Rencontrez Francesco Sanapo, café en chef de Ditta Artigianale à Florence, Italie, et le torréfacteur pour nos Superlatifs de septembre. Francesco a eu la gentillesse de s'asseoir pour une discussion rapide avec nous, parlant de l'artisanat, des interactions avec les clients et du score WBC de Matt Perger. Vous pouvez en lire un peu plus sur le café qu'ils ont torréfié pour nous ici.
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Francesco Sanapo a commencé son parcours dans le café grâce à son père. "Il a été mon premier maître et avec lui j'ai fait mes premiers pas dans la bonne direction". Cette orientation l'a éloigné de sa patrie des Pouilles, dans le sud de l'Italie, pour s'installer à Florence. Là, il a commencé à travailler comme coureur dans un bar, suivant des cours de café et d'hôtellerie.
À 20 ans, Francesco « se considérait comme l'un des meilleurs baristas d'Italie ». Fort de cette conviction et de son certificat en café et en hôtellerie, il a participé à son premier championnat de barista après qu'un ami lui ait proposé de concourir.
Il est arrivé bon dernier.
"Pour moi, ce fut un coup dur, mais cela a aussi eu un effet positif sur moi, me permettant d'affronter la vérité." Il y a eu une croissance dans cette défaite, et Francesco a appris une humilité et une éthique de travail qui l'ont mené à trois championnats italiens de barista consécutifs. Le tout avec un seul regret : « La seule triste note de ma carrière a été de ne pas pouvoir faire mieux que Matt Perger au WBC… »
Francesco a rêvé pour la première fois de créer Ditta Artigianale en 2008. Assis en classe pour étudier le café pour son certificat, Francesco se souvient clairement du moment qu'il considère comme le véritable point de départ de sa carrière dans le café de spécialité. « Je commençais tout juste à comprendre ce qu’était le café de spécialité. Dans cette classe, il y avait aussi un monsieur plus âgé. Il m'a raconté comment il pensait que les compétences artisanales sur le marché du café étaient en train de disparaître. Il n’arrêtait pas de me répéter que le café n’était plus perçu comme il l’était autrefois. De cette conversation, Francesco a suivi un fil conducteur qui mènerait à Ditta Artigianale. Il souhaitait apporter une nouvelle lumière artisanale au monde du café, « avec une approche moderne et scientifique ». Il s’agit d’une véritable entreprise si l’on considère le contraste saisissant de la culture italienne du café, avec son adhésion dogmatique à la tradition, en contradiction avec cette approche scientifique moderne.
« Cela n'a pas été facile, car les traditions sont très difficiles à changer. Les Italiens sont habitués depuis des années à un goût amer plutôt que fruité. Mais un aspect clé en la matière est l'attitude que vous avez derrière le comptoir : les clients doivent être intrigués par quelque chose de nouveau et ne pas avoir l'impression que vous leur apprenez quelque chose », explique Francesco.
Ditta Artigianale se traduit par « Usine Artisanale ». Le nom est né d'une croyance née de sa conversation avec le monsieur plus âgé pendant les cours. Créer quelque chose qui intrigue les clients, selon Francesco, nécessite une passion pour l'artisanat. « J'aime tout ce qui est fait avec soin, avec le cœur, avec les mains. De plus, je pense que mon pays est bien connu dans le monde pour la beauté de son artisanat. Dans des environnements à volume élevé, où l'accent est mis sur la production industrielle de café, il est facile de voir comment cette passion pour l'artisanat pourrait se traduire par un environnement propice à l'intrigue et à l'apprentissage. Ditta Artigianale est « une entreprise avec une vision internationale avec une âme italienne ». Situé à l'intersection de la culture traditionnelle du café italien et du café de spécialité de troisième vague, Francesco n'a certainement pas choisi une voie facile.
Leur vision internationale se traduit par une philosophie simple de la torréfaction. De Francesco : « nous préparons le café que nous aimons le plus ». Cela permet à chacun chez Ditta Artigianale d'avoir confiance dans son café et de le servir avec enthousiasme et passion. La plupart du café qu'ils servent est le résultat d'échanges directs et de relations avec les producteurs de café. Ils passent environ trois mois chaque année dans leur pays d'origine à la recherche d'un bon café. Pendant leur séjour, ils tentent d'améliorer la qualité du café des producteurs, en s'engageant dans de nouveaux cours éducatifs ou en suggérant de nouvelles technologies agricoles. « Nous essayons toujours de travailler avec des produits durables sous tous leurs aspects, respectueux de la planète et de toute la chaîne de production, du producteur au consommateur ».
Même s'il serait difficile de trouver un torréfacteur de spécialité qui n'a pas croyez en ces pratiques durables, en discutant avec Francesco, vous pouvez voir qu'il est pleinement conscient de la responsabilité de représenter fidèlement le café produit par ces agriculteurs. Cela nourrit directement la fierté et la confiance avec lesquelles ils servent et vendent leur café chez Ditta Artigianale. Une ligne de communication et de collaboration claire avec les agriculteurs d’origine permet cela. «Nous voulons savoir tout ce qui se passe dans la plantation et, parfois, nous travaillons directement avec le producteur pour créer quelque chose d'unique et d'exclusif.» Mais Francesco n'a jamais oublié ce premier lesson qu'il a reçu avec humilité.
« Ne pensez pas que le client ne comprend rien au café. De cette façon, vous n’obtiendrez que la réaction inverse ; les gens vont sortir en trombe de votre bar. Dans une approche qui a Pour faire preuve d'une bonne dose de patience, Francesco préfère engager le client d'une manière différente.
« Je me souviens de la première semaine de notre ouverture ; un client a découvert que notre expresso coûtait 1,50 euro au lieu de 1 euro, comme n'importe quel autre bar de la ville. Il nous a dit que nous volions son argent. Il a prédit que notre bar fermerait dans les six prochains mois et a ajouté que nous ne connaîtrions jamais le moindre succès. Six mois plus tard, j'ai rencontré à nouveau cette personne, devant notre bar. On pourrait penser que ce serait le moment où vous levez largement les bras en pointant vers votre bar toujours debout, le succès que l'endroit a connu, et à tout le moins indiquez clairement que vous êtes toujours là. Francesco a essayé une tactique différente.
« Je l'ai invité à prendre un café avec moi et j'ai passé du temps ensemble à lui expliquer pourquoi nos prix étaient plus élevés et pourquoi nos cafés avaient un goût différent. Aujourd’hui, cette personne fait partie de nos clients les plus fidèles. Il vient tous les jours, ne boit que nos cafés. De plus, sa nouvelle curiosité l’a amené à goûter chacun des cafés que nous proposons à notre carte, même ceux qui sont les plus chers.
Ce modèle ne fonctionnera pas avec tout le monde, mais il illustre un point clair avec le café de spécialité : l'humilité et la volonté d'impliquer les gens là où ils en sont actuellement offrent l'opportunité de les conduire là où vous voulez qu'ils soient. Toute sagacité mise à part, Francesco n'a peut-être pas été mieux classé que Matt Perger au WBC, mais il a sans doute accompli quelque chose de beaucoup plus difficile. Au cœur du paysage traditionnel du café italien, il transforme un client à la fois en amateur de café de spécialité. Il y a quelque chose à apprendre de cela.
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