Ce mois-ci, nous retournons en Ethiopie avec un fantastique Konga rôti par Torréfaction Round Hill à Bath, en Angleterre. Provenant de la station de lavage Merkuria, c'est tout simplement un délicieux éthiopien, plein de saveurs fantastiques. Vous pouvez également en savoir un peu plus sur l'équipe derrière Round Hill ici.
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À propos du café :
Récolte : décembre 2016 – février 2017
Variété végétale : Héritage
Niveau : 1re année
Processus : entièrement lavé.
Méthode de séchage : lits surélevés
Emplacement de la ferme et autres caractéristiques :
Ferme/Station de lavage : Station de lavage Mekuria
Moulin : Moulin privé appartenant à Mekuria Mergia
Pays : Ethiopie
Origine : Micro Région Konga de Yirgacheffe
Altitude : 1950 – 2100 m d’altitude
Taille moyenne des exploitations : moins de 2 hectares
Nombre d'agriculteurs : 800
Le haricot : Konga — Warqee #2
Environ 90% de cafés éthiopiens transitent par l'Ethiopian Coffee Exchange, un système centralisé qui contrôle et classe le café en Éthiopie. Cela rend presque impossible la traçabilité de la plupart des cafés jusqu'à la ferme d'origine. L'Office éthiopien du café a tenté de résoudre ce problème en introduisant un système de codes-barres permettant de retracer certains lots jusqu'à l'exploitation. Ce n’est certainement pas parfait, mais au moins un pas en avant pour permettre aux gens de retracer l’origine des haricots.
Ce café particulier de qualité 1 remonte à la station de lavage Merkuria, située dans la région de Konga, dans la région de Yirgacheffe en Éthiopie. Dans cette zone, il existe un mélange de variétés locales améliorées comme le Certo et le Wolisho local. Il existe également du café indigène ou « sauvage » originaire des forêts environnantes qui a été transféré sur des parcelles familiales de petits exploitants. Collectivement, ces variétés sont connues sous le nom d'Ethiopian Heirloom, généralement un assortiment d'hybrides Typica indigènes locaux avec de nouveaux cépages améliorés basés sur les anciennes souches.
Traitement et séchage :
Les cerises sont triées à la main pour détecter les grains non mûrs et trop mûrs avant le début de la production. Tout d'abord, les cerises sont dépulpées à l'aide d'un pulpeur à disques traditionnel, puis classées par densité. Le parchemin est ensuite fermenté pendant 48 heures selon les conditions climatiques, et après cette première étape de fermentation un classement ultérieur a lieu. Une fois le café séparé, il est trempé pendant 12 à 24 heures dans de l'eau fraîche et propre.
Le café est séché sur des lits de séchage africains surélevés permettant à l'air de circuler sous et au-dessus du café. Les premières heures de séchage se font à l'ombre. Le café est ensuite exposé à la lumière directe du soleil et retourné régulièrement pour éviter l'accumulation d'humidité ou un séchage irrégulier. L'ensemble de ce processus prend entre 12 et 15 jours. Tout le café est recouvert de filets d'ombrage pendant la chaleur de midi et la nuit.
La ferme : Station de Lavage Mekuria
Environ 800 petits exploitants agricoles livrent des cerises de café au moulin humide Mekuria pendant la récolte, un moulin humide communal privé appartenant à Mekuria Mergia. Ce moulin humide s'efforce d'augmenter la qualité grâce à une meilleure préparation et un meilleur traitement, avec une grande partie du café préparé et classé Grade 1.
Chaque agriculteur disposera en moyenne de moins de deux hectares de terre, ce qui équivaut à peu près à 1 500 arbres par hectare. Un arbre produira généralement suffisamment de fruits pour donner 100 à 200 grammes de café vert ; une fois torréfié, cela représentera environ 85 à 170 grammes de café torréfié. La plupart des cafés sont biologiques par défaut, et si le compost organique est courant, la taille l’est moins.
Les torréfacteurs : Round Hill Roastery
Située à Bath, en Angleterre, Round Hill Roastery est une petite entreprise produisant de grandes saveurs. Nous avons réservé du temps libre pour nous asseoir et discuter avec eux, ce que vous pouvez Vérifiez le ici.
Informations sur le rôti :
Round Hill nous a gentiment envoyé son profil de torréfaction utilisé pour ce grain. Vérifiez le ici.
L'eau:
Les spécifications habituelles de l'eau s'appliquent ici (rendez-vous ici pour commencer avec vos propres recettes d'eau minérale sur mesure), la recette 6 nous donnant le plus de jus pour le filtre et l'espresso. Cependant, si vous souhaitez faire correspondre l'eau utilisée à Round Hill, vous consulterez une recette entre 6 et 7 :
Recette d'eau RH :
- Tampon 48g
- 30g de magnésium
- 922 g d'eau DI
Il s'agit d'une eau à teneur relativement élevée en minéraux (mais celle-ci est Bath – ils ont inventé l’eau « Hard dot AF »). L'eau à faible teneur en minéraux doit vraiment être évitée ici, ou pour les styles de filtre, l'eau Soft dot AF nécessitera une agitation Hard AF ; )
Filtre:
- Eau à 100°C (212°F) (Vous savez quand elle est à température : l'eau commence à bouillir ! Laissez reposer un peu et utilisez juste hors de l'ébullition)
- 12 g de café moulu pour 200 g d'eau (60 g/L)
- Terrain à verser.
En utilisant la recette 6 pour votre eau, ralentissez votre versement et ne remplissez pas le papier avec plus de 1 cm d'eau au-dessus de la ligne de café. Prolongez cela lentement heure du contact, en remuant comme un bandit si vous utilisez de l'eau à faible teneur en minéraux. Avec un temps d'infusion de 2h30 à 2h50, vous devriez obtenir ces saveurs typiques du thé Yirgacheffe de bergamote et d'agrumes, avec une boisson gazeuse à la myrtille. Ce café présente un beau développement, de sorte que les temps d'infusion prolongés ont tendance à révéler des saveurs subtiles et des nuances plus profondes, sans introduire d'amertume désagréable. Le corps grandit, luxuriant et plein, avec les agrumes s'estompant légèrement et la myrtille devenant proéminente.
Immersion
Mat North a eu la gentillesse d'aider Round Hill avec un guide vidéo pour le brassage Aeropress - venez pour les blagues d'ouverture maladroites, restez pour les superbes sous-titres et la recette aéropress géniale de Mat.
- Eau à 94°C (201,2°F) (L'eau bouillante et quelques minutes d'arrêt de l'ébullition devraient vous y amener)
- 13 g de café moulu pour 240 g d'eau
- Moulu moyennement fin (avec du turc bavures aligné sur un EK, ça fait environ 8,7 sur le cadran, miam)
Expresso:
Même son de cloche que le mois dernier : basse pression à 5,5 bars, dose de 18g dans panier VST de 18g, ~38g poids de la boisson, avec un temps de prise légèrement plus long de 25 à 30 secondes, une force de tassement de 10 kg, une température d'infusion de 90 °C, avec des grains surgelés moulus directement du congélateur.
Le acidité car l'espresso ici est incroyablement luxuriant - c'est un mot que je continue d'utiliser pour ce café parce que cette richesse, ce corps et ce goût délicieux sont là dès la première gorgée. En expresso, les agrumes des styles filtre cèdent la place à la nectarine, avec un parfum de litchi et une saveur subtile, se terminant par une douceur de chèvrefeuille (Magnesium ftw).
Je suis resté fidèle à la recette 6 pour l'espresso, mais j'ai un peu joué avec la recette originale de l'eau BH et les spécifications de l'eau RH - et elles ont toutes fonctionné ! Je suis juste fan du profil de saveur de la recette 6 ; le chèvrefeuille vraiment a brillé. La myrtille s'est toujours glissée dans la recette OG BH, et même si vous avez perdu un peu de clarté avec la recette RH, elle a pris beaucoup de punch en bouche - il se passait beaucoup de choses et tous c'était génial.
C’est un beau café, bien sourcé et bien torréfié – Round Hill Roastery a vraiment réussi celui-ci. Faites-nous savoir comment vous allez préparer celui-ci dans les commentaires ci-dessous ! : )
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