Ce mois-ci, nous nous dirigeons vers la légendaire région de Panama, non pas pour une Geisha, mais pour une variété rare connue sous le nom de Maragogype. Naturellement transformé chez Finca Hartmann, puis torréfié par Colonne à Bath (Royaume-Uni), il s'agit d'un grand café complexe regorgeant de chewing-gum et d'ananas. Vous pouvez en savoir plus sur Maxwell Colonna-Dashwood et Colonna ici.
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A propos du café :
Récolte : décembre à avril 2016/17
Variété végétale : Maragogype
Processus : Naturel
Méthode de séchage : séché au soleil
Emplacement de la ferme et autres caractéristiques :
Producteurs : Familia Hartmann
Pays : Panamá
Origine : Santa Clara, Renacimiento, Chiriqui
Altitude : 1400 – 2000 mètres
Taille de la ferme : 100 hectares
La fève : Maragogype
Nous ne sommes pas sûrs de la manière dont vous prononcez ce haricot, le consensus général étant « dites-le avec confiance et cela devrait sonner bien ». Nous savons que ces haricots sont grand, ce qui leur a valu le nom non officiel de « café Elephant Bean ». C'est une grande plante avec de grandes feuilles, une faible production et de très gros fruits, qui proviendrait d'une mutation spontanée à Maragogipe, une municipalité de l'État de Bahia, dans la région nord-est du Brésil (Maragogipe étant l'orthographe alternative de ce haricot). ). Le grain est très peu productif, avec un long processus de maturation, ce qui contribue à ajouter de la complexité à la tasse. C'est un grain assez rare, et le faire correctement est encore plus rare. La torréfaction et le broyage peuvent entraîner certaines difficultés pour obtenir une bonne saveur de ces grains. Mais quand c'est bon, c'est bien.
La ferme : Finca Hartmann
La ferme Hartmann est située à Santa Clara, dans la province de Chiriqui au Panama. C'est un domaine familial, les parents sont retraités mais vivent toujours sur la ferme, avec les cinq frères et sœurs (quatre frères et une sœur) qui s'occupent de la gestion quotidienne du domaine. Il est entièrement équipé d'un laboratoire de dégustation de pointe et d'une installation de torréfaction d'échantillons, permettant aux Hartmann d'améliorer et d'expérimenter continuellement leurs cafés. Les Hartmann se consacrent à la durabilité, avec une diversité impressionnante de flore et de faune sur la ferme. Ils essaient de ne pas couper d’arbres et lorsqu’ils le font, ils replantent avec des indigènes.
« Depuis le début, depuis que mes parents ont commencé à exploiter cette ferme, ils ont travaillé la terre avec beaucoup d'amour et de respect. Nous suivons leurs traces, nous aimons cette ferme, nous aimons ce que nous faisons, malgré les difficultés que l'on peut rencontrer sur le marché, et nous entendons transmettre cette passion à nos enfants. Aliss Hartmann.
C'est la troisième génération qui dirige l'entreprise. Le domaine a d'abord été créé par Alois Strasil Hartmann. Né à Monrovia (qui fait maintenant partie de la République tchèque) en 1891, il a abandonné le pays alors qu'il était un jeune garçon lorsque la Première Guerre mondiale a éclaté, se rendant en Pennsylvanie, aux États-Unis, sur un bateau, caché par sa mère. En tant qu'adulte, il a voyagé à la recherche d'aventure et s'est retrouvé au Panama en 1911, où il a décidé de s'installer à Chiriqui, élevant du bétail et des ânes. C'est une règle selon laquelle toutes les grandes plantations de café commencent avec un âne, et Finca Hartmann ne fait pas exception.
Panama Varietals en dit plus sur l'histoire fascinante de Finca Hartmann ici.
Le torréfacteur : Colonna
Maxwell Colonna-Dashwood a créé Colonna avec sa femme il y a près de dix ans à Bath, au Royaume-Uni. Depuis lors, Colonna est devenue une destination de renommée internationale pour les cafés de spécialité. Champion barista du Royaume-Uni à trois reprises, finaliste WBC à trois reprises, co-auteur de « Water for Coffee », ainsi que de nombreux autres articles scientifiques, ce fut un immense plaisir d'entendre Maxwell alors que nous échangeions des courriels. Vous pouvez trouver la version légèrement modifiée ici.
L'eau:
Rendez-vous ici pour commencer avec vos propres recettes d'eau minérale sur mesure ; nous vous recommandons fortement de les utiliser pour votre eau de brassage. Maxwell a eu la gentillesse de partager avec nous son profil d'eau, que j'ai dû modifier légèrement en raison de l'ajout de calcium dans ses spécifications.
(Remarque : nous n'abandonnons pas l'idée de vous fournir des recettes à base de calcium - l'eau est cependant complexe, et cela va prendre un certain temps à expliquer pour que tout le monde soit satisfait. Restez à l'écoute - elles finiront par arriver !)
Pour Colonna, en utilisant nos concentrés, nous recommandons :
- Tampon de 20 g
- 27,2 mg
- 952,8 g d'eau DI
Il s’agit d’un tampon légèrement inférieur à celui avec lequel Colonna travaille habituellement au quotidien. C'est un café si gros et complexe qui peut être savoureux et lourd, mais qui peut aussi être brillant, floral et tropical. Cette recette d'eau est recommandée pour mettre en valeur cette dernière.
Filtre:
Nous avons eu la chance d'avoir Ash Ponders et Pope the Poodle nous aider ce mois-ci avec la vidéo de brassage, avec un savoureux Aeropress et une vidéo croustillante - notez également la prononciation «Maragogype» d'Ash - On. Indiquer.
Pour l’eau, nous avons réduit la recette ci-dessus 4x. Pour ceux qui détestent les maths, la recette est la suivante :
- Tampon de 5 g
- 6,8 g de magnésium
- 238,2 g d'eau DI
Et la recette Aeropress est :
- 16g de café
- 224 g d'eau Colonna (14:1)
Il s'agit d'une recette Aeropress inversée, alors faites bouillir votre eau et ajoutez votre café dans l'Aeropress pendant que vous attendez. Ajoutez 224 g d'eau une fois bouillie (conservez le reste de votre eau pour la diluer au goût une fois infusée) et remuez en immergeant tout le café. Attendez une minute, retournez et plongez. Servez dans votre tasse préférée, puis partez pour une promenade dans le désert. Simple. Savoureux. Miam.
Expresso:
Je suis resté avec mes paramètres habituels : basse pression à 5,5 bars, dose de 18g dans un panier VST de 18g, ~38g poids de la boisson, temps de prise de 20 à 25 secondes, force de tassement de 10 kg, température d'infusion de 90 °C, avec des grains surgelés moulus directement du congélateur.
Les maragogypes peuvent parfois être difficiles à composer. Qu'il s'agisse de plus ou moins de densité, ou des difficultés posées lors de la torréfaction, il peut parfois être difficile de réussir. Mes paramètres habituels sont bons pour la plupart des grains lors de la numérotation, un cran plus fin ou plus grossier est tout ce qui est généralement requis - mais pour ce grain, j'ai dû y aller bien. En disant cela, 15 secondes de jaillissement de ce grain étaient toujours délicieuses, tout en bubblegum floral et en ananas, avec une douceur prononcée. Un broyage plus fin et une légère augmentation de la dose à 18,5 g m'ont allongé jusqu'à environ 22 secondes, où la douceur a équilibré le corps. Il existe un autre café naturel qui n'a rien de ce « funky » typique que l'on obtient parfois d'autres cafés transformés naturels – tout est raffiné. acidité et le corps.
Ce que nous avons découvert dans ce café, c’est à quel point il était immédiatement distinctif. Superlatif presque… Comme nous l'avons dit : les maragogypes sont difficiles à réussir, mais quand c'est bon, c'est bien.
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