Le Mamuto de George Howell est l'un des cafés que j'avais en tête lorsque j'ai commencé cet abonnement. Il occupe toujours la place du meilleur expresso que j'ai jamais eu (préparé par Ben Kaminsky à Coffee Common TED 2011). C'est super ultra spécial et fou délicieux.
Ce Mamuto particulier est une récolte de décembre 2013 qui a été vide scellé et suspendu dans le temps pendant 4 ans. Vous ne pouvez acheter ce café nulle part. La délice et la rareté sont littéralement hors du commun ce mois-ci, et vous obtenez 113 grammes (4 oz) !
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| Pays: | Kenya |
| Région: | Kirinyaga |
| Producteur: | Walter et Patrick Mathagu |
| Ferme: | Mamuto |
| Taille de la ferme : | 21 acres au total ; 13 acres de café |
| Altitude: | 5 070 pieds. |
| Cépages : | SL28 et SL34 |
| Récolte: | Décembre 2013 |
| Précipitations : | Faible à modéré ~ environ 40 pouces |
| Sol: | Terreau volcanique rouge |
| Méthode de production: | Lavé |
Mots de l’équipe de George Howell :
Mamuto est situé à Kirinyaga qui se trouve sous les pentes du mont Kenya, généralement couvert, de plus de dix-sept mille pieds, qui se profile au nord. Le café pousse à 5 000 pieds (1 525 mètres), plus bas que la plupart des célèbres coopératives du Kenya ; cependant, nous pensons que son sol riche et sa position sous le massif du mont Kenya lui confèrent une grande douceur, une complexité et un goût parfait. équilibre du corps et acidité. Le sol est d'un rouge orangé profond dans un paysage verdoyant et très légèrement vallonné. Walter Mathagu et sa famille possèdent, travaillent et exploitent Mamuto depuis plus de 47 ans.
Nous avons découvert Mamuto en 2006 lorsque Jeremy Block de C. Dorman Ltd. nous a dit que nous devions essayer un excellent café acheté aux enchères au Kenya. Immédiatement après la dégustation nous savions que nous avions quelque chose de très spécial et nous l'avons acheté sur place. Ce qui nous a époustouflés, c'est la profondeur de la saveur et le corps de ce café, alliés à une saveur parfaite. acidité. L'année suivante a été la première d'une longue série de visites au cours desquelles nous avons établi notre relation directe avec Walter Mathagu. Nous avons eu l'honneur de cette relation exclusive qui a permis de travailler avec des petits agriculteurs individuels au Kenya.
Notre relation avec Mamuto est basée sur un objectif commun d’atteindre la plus haute qualité. Nous travaillons en étroite collaboration pour améliorer la ferme, sa productivité et sa qualité. Culture et transformation strictes de Walter les pratiques et l’ouverture à la technologie et au changement sont quelque chose que nous admirons et sur lequel nous comptons. Au cours des deux dernières années, nous avons fait don de différentes pièces d'équipement pour aider à promouvoir cet objectif commun en travaillant avec Walter, son fils Jason, Coffee Management Services, C. Dorman et Central Kenya Coffee Mill.
Choisir le café pour Barista Hustle était simple : ce devait être Mamuto Vintage 2013. Cette année-là a été une tempête parfaite de travail acharné, d'années de développement et de facteurs environnementaux coopérant pour créer l'un des cafés les plus exceptionnels que nous ayons jamais eu chez George Howell. Café. Il nous est arrivé très légèrement vieilli et est resté ainsi depuis ; le équilibre, l'audace et la clarté de la saveur sont néanmoins profondes.
Nos torréfactions vintage sont une première historique dans l’histoire du café, à notre connaissance ! Nous surgelons nos cafés verts depuis plus de 10 ans. Les millésimes sont un excellent moyen de tester et de prouver le modèle de congélation. Nous recommandons également de congeler le café torréfié une fois l'emballage ouvert depuis au moins dix ans, contrairement aux recommandations de spécialités populaires, voire aux contre-indications. Il semblerait que cela fasse également l’objet d’un deuxième examen.
Voir la visite de la ferme de George à Mamuto!
Grillage
Nous avons deux torréfacteurs ; un Loring Kestrel S35 et un Probat UG-22 des années 1960. Notre Mamuto AA 2013 a été torréfié au Probat. Quelques modifications mineures ont été apportées au fil des années, mais pour la plupart, notre Probat reste dans son état d'origine. Un contrôleur de gaz à application variable et le précieux module Cropster sont les seules modifications majeures à ce jour.
Nous nous en remettons au Probat pour tous nos cafés en petits lots et/ou très sensibles. La raison : un débit d’air réglable. Étant basé en Nouvelle-Angleterre et confronté à un défi radicalement volatil météo, le flux d’air est un outil clé pour la torréfaction avec des facteurs environnementaux fluctuants.
Notre philosophie générale de torréfaction est la suivante : torréfier légèrement pour rendre le café transparent et laisser le terroir brille à travers. Notre Mamuto AA de la récolte 2013 ne fait pas exception. Des temps de torréfaction courts nous permettent de souligner acidité du café, et faites ressortir la mûre naturelle et la confiture qui sont devenues la carte de visite de Mamuto.
Pour ce rôti particulier, nous commençons avec une température de charge de 335°f (168°c) et le pilonnons avec chaleur peu de temps après la chute. Une fois que nous avons atteint notre application maximale de chaleur, nous la laissons en place jusqu'à ce que la température des grains atteigne 325°f (162°c). À partir de ce moment-là, le taux de montée (RoR) nous sert de guide pour terminer la torréfaction, en recherchant une diminution constante jusqu'à ce que nous atteignions première fissure. Pour y parvenir, nous réduisons progressivement l’application de chaleur tous les dix degrés de RoR jusqu’à atteindre la fissure. C’est là que notre contrôleur de gaz à application variable modernisé s’est avéré si critique. Auparavant, nous étions limités aux trois options d'origine pour l'application de chaleur : 33%, 66% ou 100%. Après le début de première fissure, on baisse sensiblement le feu jusqu'à juste après première fissure se termine, notre objectif étant de 400°f (204°c). Le temps total de torréfaction est d'un peu plus de 10h00 pour un lot représentant 55% de la capacité de notre tambour.
Brassage
[ écrit par Matt ] Ce café est SUPER amusant à préparer et à boire. Sacré moly. Vous ne pouvez presque pas tout gâcher. Peu importe ce que vous lui lancez. Dans cet esprit, j'aimerais suggérer ce qui suit. D'après ce que je peux dire, il y a deux expressions principales de ce café : l'une est croustillante, acidulée et rafraîchissante. Pensez à la rhubarbe, à l'églantier et à la mûre, avec une finale rafraîchissante et minérale de type mentholé. Pour y parvenir, infusez pendant environ 2-3 minutes avec un ratio de 1:16 (62g/L). Idéal pour les vers-overs et autres. Deux est mûr, lubrifiant et ronce. Pensez aux baies, à la prune rouge, à un combo juteux d'acide malique/tartrique, avec un lubrifiant humide et lubrifiant. sensation en bouche. Pour y parvenir, infusez pendant 8 à 10 minutes avec un rapport de 1:14,5 (69 g/L). Meilleur pour bol à ventouses/Infusions de type piston. Pour la deuxième méthode, je recommanderais également de brasser avec un rapport de 1:13 (75 g/L) et de diluer ensuite. Goûtez, ajoutez 5g d'eau si besoin. Pour un autre goût, ajoutez 5g. etc. Ce café peut devenir *vraiment* juteux et mûr à des ratios plus élevés et cela en vaut vraiment la peine. Amuse-toi bien! C'est tellement rare qu'on puisse jouer avec des cafés comme celui-ci. 🙂
L'abonnement Barista Hustle Superlatives est une livraison mensuelle de cafés magnifiques, spéciaux et intéressants provenant de torréfacteurs et de fermes du monde entier.
Nous emballons le café dans de petits sacs de 70 à 100 g (en fonction du coût, de la rareté et de l'approvisionnement) et l'envoyons à plus de 800 abonnés dans plus de 40 pays.
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