Nous avons eu la chance de partager quelques courriels avec Maxwell Colonna-Dashwood, le torréfacteur invité des Superlatifs d'octobre de ce mois-ci (vous pouvez en savoir plus sur le « Haricot Éléphant » ici !) Il a partagé des idées vraiment intéressantes sur les origines de Colonna, l'art et les affaires, ainsi que la vision générale du monde de Colonna. Nous avons légèrement modifié pour plus de clarté, mais j'ai laissé l'essentiel intact.
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Le voyage de Maxwell dans le monde du café a commencé par un changement sur sa façon de penser le café et ses capacités.
« Je viens d’une famille Arty. Mon mon père est sculpteur et ma première vraie vocation était le portrait, la peinture variée et le dessin. J'ai travaillé dans l'hôtellerie en parallèle pour compléter les œuvres d'art. Les œuvres d’art ont commencé à décoller et j’ai dû abandonner les emplois dans les bars et les restaurants.
« Ils me manquaient : l’art était trop solitaire pour moi et je trouvais personnellement les entreprises hôtelières fascinantes. Je pensais qu’ils pourraient être très créatifs et s’engager d’une manière différente par rapport à l’œuvre d’art.
À cette époque, Maxwell rencontra sa femme Lesley et ils décidèrent de voyager. En 2007, après six mois en Inde, ils se sont retrouvés à Melbourne avec un visa de travail.
« J'ai trouvé un emploi dans un café/conférence sur Collins Street et j'ai rapidement découvert que je devais préparer du café selon un certain niveau. Ce n'était en aucun cas un café spécialisé, mais je devais maîtriser le lait et les boissons multiples, etc. Un habitué a vu que j'étais intéressé par le café et m'a suggéré de me rendre à quelques pâtés de maisons d'un endroit appelé Brother Baba Budan. Ma femme travaillait quelques portes plus loin et nous nous sommes retrouvés pour déjeuner pour aller voir.
«J'ai été accueilli par une dame sympathique ornée d'un tatouage de plante de café rampant sur une jambe, et on m'a demandé si j'aimerais essayer l'espresso d'origine unique. Il venait du Kenya et avait des notes aromatiques de fraise fraîche et de vanille. À cette époque, cela m'était très étranger : je travaillais avec un mélange d'espresso appelé « Supremo » et j'avais peu d'idées sur les origines du café et son potentiel en tant que chef-d'œuvre culinaire.
«Cette tasse de café nous a époustouflés, moi et ma femme. Soudain, nos esprits se sont remplis de questions. J'ai changé de travail le lendemain et nous avons commencé à découvrir pourquoi ce café était si différent. Nous avons passé les week-ends à explorer les cafés et les torréfacteurs de Melbourne. J'ai occupé des postes de barista à un rythme élevé et je suis resté après le travail pour utiliser l'équipement, goûter différents cafés et explorer la technique. La soif de comprendre le café et d'être le meilleur barista signifiait lire des blogs, des magazines et prendre du café course avec le champion barista australien. Nous avons rapidement su que le café était ce avec quoi nous voulions travailler ; l’entité parfaite pour utiliser notre amour de l’hospitalité et de la créativité.
Maxwell et Lesley sont retournés au Royaume-Uni où ils ont lancé une entreprise événementielle, servant du café lors de festivals de musique et d'événements à travers le pays. C'était amusant – et réussi – mais ils ont vite réalisé que cela limitait leur capacité à interagir avec les gens autour du café et de sa saveur : « Qui peut reprocher aux gens un manque d'intérêt à 5 heures du matin, en train de danser. »
Ils ont vendu l'entreprise et ont parcouru le Royaume-Uni pour ouvrir une boutique. « À l’époque, nous étions basés sur la côte sud et recherchions le bon endroit où nous pourrions être une destination de café de spécialité. Nous nous sommes installés à Bath, une petite ville connue pour Jane Austen et ses bains romains. À première vue, ce n’est peut-être pas un endroit naturel pour ouvrir une Mecque du café. Cependant, Bath a un centre-ville dense qui est entièrement accessible à pied, ce qui nous permet de placer notre magasin légèrement à l'écart, tout en restant très facile à trouver et à atteindre à pied. La plus grande partie de l’économie locale est en réalité constituée d’entreprises de technologie et de médias modernes. Ajoutez à cela deux grandes universités et Bristol à dix minutes en train – et nous avions la maison de Colonna.
Au départ, c'était une petite boutique « dans le style sobre de Melbourne », ils vivaient dans le petit appartement au-dessus et se sont constitué une clientèle. "Mais nous avons également réalisé qu'il y avait un décalage, que notre passion et notre intérêt pour le café n'étaient pas clairs et que nous étions davantage perçus comme un petit café local indépendant."
De là, ils ont déménagé dans leur espace actuel, anciennement une galerie d'art, avec une vision claire : utiliser l'espace et concevoir le magasin d'une manière qui les aiderait. Celui qui influencerait les attentes et préparerait le terrain pour les clients et les visiteurs. Ils sont là depuis six ans maintenant et cela continue d'être le centre de l'activité.
À cette époque, Maxwell a commencé à participer à des concours de barista, ouvrant toutes sortes de voies de collaboration et d'exploration, tout en contribuant également aux objectifs du magasin. Colonna a collaboré avec l'Université de Bath et Christopher H. Hendon sur ce qui allait devenir Eau Pour Le Café. « Nous avons déjà participé à trois articles publiés et travaillons sur un article sur le développement durable pour notre quatrième. »
"Nous avons ouvert la torréfaction il y a deux ans et cela vous met à jour."
Se souvenant d'une routine de barista dans les UKBC, Maxwell déclare : « Il s'agissait du fait que les cafés de spécialité sont trop indulgents et qu'ils devraient être davantage axés sur le client. J'ai ensuite interviewé le concurrent et j'ai dû le maîtriser parce que je le vois vraiment différemment, mais ce n'était pas ma routine ni le moment de prêcher.
« Je pense que ce qui a été qualifié d’auto-indulgence, dans ce cas-ci, peut en réalité être le cœur d’une entreprise. Cela peut être la passion du métier et une attraction pour les clients. Je dirais que Colonna – à la fois le magasin et le torréfacteur – est vraiment indulgent, dans le sens où nous avons créé des entreprises où nous pouvons explorer le café sans compromis.
Revenant aux origines de Colonna, Maxwell poursuit : « Je suppose que c'est là que mon expérience artistique entre en jeu : vous n'iriez pas à une exposition et ne diriez pas que le problème de cette exposition est que cette œuvre concerne uniquement ce que l'artiste a voulu créer. . C’est le cas du course. Le problème est que si personne ne trouve le travail de cet artiste convaincant ou résonnant, alors il ne gagne pas d’argent.
« Colonna a été fondée sur la conviction qu'il existe un large public potentiel susceptible de venir participer à notre passion, qui est notre sélection de café. »
«La fondation de Colonna signifie que nous pouvons offrir aux passionnés de café une entreprise dans laquelle ils peuvent vraiment explorer leur intérêt. Ce n’est pas seulement parce que nous achetons et servons du café comme nous le souhaitons, mais aussi parce que nous avons constitué une clientèle très engagée qui partage notre intérêt. Du point de vue de l’accueil et de l’engagement client, il n’y a rien de mieux.
En continuant, je demande s'il y a une « philosophie » derrière l'entreprise ?
"Ouah! C’est le genre de question à laquelle il est presque impossible de répondre de manière concise ou facile. L’équipe et moi-même avons passé une matinée entière à discuter de cette question. Il y a certainement beaucoup de philosophie dans l’entreprise ! Nous avons une culture très forte avec une petite équipe de personnes engagées et très motivées qui partagent notre vision. Il est intéressant de noter que la vision n’est pas un manifeste ou quoi que ce soit de ce genre. Je pense que notre culture d'entreprise est comportementale. Bien sûr, nous avons les valeurs fondamentales auxquelles vous vous attendez – café exceptionnel, authenticité, qualité, transparence, etc. – mais celles-ci ne sont pas uniques au café.
« Je pense que l’on perçoit la philosophie d’une entreprise dans les détails de ce qu’elle fait. Il est plus facile de se faire une idée de qui nous sommes, je pense, en regardant ce que nous avons fait et ce que nous continuons de faire avec le café.
« En tant qu'entreprise, nous sommes impliqués dans divers aspects du café. C’était vraiment un moment formidable pour s’impliquer et cela continue d’être un espace passionnant. Je trouve le café intéressant équilibre entre la recherche d’une qualité authentique et intemporelle du café, juxtaposée à un intérêt pour les nouvelles idées, pour une pensée disruptive et innovante.
«C'est définitivement un équilibre nous explorons à Colonna. Nous ne cherchons pas à faire de nouvelles choses pour le plaisir. Nous sommes fascinés par les détails, mais nous ne voulons pas être aveuglés au point de perdre notre concentration sur l'ensemble. Il est passionnant de constater qu’en tant que communauté du monde entier, le café cherche toujours à explorer et à s’améliorer. La seule fois où ça perd équilibre pour moi, c'est lorsque le café est présenté comme quelque chose qui doit être complètement repensé ; quelque chose qu'une entreprise va révolutionner ou réinventer. Pour moi, nous bâtissons tous sur les épaules de nombreux autres qui nous ont précédés.
« Nous souhaitons toujours simplifier les choses qui sont inutilement complexes, mais nous souhaitons également reconnaître quand quelque chose est complexe et nous ne cherchons pas à le rendre inutile. Pour la plupart des choses, on souhaite toujours avoir une réponse, et Colonna est fondée sur l’idée de ne pas affirmer de réponses là où il n’y en a pas.
« Au cœur de ce que nous faisons se trouve une passion pour l'expérience client et une ferme conviction que le café de spécialité n'est pas le seul domaine du geek initié, mais un spectacle culinaire que de nombreuses personnes apprécieront et par lequel s'engageront si la narration et la communication est correct."
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