Ce mois-ci, nous voyageons au Kenya via l'Italie, avec le le légendaire Rubens Gardelli rôtir pour nous. Plein de saveurs, c'est une délicieuse façon de savourer véritablement ce qu'est le café kenyan.
Kiriani par Gardelli Café de spécialité
Je parie que vous ne pensiez pas que le premier mois de votre abonnement allait se dérouler en Italie ! Rubens Gardelli, fondateur de Gardelli Coffee, est un professionnel du café italien unique en son genre. Il est hyper concentré sur la qualité et l'innovation et produit mon type préféré de rôtis légers mais sucrés. Cette dédicace le montre. Voici une courte liste de la façon dont il écrase la scène des compétitions de café italiennes et internationales :
- 1St place au Championnat de torréfaction de café WCE Italie 2016
- 1St place 2015 WCE Italie Brewers Cup vidéo du concours
- 1St place au Championnat de torréfaction de café WCE Italie 2015
- 2sd place à la Coupe du monde des brasseurs WCE 2014 vidéo du concours
- 1St place 2014 WCE Italie Brewers Cup vidéo du concours
- 1St place au Championnat de torréfaction de café WCE Italie 2014 entretien
Sa routine de la World Brewers Cup 2015 s'est imposée pour moi comme l'un des concepts de compétition les plus intéressants jamais créés. Essentiellement, il n’utilisait que le café d’un seul arbre et faisait des efforts incroyables pour maintenir la viabilité des graines jusqu’à la torréfaction. Je ne dis pas souvent cela à propos des routines de compétition de café : ça vaut vraiment le détour. La torréfaction Gardelli se trouve à Forlì, à mi-chemin entre Rimini et Bologne, sur la haute côte est de l'Italie. Ils ont toujours de délicieux cafés sous la main et expédient à l'international. Si vous avez envie d'essayer plus de cafés, Rubens m'a envoyé un autre échantillon - le Ch'ire Ameli d'Ethiopie– c'est absolument exceptionnel !
Si vous avez déjà rencontré des Kenyans, vous avez probablement entendu parler de Nyeri dans le comté de Mukurwe-ini. Kiriani se trouve à seulement 28 km au sud de Nyeri, près de la frontière de Mukurwe-ini, dans un autre comté appelé Muranga. Presque juste à côté.
Mme Rakeli Njeri Njoroge et cinq autres membres de la famille ont fondé le domaine Kiriani de 39,5 acres en 1978. Les cafés kenyans sont souvent traités dans des stations de lavage appartenant à des sociétés coopératives agricoles, mais ce café provient d'un seul domaine qui cultive et moud son propre café. La famille Njoroge cultive du thé et des bananes aux côtés des variétés de caféiers SL28 et SL34 à environ 1 680-1 850 mètres d'altitude.
Le café est cueilli à la main et réduit en pulpe. Cela sépare initialement les haricots denses des 'mbuni's (flotteurs) immatures en utilisant la flottation de l'eau, ce qui signifie que les haricots les plus denses couleront et seront envoyés par des canaux vers le fermentation réservoir. Cette première étape de fermentation durera environ 24 heures, après quoi les grains sont lavés et envoyés au secondaire fermentation réservoir pendant encore 12 à 24 heures. Une fois la fermentation Le processus est terminé, les grains entrent dans les canaux de lavage où les corps flottants sont davantage séparés et les grains denses sont nettoyés du mucilage. Les haricots lavés entreront ensuite dans des cuves de trempage où ils pourront rester sous l’eau propre pendant 24 heures supplémentaires. Ce processus de trempage vise à développer des acides aminés et des protéines dans la structure cellulaire de chaque grain, ce qui entraîne apparemment des niveaux plus élevés de acidité et des saveurs de fruits complexes dans la tasse – on pense que ce processus de trempage contribue aux profils de saveurs pour lesquels les cafés kenyans sont si célèbres. Les grains sont ensuite transférés vers les tables de séchage initiales où ils sont déposés en une fine couche pour permettre d'éliminer rapidement environ 50% de l'humidité.
Cette première étape de séchage peut durer environ 6 heures avant que les grains ne soient récoltés et disposés en couches plus épaisses pendant les 5 à 10 jours restants de la période de séchage. Le café en parche sec est ensuite livré à un moulin privé et mis au repos dans des « bodegas » – ce sont des cellules surélevées faites de grillage qui permettent au café de respirer pleinement.
Le café est traditionnellement vendu par le biais du système d'enchères du pays, bien que de récents amendements à la loi sur le café du Kenya aient entraîné l'introduction du commerce direct grâce auquel les agriculteurs peuvent contourner les enchères et vendre directement aux torréfacteurs spécialisés du monde entier. Une fois le café lavé et séché, il est envoyé au moulin Kofinaf pour être moulu à sec et classé. Il est ensuite préparé pour l'expédition.
1$ de chaque enveloppe est reversé à l'association caritative de choix du torréfacteur. Ce mois-ci, Rubens a choisi Des raisons pour la santé. Depuis 1996, Grounds for Health travaille en Amérique latine et en Afrique pour lutter contre l'une des disparités les plus importantes en matière de santé des femmes à l'échelle mondiale. Le cancer du col de l'utérus est une maladie traitable avec près de 1 001 TP5T, et pourtant, au cours des 15 prochaines années, il devrait tuer six millions de femmes, dont 901 TP5T vivront dans les pays en développement. Grounds for Health se spécialise dans le travail dans les communautés qui représentent la base des chaînes d'approvisionnement mondiales telles que le café, le thé, les fleurs coupées et le cacao.
Cette partie du dernier envoi postal a été très précieuse pour beaucoup de gens. J'ai créé quelques messages sur le forum communautaire Barista Hustle où nous pouvons tous nous amuser ensemble. N'hésitez pas à vous lancer ! Grillage – Rubens possède un torréfacteur très personnalisé donc cela devrait être intéressant. Kiriani – Questions sur le café kenyan, la variété ou quoi que ce soit de pré-torréfaction. Brassage – Dépannage, recettes, eau, conseils et partage de notes de dégustation. Méta – Toute autre chose concernant l’abonnement.