Pourquoi le café peut-il assécher la bouche ? Est-ce que cela a quelque chose à voir avec une surextraction ?

 

Dryness – or astringence?

The dry feeling in the mouth that you can sometimes get after drinking coffee is properly called ‘astringence’. This is a dry, sandy feeling on the tongue — the same feeling that you get from drinking strong black tea, or from eating an unripe banana.

Alors que astringence is the sensation we’re interested in here, it’s worth noting that there are some other sensations that can be described as ‘dry’. For example, a dry white wine doesn’t typically contain much tannin, but is called ‘dry’ because it has low residual sweetness — so the acidité peut donner une sensation similaire de plissement dans la bouche. Cependant, cela peut être distingué de astringence as it doesn’t linger on the tongue in the same way.

 

Qu'est-ce qui cause astringence?

Astringence est causée par un groupe de molécules appelés tanins et pseudo-tanins. Il s'agit d'une grande famille de polyphénols, qui ont un point commun : ils se lient aux protéines en solution et les fabriquent. précipité. Lorsque vous buvez quelque chose contenant des tanins ou des pseudo-tanins, ceux-ci se lient aux protéines de votre salive, les rendant précipité sur votre langue. Cela laisse littéralement tomber de petites particules de protéines agrégées sur votre langue et supprime également l'effet lubrifiant des protéines, laissant votre langue sèche et sableuse.

Étant donné que les tanins et les pseudo-tanins ont un effet similaire et que les deux apparaissent dans de nombreux tests de tanins, les deux classes de molécules are often just called ‘tannins’ in the coffee industry, and this is generally how we refer to them. The most common examples of these molécules Cependant, dans le café, il ne s'agit pas réellement de tanins au sens strict du terme.

Cette sensation est généralement désagréable, mais un peu de douceur diminue à la fois notre perception des tanins et les amène dans équilibre. In small amounts, tannins bring ‘structure’ and complexity to red wines, and perhaps to coffee too. So équilibre is the key – and achieving équilibre il s’agit avant tout de contrôler l’extraction.

 

Tanins et extraction

De nombreux tanins ne sont pas très solubles dans l’eau, ce qui signifie qu’ils n’entrent dans le café qu’à des niveaux d’extraction élevés. Ainsi, en général, le café surextrait aura une proportion de tanins plus élevée et aura un goût plus sec que celui sous-extrait. Cependant, les tanins les plus gros sont si insolubles qu'ils n'entreront dans le brassin qu'à des extractions très élevées, approchant l'extraction complète (environ 30%).

Dans une infusion ou un expresso typique, les tanins plus gros ne seront extraits qu’à proximité des canaux. Dans et autour d'un canal, le débit d'eau peut être si important qu'une extraction localisée approchera 30%, même si l'ensemble du breuvage reste sous-extrait. Dans une infusion ou un expresso qui canalise, vous obtiendrez une augmentation des tanins provenant des zones surextraites autour des canaux, ainsi qu'une douceur réduite du reste du lit de café, ce qui peut rendre les tanins écrasants. Cela explique pourquoi le café peut être sec même si vos chiffres d’extraction sont parfaits.

 

Tanins équilibrants

L'amélioration de l'extraction aidera à limiter les tanins dans le brassin et à les conserver. équilibre. Cependant, quelques autres facteurs peuvent également affecter notre perception des tanins. Nous avons déjà mentionné que la douceur réduit la perception des tanins mais d'un autre côté, acidité et salé augmenter la perception des tanins.

La perception des tanins augmente également à des températures plus basses, ce qui explique en partie pourquoi de nombreuses personnes préfèrent un peu de sucre dans leur café glacé pour l'apporter. équilibre. D’ailleurs, cet effet explique également en partie pourquoi les vins blancs sont servis frais, car ils contiennent généralement très peu de tanins.

Enfin, les tanins sont également partiellement empêchés de se lier aux protéines en présence de graisses ou d’huiles. Ceci est particulièrement important pour l’espresso, où la proportion élevée d’huiles peut contribuer à réduire l’effet desséchant des tanins.