Ce mois-ci, nous nous dirigeons vers Wellington, en Nouvelle-Zélande, avec un cépage colombien rare souvent appelé « la Geisha de tout le monde ». Rôti avec amour et soin par le équipe chez Flight Coffee.
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novembre 2016 – Wush Wush
Le café
El Zafario – Colombie
Producteur : Ceferino Maca Département : Cauca Municipalité : Popayan Altitude : 1970 – 2020 MASL Cépage : Wush Wush Processus : Lavé Précipitations : 1 500 mm par an Sol : Volcanique Période de récolte : mai – août 2016
El Zafiro est situé à 10 km de Popayan, entre les chaînes de montagnes du centre et de l'ouest de la Colombie. La ferme connaît des températures diurnes et nocturnes variables entre 28 et 12 degrés, ce qui rend le microclimat idéal pour la culture du café en altitude, permettant une maturation lente des cerises. Le climat tempéré permet également au parchemin humide de sécher à un rythme régulier et uniforme.
Les cerises sont méticuleusement cueillies à la main afin de garantir que seul le café mûr de manière optimale soit cueilli. Il est ensuite trié à la main avant d'être réduit en pâte, où il est lavé selon les méthodes de traitement traditionnelles colombiennes et séché dans des salles de séchage paraboliques. Après la mouture, les haricots verts sont triés à la main pour éliminer tout défaut avant d'être vide emballé avant l'exportation.
El Zafrio s'étend sur 7 ha et est planté de Wush Wush, Bourbon et Castillo. Il y a 20 ans, on y plantait à l'origine du Typica et du Bourbon, mais la Roya a fait des ravages sur ces variétés anciennes et leur culture est devenue intenable. De nouveaux efforts sont actuellement en cours pour restaurer ces variétés et les remettre en production.
La variété Wush Wush est rare et on en sait peu sur elle. On pense qu’il est venu d’Éthiopie, apparemment originaire de Bonga et de ses environs, dans le sud-ouest de Jimma. Il est arrivé en Colombie il y a environ 30 ans, il est long et pointu et possède des caractéristiques physiques similaires à celles de Gesha. Il est également similaire dans son profil de tasse avec des notes aromatiques et sucrées de jasmin, de rose, de citronnelle et de fruits à noyau, avec un complexe acidité mais avec un corps plus prononcé que Guésha.
Café torréfié par Flight
Depuis 2009, les vols pèsent bien plus que leur poids à Wellington en Nouvelle-Zélande et à l'étranger. Des apparitions au WBC, des salles de classe mondiale, des projets d'origine uniques et beaucoup de café savoureux agrémentent leurs 7 années d'activité. Cela peut sembler ridicule, mais ils sont tout à fait légitimes. Le quintette de partenaires de l'entreprise est littéralement une famille et la bonne ambiance est indubitable dès que vous entrez dans leur torréfaction. Ce fut un plaisir absolu de travailler avec eux sur le café de ce mois-ci. En savoir plus sur le Histoire de Flight Coffee ici.
Provenant de la matière première
Née de la volonté d'améliorer la chaîne d'approvisionnement de Flight Coffee en 2011, Raw Material est désormais en plein essor en tant que société de culture, d'exportation, d'importation et de conseil de haricots verts. Leur objectif est d’atteindre l’objectif d’une plus grande stabilité des prix pour les producteurs de café et d’une meilleure égalité des revenus tout au long de la chaîne de valeur. En 2015, Raw Material a acheté El Fénix - une ferme de café de 8 ha en Colombie - pour servir de base à l'équipe et d'un moulin humide communautaire pour le quartier. Bien que étroitement intégré à Flight Coffee, Raw Material est autonome et est propulsé vers son brillant avenir principalement par Matt Graylee et Richard Corney. Vous pouvez voir ces deux personnages et leur nouvelle recrue Gabby Wright ci-dessous, où j'ai probablement raconté une blague de papa alors que nous prenions le Wush Wush pour la première fois. Bon temps.
Raw Material a décidé d'envoyer les dons de ce mois-ci à Altruisme efficace au lieu d'un organisme de bienfaisance spécifique au café. Si jamais vous voulez parler de l'utilisation des preuves et de la raison pour faire le plus de bien, Matt est votre homme. Je suis entièrement d'accord avec cette position et j'encourage fortement tout le monde à consulter à la fois l'altruisme efficace et des efforts scientifiques similaires comme Donnez bien.
Grillage
Flight rôtit sur un OG Probat UG-22 avec des brûleurs en céramique d'origine. Elle s'appelle Bettsy. Nic est sous-chargé à 12 kg pour maximiser le développement tout en restant super léger. Bettsy a plus qu'assez de puissance pour que nous puissions garder les choses vives à 8h30 au total. La sonde environnementale se trouve à mi-hauteur de la plaque frontale, vous remarquerez donc que la température de l'air n'atteint pas aussi haut que les sondes le feraient lorsqu'elles seraient placées dans l'échappement. Aux 3/4 du rôti, il est immergé dans les haricots à mesure qu'ils se dilatent, d'où la chute en dessous de la température des haricots avant la décharge.
Brassage
C'est un autre de ces cafés qu'il est vraiment difficile de rater. Le rôti est entièrement développé, il est donc facile d'obtenir des délices de l'intérieur. Recherchez les douces fleurs de citronnelle et de jasmin, la douceur confiturée semblable à celle du caturra et un séduisant doux et crémeux. sensation en bouche. Les variables de brassage ne dépendent en réalité que du temps et de la chimie de l’eau. Si vous recherchez le côté plus léger, plus brillant et aromatique du Wush Wush, visez des temps d'infusion de 2h30 à 15h00. Vous ne sous-extraiterez pas, mais vous manquerez la douceur plus lourde qui arrive tardivement et qui peut submerger ces subtilités. Si vous aimez les confitures de fruits sucrées et épaisses, utilisez une cafetière à immersion et augmentez-la. heure du contact aussi longtemps que vous pouvez le supporter. Vous n'obtiendrez aucun inconvénient de ce café – juste plus de douceur.
Concernant l'eau, il y a deux options. Quelques-uns d'entre vous ont utilisé la recette de bicarbe/eau d'Epsom de Barista Hustle dès le premier envoi avec beaucoup de succès. Je recommanderais de rester du côté le plus doux (1g se concentrer à 500 g d'eau) pour plus de croustillant acidité et plus fort (2g:500g) si vous recherchez les fruits confits. Le voici à nouveau, inspiré du livre Water for Coffee. Tout ce dont vous avez besoin est du bicarbonate de soude (bicarbonate de soude, PAS de levure chimique), du sel d'Epsom (sulfate de magnésium) et de l'eau distillée/déminéralisée/ultra pure (ne vous inquiétez pas des étiquettes « ne pas boire ». C'est juste si vous consommez beaucoup). Tous les ingrédients sont très bon marché et facilement disponibles.
- Ajoutez 8,6 g de bicarbe et 25 g d'Epsom à 500 g d'eau distillée. C'est ton se concentrer.
- Secouez le se concentrer et assurez-vous que tout est dissous. Il faudra peut-être quelques heures ou une température plus élevée pour complètement dissoudre.
- Ajoutez 2 g de se concentrer pour 500 g d'eau distillée. C'est votre eau de brassage.
- Faire bouillir et infuser !
- Sauver la se concentrer pour les futures bières !
L'abonnement Barista Hustle Superlatives est une livraison mensuelle de cafés magnifiques, spéciaux et intéressants provenant de torréfacteurs et de fermes du monde entier.
Nous emballons le café dans de petits sacs de 70 à 100 g (en fonction du coût, de la rareté et de l'approvisionnement) et l'envoyons à plus de 800 abonnés dans plus de 40 pays.
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