Ce mois-ci, nous nous dirigeons vers l'Ouganda pour un superbe café du projet Mzungu, dirigé par Rubens Gardelli de Cafés de spécialité Gardelli. C'est un café traité de manière unique, débordant de douceur, de chocolat noir et de cerise. C'est un excellent café pour terminer l'année !
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À propos du café :
Récolte : novembre 2016 – janvier 2017
Variété végétale : SL 14 et Nyassaland
Processus : Naturel
Fermentation & Méthode de séchage : Top Secret
Emplacement de la ferme et autres caractéristiques :
Pays : Ouganda
Origine : Chutes de Sipi
Altitude : 1900-2000 m d'altitude
Production annuelle : 3000 kg vert
Le haricot : SL 14 et Nyassaland
Le Nyassaland est un grain sur lequel il est difficile d'obtenir beaucoup d'informations, car il s'agit d'une variété de café Arabica relativement inconnue. On pense localement que cela signifie « de loin ou de très loin ». La variété remonte au Malawi (anciennement Nyasaland), où elle est arrivée en 1878. Elle a été distribuée en Tanzanie et en Ouganda par la Nyasa Seed Company en 1900. Le Nyasaland a souvent le goût de pomme et se distingue par sa forme de haricot long et son centre long et sinueux. ligne, avec un arbre pouvant atteindre 50 pieds.
SL-14 en est une que nous connaissons bien, étant le précurseur le moins connu des variétés SL 28 et Sl 34 créées par Scott Labs entre 1934 et 1963. La SL 14 est très sensible à la maladie des baies de caféier et est donc souvent plantée aux côtés de la SL 28 ( elle-même sensible à la maladie des baies de caféier, mais bon – pas autant…) comme stratégie d'atténuation. Le SL 14 se caractérise généralement par un doux fruité acidité soutenu par un corps doux et rond et un arôme agréable.
Traitement et séchage :
Rubens nous a dit que nous pouvions poser toutes les questions que nous voulions, sauf sur le traitement… Selon ses propres mots :
« Mon café ougandais est traité naturellement. Cela conduit à de superbes arômes et saveurs, à une super complexité et à un goût élevé. intensité. Les méthodes de transformation, de cueillette, de séchage, de stockage qui ont été suivies nous ont donné des niveaux de qualité élevés. Le chemin menant à la méthode de transformation idéale pour ce café a été difficile. Nous avons fait de nombreuses expériences avec Alex (l'agriculteur) à la ferme et appliqué sept méthodes de transformation différentes. — Rien dont on puisse parler ; ) ????
L'origine : Ouganda
La plupart du café cultivé en Ouganda est du Robusta, l'Ouganda étant largement considéré comme le berceau du Robusta. Le Robusta est la plus grande variété de café exportée en Ouganda, l'Arabica ne représentant que 201 TP5T des exportations du pays (mais en nette croissance !). Un gros problème en Ouganda pour élever l'Arabica au rang de café de spécialité se résume à l'infrastructure, à la qualité et aux connaissances. L'Ouganda est traditionnellement un pays consommateur de thé, le café étant principalement cultivé comme culture de rente. Certains Ougandais pensent même que les grains de café sont un prime ingrédient de la poudre à canon, car ils ne comprennent pas pourquoi nous l'achèterions à un tel prix !
Jusqu'au début des années 1990, l'État contrôlait l'industrie du café, mais depuis la libéralisation de 1991, les plantations de café sont désormais entre des mains privées. Plus de 500 000 petits exploitants agricoles dépendent désormais du café comme principale source de revenus. Pour cette raison, la qualité n’a pas toujours été une priorité : en tant que culture de rente, l’accent est mis sur la récolte et la vente des haricots, tout comme les bananes ou les tomates. Cela signifie vendre la totalité de la récolte le plus rapidement possible au prix le plus élevé possible. La qualité des grains n’entre jamais dans la conversation. Cependant, lorsque la qualité est prioritaires, les cafés ougandais rivalisent haut la main sur la scène des cafés de spécialité. Il suffit de demander à Rubens 😉
Les torréfacteurs : Rubens Gardelli
Lorsque nous avions présenté le Kiriani l'année dernière avec Rubens Gardelli, il avait été récompensé :
- 1ère place au Championnat de torréfaction de café WCE Italie 2016
- 1ère place à la WCE Italie Brewers Cup 2015
- 1ère place 2015 WCE Italie Torréfaction du café
- 2e place à la Coupe du monde des brasseurs WCE 2014
- 1ère place à la WCE Italie Brewers Cup 2014
- 1ère place au Championnat de torréfaction de café WCE Italie 2014
Depuis lors, il a décroché la 2e place à la WCE Italy Brewers Cup 2017 et la 1re place au WCE Italy Coffee Roasting Championship 2017. Cela ne fait qu'un an donc vous pouvez lui pardonner de ne pas avoir gagné davantage.
Le projet Mzungu a débuté pour Rubens dans le but d'obtenir du café de niveau compétition pour le championnat italien des brasseurs. N'ayant initialement besoin que d'environ 20 à 30 kg, il s'est vite rendu compte que cette petite quantité de café ne ferait pas beaucoup avancer les choses pour aider les agriculteurs avec lesquels il travaillait et qu'il apprenait à bien connaître. Pour cela, il lui faudrait mettre en place un commerce direct, ce qui lui donnerait également la possibilité de participer à la transformation des fèves, lui permettant ainsi d'expérimenter différentes techniques.
Pour la première récolte, il a acheté la totalité de la production, soit 3 200 kg de cerises séchées. Après décorticage, il lui restait 28 sacs de 60 kg de haricots verts. Rubens continue en disant :
« L’Ouganda dispose néanmoins d’avantages compétitifs tels qu’un sol sain et des variétés anciennes traditionnelles comme la SL14. »
« Le projet a démarré immédiatement, en construisant une station centralisée de traitement et de broyage au même endroit pour que tout reste traçable. Tout allait être géré et nous pourrions savoir de quelle ferme provenait chaque café. L'idée principale était toujours de changer la vie des agriculteurs, j'ai donc payé environ 50% de plus que d'autres personnes dans le passé, avec une seule exigence : la qualité !
« Changer l'approche que les gens ont du café en Ouganda est l'une de nos plus grandes réalisations et de notre plus grand épanouissement émotionnel. Nous avons réussi et nous essaierons encore davantage au fil du temps.
« De mon expérience, j’ai appris qu’en Ouganda, les ordinaires et les simples ont quitté le pays ! »
L'eau:
Rendez-vous ici pour commencer avec vos propres recettes d'eau minérale sur mesure ; nous vous recommandons fortement de les utiliser pour votre eau de brassage. Comme d'habitude, nous nous en sommes tenus à la recette 6, qui devient rapidement notre recette d'eau de brassage préférée.
Filtre:
Dans un superbe effort de deuxième année pour la recette originale du V60 de Matt sur YouTube (plus de 150 000 vues !), l'équipe de BH a mangé beaucoup trop de nourriture pour célébrer Thanksgiving et a tourné la vidéo ci-dessous. Ici, Matt montre qu'un bon café est définitivement possible en 59 secondes ou moins ????
La recette est assez simple :
rapport 1:16
12g de café (moulu grossièrement pour le V60)
36 g de bloom (l'eau vient juste de bouillir)
192 g d'eau au total
Temps d'infusion total 2h30 – 3h00
Faites-nous savoir comment vous avez préparé votre infusion dans les commentaires ci-dessous !
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