer le potentiel qu'il a à offrir.
Avec Aricha, nous l'avons rôti sur notre Vittoria des années 1960 de 15 kg par opposition à notre Probat de 15 kg remis à neuf. Le Vittoria est un torréfacteur à tambour perforé et le transfert de chaleur est plus directement convectif que sur un torréfacteur classique. Cela nous permet d’avoir un échange thermique plus dynamique pendant le processus de torréfaction et de manipuler plus efficacement les changements de gaz.
Cela signifie plusieurs choses : nous pouvons charger chaque torréfaction à une température plus basse, atteindre un taux de montée plus doux, avoir plus de contrôle sur notre augmentation de gaz juste après le point de retournement et effectuer des changements de gaz plus discrets en fonction des variables environnementales (météo, densité du café). )
Ce torréfacteur fait également un bien meilleur travail pour obtenir des courbes plus douces sans nécessiter des températures de charge plus élevées, ce qui nous permet d'avoir une plus grande cohérence entre les torréfactions et les cafés.
Pour obtenir plus de contrôle pendant le processus de torréfaction, nous facturons moins de 12 kg sur un torréfacteur de 15 kg, ce qui nous permet de gagner beaucoup plus d'élan dans les étapes initiales, tout en réalisant une cuisson uniforme des grains intérieurs et extérieurs tout au long de la torréfaction.
Afin de maintenir un RoR stable, nos changements de gaz sont beaucoup plus fréquents. Une fois que la température des grains atteint 150 degrés, nous réduisons notre gaz tous les 10 degrés jusqu'à avant première fissure. Après première fissure, nous continuons à apporter des modifications infimes pour maintenir un RoR positif jusqu'à la fin de la torréfaction. Sur cette note, nous ne voulons pas que notre RoR descende en dessous de 1,5 degrés/minute jusqu'aux 10 dernières secondes de la torréfaction, ce qui introduit des indésirables dans le café.
Cliquez ici pour voir une vidéo du brûleur du torréfacteur Vittoria en action !
Brassage
Versez à la main le V60. Bouilloire bouillante. Même réglage de la mouture pour les quatre infusions. Les temps d'infusion varient en fonction de la taille de la mouture, de l'agitation et des filtres.
2 Pulse – temps d'infusion plus court (3 minutes)
– Démarrage minuteur, floraison 50g, agitation pour assurer une saturation homogène.
– Après 30 secondes, ajoutez 200 g d’eau en remuant pour une saturation homogène.
– Prendre le total infuser de l'eau poids à 250g. Remuer un cercle pour le vortex.
3 Pulse – temps d'infusion plus long (5 minutes)
– Démarrage minuteur, floraison 50g, agitation pour assurer une saturation homogène.
– Après 30 secondes, ajoutez 100 g d’eau en remuant pour une saturation homogène.
– Prendre le total infuser de l'eau poids à 150g. Remuer un cercle pour le vortex. – A 60 secondes, ajoutez 100g d'eau.
– Prendre le total infuser de l'eau poids à 250g. Remuer un cercle pour le vortex.
13h30/20h14 – 2 impulsions – Saveur légère, fleurs délicates, touche herbacée provenant de la sous-extraction, globalement agréable et buvable.
1h40/21h50 – 3 impulsions – Rose délicieuse, claire et présente, cordial citron. En refroidissant, les tanins ont émergé davantage, ce qui a poussé le citron vers le territoire du citron vert. Très sucré. Une extraction accrue a été obtenue en prolongeant le temps d'infusion.
1.42/19.09 – 2 Impulsions – Des saveurs douces et plus lourdes cependant. Les agrumes ont évolué vers davantage de fruits à noyau et de prune noire. Notes de pomme et de groseille.
1h54/20h30 – 3 impulsions – Arômes de fruits intenses et collants, léger melon, faible acidité. Gâteau au chocolat et aux fruits en refroidissant.
Eau
Paramètres de l'eau à partir desquels nous opérons généralement : 50gH, 50kH. La recette habituelle bicarb/epsom fera l’affaire ici !
Le voici à nouveau, inspiré du livre Water for Coffee. Tout ce dont vous avez besoin est du bicarbonate de soude (bicarbonate de soude, PAS de levure chimique), du sel d'Epsom (sulfate de magnésium) et de l'eau distillée/déminéralisée/ultra pure (ne vous inquiétez pas des étiquettes « ne pas boire ». C'est juste si vous consommez beaucoup sans minéraux ajoutés). Tous les ingrédients sont très bon marché et facilement disponibles.
- Ajoutez 8,6 g de bicarbe et 25 g d'Epsom à 500 g d'eau distillée. C'est ton se concentrer.
- Secouez le se concentrer et assurez-vous que tout est dissous. Il faudra peut-être quelques heures ou une température plus élevée pour complètement dissoudre.
- Ajoutez 2 g de se concentrer pour 500 g d'eau distillée. C'est votre eau de brassage.
- Faire bouillir et infuser !
- Sauver la se concentrer pour les futures bières !
Commentaires et questions
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