Cet article est une exploration du mélange : pourquoi les entreprises mélangent le café, pourquoi je pense que certains torréfacteurs choisissent de mélanger et pourquoi d'autres ne le font pas. Je suggère également pourquoi le mélange a une mauvaise réputation au sein de l'industrie spécialisée.

Pendant très longtemps, le « café » était un mélange par défaut. Certaines entreprises ont leur propre homonyme en tant que mélange, de nombreuses grandes entreprises proposent des mélanges constants tout au long de l'année et, plus récemment, les entreprises spécialisées privilégient le mélange saisonnier.

Les mélanges sont entourés de mystère par de nombreux torréfacteurs. C'est un art sombre, pratiqué par des maîtres torréfacteurs légendaires qui prétendent qu'il ne peut pas être enseigné. Ils gardent les pourcentages secrets, et certains n'écrivent même pas la recette de peur qu'elle ne soit copiée ! Je trouve cela assez ridicule et franchement masturbatoire. De nombreux torréfacteurs ne parviennent pas à torréfier un café avec une consistance parfaite d'une semaine à l'autre. Cela rend l’idée de copier un mélange suffisamment parfait pour constituer une menace commerciale plutôt tirée par les cheveux.

Il existe plusieurs raisons pour lesquelles une entreprise de café prépare un mélange. Habituellement, cela est lié à la taille de l’entreprise ; les économies d'échelle qu'il permet et la cohérence des volumes qu'il exige. Je reconnais que certaines entreprises se situent entre ou à travers certaines des catégories ci-dessous. Considérez simplement cela comme un guide général des économies de leur mélange principal plutôt que de l’entreprise dans son ensemble.

Torréfacteurs à grande échelle

Probablement pas axé sur le service à des clients spécialisés de haut niveau : Illy, Starbucks.

Les torréfacteurs à grande échelle ont besoin d’un produit cohérent dans des volumes gargantuesques. Pour conserver un semblant de cohérence, ils achètent un flux constant de nombreux cafés et les mélangent pour atténuer le changement. La saisonnalité est moins préoccupante car il y a suffisamment de cafés et de flexibilité dans le mélange pour amortir tout changement saisonnier de saveur. L'inconvénient de cette méthode est le manque de transparence et de caractère affiché par les composants du mélange. Pour être honnête, dans un mélange de 8 composants, peu importe à quel point le Yirgacheffe est floral.

Cela dit, il est vraiment incroyable de voir à quel point certains de ces mélanges sont cohérents. Les exigences logistiques et commerciales imposées aux professionnels qui les développent sont ahurissantes et je leur tire mon chapeau.

Torréfacteurs à échelle moyenne

Au service de clients principalement spécialisés : Intelligentsia, Blue Bottle, Sensory Lab.

Les torréfacteurs de taille moyenne créent généralement des mélanges aussi cohérents que possible sans sacrifier la « voix » des composants ou la saisonnalité. Cela signifie qu’ils peuvent choisir 2 à 4 pays pour un mélange et s’y tenir tout au long de l’année. S'ils sont intelligents, ces pays auront deux récoltes par an, soit une période de récolte largement dispersée. Cela signifie que le mélange peut contenir des cafés frais toute l’année sans changer trop radicalement de saveur. Cela leur donne également une certaine marge de manœuvre pour ajuster les proportions de mélange sans perdre la transparence de la saveur. Par exemple, chez Sensory Lab et St Ali, nous avons un mélange appelé Steadfast qui est toujours brésilien et colombien. Nous utilisons les cultures principales et mouches de Colombie et les périodes de récolte variées du Brésil pour maintenir une cohérence incroyablement constante.

Torréfacteurs à petite échelle

Au service presque certainement de clients spécialisés : Heart Coffee, Square Mile, Market Lane Coffee.

Les torréfacteurs à petite échelle créeront, presque par défaut, des mélanges assez variables et saisonniers. Un grand nombre de torréfacteurs spécialisés nomment leur mélange principal « mélange saisonnier » et d'autres proposeront une offre comprenant un mélange cohérent, comme ci-dessus, ainsi qu'un mélange saisonnier plus variable. Cette combinaison qui évolue rapidement se produit pour plusieurs raisons selon l'entreprise.

Certains expliqueront que le café est intrinsèquement saisonnier et qu'ils souhaitent le célébrer en proposant un mélange en constante évolution selon ce qui est le plus frais. C’est le meilleur des cas. D’autres cèdent simplement à la pression de l’achat de café en petites quantités. Sans de nombreuses économies d'échelle ni un flux de trésorerie important, il est préférable d'acheter plus régulièrement de nombreux petits lots (sans compter que le café de la plus haute qualité est presque toujours disponible en petits lots de toute façon). L'achat d'un contenant de Brésil ferait couler de nombreux petits torréfacteurs, c'est pourquoi le mélange souvent modifié est parfois préféré.

Un mélange saisonnier en constante évolution est une bonne chose, mais donne un produit incohérent. Certains pourraient considérer le mélange saisonnier en constante évolution comme une expérience soigneusement élaborée – et cela peut l'être – mais pour de nombreux torréfacteurs, il s'agit d'une nécessité commerciale plutôt que d'un luxe. Il arrive souvent que le mélange d'un torréfacteur comprenne les déchets ou le « tampon » inventaire de l'entreprise. En tant que produit le plus populaire, le mélange peut être un excellent moyen de vendre des cafés qui vieillissent ou qui sont sous-performants. Bien que cela ne nuise pas toujours à la qualité du mélange (il peut s'agir d'un excellent café qui ne se vend tout simplement pas bien !), cela porte atteinte à l'intégrité et à l'intention initiale de l'entreprise d'en vendre un.

C'est donc pour cela que les torréfacteurs mélangent d'un point de vue plutôt commercial. Mais pourquoi certains torréfacteurs choisissent-ils le mélange alors que d’autres s’en abstiennent totalement ?

Mélange professionnel

Le mélange est souvent présenté comme un moyen de rendre un produit supérieur à la somme de ses parties. De ce point de vue, l’assemblage permet aux cafés de cacher leurs défauts et de montrer leurs atouts. Je pense que ce n’est souvent qu’un vœu pieux. Si vous mélangez un café fin et acide et un café riche et sucré, vous n'obtiendrez pas comme par magie une tasse ronde et juteuse. Vous obtenez un café un peu acide, un peu sucré et qui a un sensation en bouche quelque part entre mince et riche. Le mélange ne se contente pas de cacher les points négatifs et de faire ressortir les points positifs, il rassemble tout et dilue ces qualités selon le rapport.

Certains vont jusqu'à dire qu'un café d'origine/domaine/microlot n'aura jamais bon goût en soi et doit être mélangé pour avoir un bon goût (avec les améliorations agressives de la qualité du café ces dernières années, cette opinion est certainement moins populaire). Je ne suis certainement pas d'accord avec cela, mais j'admets volontiers que les mélanges peuvent – parfois – avoir un goût nettement meilleur que leurs composants. C'est rare et nécessite beaucoup de compétences, mais c'est loin d'être impossible.

Anti-mélange

D’autres sont allés jusqu’à arrêter complètement les mélanges ; notamment Tim Wendelboe à Oslo et The Barn à Berlin. Je crois que l’argument dominant ici est que les cafés achetés sont incroyablement complexes, uniques et spéciaux, donc les mélanger ne servirait qu’à diminuer leurs qualités. Je pense qu'il s'agit d'une cause noble et juste – leurs cafés sont effectivement spéciaux – mais je ne suis pas convaincu que ce soit la meilleure action course pour l'industrie dans son ensemble.

Je ne pense pas que la majorité des consommateurs de café soient tout à fait prêts à apprécier et à comprendre pourquoi les torréfacteurs ont soudainement abandonné les mélanges de leur offre. Les mélanges occupent toujours une place particulière dans le cœur des clients ; ils sont le porte-drapeau de l'entreprise ; la passerelle vers le reste de votre offre. Ne vous méprenez pas : je suis définitivement un ardent défenseur de l'exposition des clients à des cafés uniques et spéciaux. Je me méfie simplement de la façon dont nous procédons en tant qu'industrie.

Tony Konecny, fondateur de Tonx Coffee (récemment acquis par Blue Bottle Coffee) a écrit un excellent article sur les mélanges ici. Il porte assez bien les différentes casquettes de puriste, cynique, maître et optimiste. Consultez-le pour une autre perspective sur ces questions.

Le véritable art sombre du mélange

Je peux comprendre pourquoi beaucoup de torréfacteurs et de baristas n’aiment pas les mélanges. Très souvent, ils constituent une représentation décevante des cafés qu’ils contiennent. Vous prenez un Brésilien chocolaté et un Kenyan juteux, les assemblez et vous obtenez un mélange poudré, sec et aigre. Mais pourquoi? Ne devriez-vous pas prendre du chocolat fruité ?! Non, pas à moins que vous compreniez solubilité et comment cela joue un rôle dans le mélange

Si vous avez déjà goûté les composants d'un mélange séparément, puis ensemble sous forme de mélange, vous avez peut-être remarqué que le goût du mélange n'a rien à voir avec le meilleur de ses composants. En fait, cela a le goût du pire d’entre eux. En effet, les cafés ont des solubilités différentes. Permettez-moi de m'expliquer, s'il vous plait.

De retour dans mon article sur la torréfaction, j'ai mentionné qu'une torréfaction développée rend le café plus soluble. En d’autres termes, il permet à l’eau de pénétrer dans sa structure et dissoudre sa saveur. Malheureusement, solubilité n'est pas une situation oui/non. Il existe de nombreuses nuances de solubilité, et chaque café est un peu différent.

Pensez à un aéropress avec 6g d'un café très soluble (A) et 6g d'un autre café moins soluble (B). A partir du moment où vous ajoutez de l’eau, ces deux cafés seront extraits à des rythmes différents. Arrêtons l'infusion à différents moments et vérifions quel goût auront ces cafés.

14h00 – A se dirigera vers une extraction complète, commençant à produire une belle douceur et rondeur. B aura du mal à suivre, et est encore très sous-exploité. Pour combattre cette acidité, vous laissez le breuvage se poursuivre.

3h00 A commence à avoir un goût un peu trop extrait. B commence seulement à avoir bon goût et a besoin de plus de temps.

16h00. A est bien surextrait et, finalement, B a bon goût ! … Condamner.

À aucun moment au cours de cette infusion, les deux cafés n’ont eu le meilleur goût. Peu importe vos compétences en tant que barista, les bières que vous préparerez à partir de ce mélange seront toujours un compromis. Vous ne pouvez littéralement rien faire pour résoudre ce problème. Le mieux que vous puissiez faire est d'arrêter l'infusion vers 14h30 et 15h00, là où ni le café n'est agressivement sous-ou sur-extrait.

[Certains appellent ce mélange de saveurs de rôti « mélange » et s’efforcent de le considérer comme une caractéristique souhaitable. Tout comme la surextraction et la sous-extraction sont des saveurs ennuyeuses, génériques et définitivement « non spécialisées », ce mélange de saveurs de torréfaction a moins à voir avec les cafés utilisés qu'avec les différents niveaux d'extraction créés à cause de cela.]

Je suis sur le point d’exprimer une opinion très personnelle avec laquelle beaucoup ne seront pas d’accord.

Si un torréfacteur ne correspond pas minutieusement aux solubilité de chaque composant d’un mélange, il n’aura jamais bon goût. Personne ne peut rien faire pour y remédier. Une fois mélangés, les différentes solubilités du café seront toujours extraites différemment et auront un goût confus ou incohérent. Je n'aime vraiment pas les mélanges avec différents niveaux de solubilité et extraction. Je n'hésiterai pas sur celui-ci. C'est game over pour moi.

Lorsque vous ajustez le rapport des cafés dans un mélange avec des solubilités variables, vous n'ajustez pas le intensité de la saveur de chaque café. En fait, vous ajustez la disparité de leurs extractions. Une pensée qui donne à réfléchir.

Je connais quelques entreprises qui mesurent et correspondent aux solubilité de leurs composants de mélange. Il est également très difficile de manipuler les rôtis en fonction de ce type d'informations. Je soupçonne fortement que c’est la raison profonde pour laquelle de nombreux professionnels du café de spécialité n’aiment pas les mélanges. Ce n'est pas le mélange lui-même, c'est le résultat du mélange de cafés ayant des solubilités différentes.

Lors du contrôle qualité des mélanges pour Sensory Lab, j'ai été époustouflé de constater à quel point les choses s'améliorent lorsque les solubilités correspondent. C'est le jour et la nuit. Lorsqu'il n'est pas assorti, le mélange aura un goût confus et confus ; ce sera un grand mélange de sous-extraction, d'idéal et de surextraction. Une fois assorti, chaque café peut être facilement identifié. Aucune des composantes n’est cachée ou diminuée par la présence des autres, elles existent simplement côte à côte en paix. C'est magique.

Donc, si vous êtes dans le camp anti-mélange, essayez peut-être à nouveau. Parlez à votre torréfacteur et comprenez un peu plus le solubilité des composants d’un mélange. Demandez peut-être que certains des composants de votre mélange soient goûtés individuellement et jouez avec différents ratios.

Après toutes ces discussions sur les mélanges magiques, je ne peux pas vous laisser en suspens. Voici trois exemples de mélanges (dispersés géographiquement pour éviter les soucis postaux) qui, je le sais, sont définitivement solubilité correspondait. Peut-être en commander et donner une autre chance au mélange. Voyez si vous pouvez goûter les composants individuels en même temps, plutôt qu’un vieux mélange ennuyeux !

La confiserie de Square Mile est, en permanence, une merveilleuse expression de saisonnalité et de dynamisme. En ce moment, c'est un mélange de Kilimanjaro (lavé) d'Aida Batlle et de Yirgacheffe.

Stéréo de Heart Coffee est un régal. J'adore le concept du rapport de mélange fixe 50:50, et pour le moment, il y a deux Éthiopiens ; Schilcho et Reko. #rekosuave

Le laboratoire sensoriel sans faille est d'actualité en ce moment. L’un de mes Colombiens préférés de tous les temps est majoritaire, suivi d’un doux Panaméen et d’une pincée de riche Brésil.

Vous avez un avis sur les mélanges ? Complètement en désaccord avec moi ? Super! Discutons ci-dessous.

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