Tout sur notre café d'abonnement d'octobre 2016 : Kenyan Kieni, torréfié par Coffee Collective. Pour recevoir vous-même un sac, inscrivez-vous à l'abonnement ici.
Propriétaire : Coopérative 1000 membres
Région : Nyéri
Méthode de récolte : Cueillette manuelle sélective
Récolte : novembre – décembre
Variétés : Principalement SL28 et SL34 avec un peu de Ruiru 11 et Batian
Processus : lavé. Séché sur plates-bandes surélevées.
Altitude : 1.800 m d'altitude pour l'usine. Agriculteurs entre 1.600 et 2.000 m d'altitude
Torréfié par Casper Engel Rasmussen au Coffee Collective, Copenhague.
Plus d'informations sur : http://coffeecollective.dk/shop/kieni/
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La cause de ce mois-ci : Coffeekids
$1 de chaque enveloppe va à une cause choisie par le torréfacteur. Ce mois-ci c'est Caféenfants.
Coffee Kids offre une formation, un mentorat et un soutien financier aux jeunes producteurs de café afin qu'ils puissent mettre en œuvre des solutions créatives aux défis auxquels ils sont confrontés dans une industrie du café en évolution. Le changement climatique, les changements de génération, les migrations, les pressions foncières, l'accès inadéquat aux services financiers et les fluctuations des marchés du café constituent des obstacles à la réussite des jeunes agriculteurs. Ils travaillent en collaboration avec tous les secteurs de la chaîne d'approvisionnement pour favoriser leur esprit d'entreprise et surmonter ces obstacles.
L'histoire, de Klaus Thomsen
Nous avons dégusté le Kieni pour la première fois en 2009 (récolte 2008/09) dans un moulin à sec du centre du Kenya. Casper et Linus y avaient passé une semaine à prélever des échantillons et à rendre visite aux agriculteurs. Lors de la finale à l'aveugle des favoris des tours précédents, les Kieni ont sauté le pas et nous avons acheté un petit lot qui s'est avéré tout aussi impressionnant au Danemark. L'année suivante, Casper revint avec Klaus et les choses décollèrent vraiment. Les membres du conseil d’administration étaient très intéressés par ce que nous faisons et ont été impressionnés lorsqu’ils ont vu les sacs de café portant leur nom. Depuis, nous achetons chaque année chez Kieni et avons développé une relation solide avec eux. Leur qualité continue de s'améliorer et pour la troisième année consécutive, elles sont l'une des usines les mieux payées de tout le Kenya.
Kieni est une coopérative d'environ 1 000 membres actifs. Chaque membre est généralement un agriculteur et sa famille. Certains membres sont également membres d'autres coopératives. Les membres cultivent et cueillent des cerises de café et les livrent au moulin humide de la coopérative Kieni, ou usine comme on l'appelle au Kenya. Au moulin, le café est inspecté pour vérifier sa maturité. Une étape cruciale pour garantir la qualité, notamment la douceur. Le café approuvé est ensuite dépulpé et fermenté en deux tours pendant 48 heures maximum, avec un lavage intermédiaire environ à mi-parcours. Le café est ensuite lavé et trempé dans de l'eau propre avant d'être séché sur des tables surélevées.
Grâce à nos visites, nous avons constaté combien de travail Kieni consacre à chaque étape et à quel point le directeur de l'usine est crucial pour la qualité. L'année dernière, Josphat Kariuki a repris la responsabilité de la direction du moulin Kieni. Il a bénéficié de l'aide de leur agent de commercialisation, Kenya Cooperative Coffee Exporters, pour suivre une formation de deux semaines. Et au plus fort des vendanges, Klaus passe également une semaine à Kieni, découvrant ce qu'ils font et discutant de la qualité avec Josphat et les membres du conseil d'administration. Le résultat a été leur meilleure récolte à ce jour, et surtout un lot, est le meilleur que nous ayons jamais goûté au Kenya. Nous sommes incroyablement fiers de partager tout cela avec Barista Hustle ce mois-ci.
Grillage
Nous rôtissons sur un Kestrel Loring Smart Roast de 35 kg. Le café vert est vide emballé et stocké dans une cave, ce qui protège au mieux la qualité après réception. Cette année, Kieni a été expédié très tôt, ce qui est une bonne chose pour garantir la qualité. Nous avons pu recevoir le conteneur à Copenhague déjà début avril, soit deux mois avant ce que nous recevions habituellement.
Notre approche générale de la torréfaction consiste à optimiser les profils de torréfaction de chaque café en fonction de leurs caractéristiques naturelles. Au fil des années, nous avons acquis beaucoup de connaissances sur la façon de manipuler les profils de torréfaction pour obtenir les résultats que nous recherchons. Pour Kieni, nous voulons vraiment pousser les arômes et le acidité être en vie. Ce qui est bien avec ce café, c'est qu'il est tellement sucré qu'on peut le torréfier assez légèrement tout en restant équilibré.
Notre barista Mikaela Wallgren s'est récemment classée deuxième à la World Brewers Cup à Dublin, en Irlande. Elle a utilisé le Kieni tout juste disponible dans le commerce. Notre torréfaction de production normale, torréfiée 16 jours avant la compétition, était donc suffisamment dégazée. C'était le seul café non naturel de la compétition et 4 des 5 autres finalistes avaient des Geishas.
La recette gagnante, par Mikaela Wallgren
J'ai choisi d'utiliser Kalita wave car c'est ma méthode de brassage préférée ! Il a une superbe forme géométrique : le fond plat et 3 petits trous créent un chemin uniforme pour l'eau à travers le lit de café. Il permet à l'ensemble du lit de café d'être extrait uniformément. Et même l’extraction se traduit réellement par une douceur plus élevée.
Ma recette est de 15 g de café pour 250 g d'eau. Je commence avec 60 g d'eau et un bloom de 30 sec et continue de verser en cercles continus jusqu'à 1h45. J'ai tamisé le amendes (les plus petites particules de café moulu) qui diminuent l'amertume.
J'utilise de l'eau osmosée à 30 ppm avec une faible teneur en ions carbonate, ce que nous utilisons quotidiennement dans le bar. Il rehausse les saveurs vibrantes de ce café.
L'autre recette, par Matt Perger
Je prépare ce café quotidiennement depuis environ une semaine maintenant, et il y a avant tout une variable qui me donne d'excellents résultats. Temps! Ce café a besoin de beaucoup de temps en contact avec l'eau. Si vous n'avez pas d'eau extrêmement douce comme Mikaela ci-dessus, vous aurez peut-être du mal à obtenir des délices avec des temps d'infusion plus courts.
Brassez entre 17h00 et 10h00. Je ne plaisante même pas. Imaginez que c'est un bol à ventouses et le résultat sera excellent. Ne vous inquiétez pas, il est presque impossible de surextraire ce café.
James Hoffmann a récemment publié une vidéo sur les infusions à piston ultra-longues. C'est absolument idéal pour ce café. Essayez!
Si vous souhaitez discuter de recettes, de Kieni, du Kenyan Coffee, de Coffee Collective ou de la routine de Mikaela, rendez-vous dans la section commentaires au bas de cette page.
Creusez plus profondément
Le blog de Coffee Collective documente presque toutes les visites qu'ils ont effectuées chez les producteurs, mais vous pouvez commencer par leur visite à Kieni lors de la dernière récolte : http://coffeecollective.dk/2016/01/kenya-origin-trip-november-2015/
Vidéo (4 min) de leur visite lors des vendanges 2014 : https://vimeo.com/113115187
Coffee Collective a également mis des photos de chaque visite sur Flickr :
2010: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157624150951979/
2011: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157625946013204/
2012: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/albums/72157628914641655
2012/13: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/albums/72157632475740651
Janvier 2014 : https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157644599208989/
Novembre 2014 : https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157649590899231/
Janvier 2015 : https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157649334986624/
Novembre 2015 : https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157661419190200/
Janvier 2016 : https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157663736519269/
L'abonnement Barista Hustle Superlatives est une livraison mensuelle de cafés magnifiques, spéciaux et intéressants provenant de torréfacteurs et de fermes du monde entier.
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