In questo post tratterò come aumentare o diminuire l'estrazione complessiva di una birra da un punto di vista teorico.

(Angela Grieve, un'abbonata di Hustle ha chiesto questo via e-mail. Quindi Angela, questo è un po' per te!)

Ci sono alcune variabili che puoi usare durante la manipolazione dell'estrazione. I due principali contendenti sono Tempo e Superficie. Queste due variabili sono intimamente intrecciate in ogni singolo tipo di ambiente di produzione della birra; non puoi cambiarne uno senza cambiare l'altro.

Tempo

Se dai più tempo all'acqua tempo di contatto with the coffee, it will extract more of the flavours. If given enough time, extraction will continue until there’s nothing left to sciogliere. So naturally we want to find a time where the extraction has reached a point that’s delicious.

Within the variable of time, there’s actually two different things happening that we need to separate and consider. The first relates to what the water extracts and when, which is purely based on tempo di contatto. The second relates to how easy it is for the water to do that, which is decided upon by a mixture of both time and surface area so I’ll tackle that later on.

Cosa estrae l'acqua quando

Ogni componente solubile del caffè ha un aspetto leggermente diverso solubilità (sembra strano, ma resta con me). Sali, zuccheri, acidi, fenoli, grassi e lipidi ecc. impiegano tutti tempi diversi per essere dissolti dall'acqua. Alcuni verranno dissolti immediatamente e altri avranno bisogno di più tempo. Dobbiamo pensare a questo quando prepariamo il caffè, perché cambiando il tempo di contatto cambierà anche quali componenti del caffè verranno disciolti dall'acqua. Le prime e più solubili parti del caffè sono gli acidi della frutta e i sali organici (sapori leggeri, luminosi, fruttati), seguiti da vicino dagli aromatici leggeri creati dalle reazioni di Maillard e dalla doratura dello zucchero durante la tostatura (noci, caramello, vaniglia, cioccolato, burro ecc. ) e infine la materia organica più pesante (legno, cenere, malto, tabacco, ecc.).

Ciò rende piuttosto facile sbagliare sul lato di un infuso più breve, poiché la maggior parte dei bevitori di caffè che leggono questo articolo tendono ad evitare la cenere e i sapori apertamente amari. Sfortunatamente, questo sacrificherà anche la dolcezza in molti casi. Il caffè, come sempre, è il maestro nel farti scendere a compromessi.

Superficie

L'aumento della superficie del caffè rende molto più facile il passaggio dell'acqua sciogliere its flavours. When you grind coffee, you’re increasing the surface area esponenzialmente.

Pensa a un chicco di caffè come a un cubo. Questo cubo è largo 1 cm. Ha 6 lati, ognuno dei quali ha l'area di un cm quadrato. Quindi il nostro piccolo cubo ha 6 cm2 di superficie.

Taglia quel cubo a metà e taglia i pezzi risultanti a metà fino ad avere 8 cubetti. Ognuno di essi è ora largo 0,5 cm e ha una superficie di 1,5 cm2. Ciò significa che l'acqua può raggiungere facilmente 12 cm2. Non molto lavoro e abbiamo raddoppiato la nostra superficie!

Now let’s put that cube through a grinder at a very coarse setting. This time, we get 64 little coffee cubes 0.25cm wide, each contributing 0.375cm2 with a total of 24cm2. Doubled again.

Una tipica macinatura per espresso rompe questo cubo di 1 cm in molte centinaia di piccoli pezzi. Come puoi immaginare, la superficie inizia davvero a sommarsi. Questo drastico aumento della superficie consente all'acqua di sciogliere the majority of the coffee’s flavours pretty easily. No, I’m not going to draw 1024 cubes.

Inside these little imaginary cubes, there is still quite a large amount of coffee flavour that isn’t immediately accessible to the water. This is why coarser grinds take longer to extract than fine grinds; the water has to travel into the grind, sciogliere the flavour, take that flavour back out, and deliver it into the brew. Compare this to a fine grind (where all water has to do is touch the coffee and it’s dissolved everything) and you see why surface area is so important for increasing extraction.

La cosa più importante per avvolgere la testa qui è che la dimensione della macinatura non cambia davvero ciò che viene estratto. Cambia solo quando le cose vengono estratte. Tutto il sapore è proprio lì, nel chicco di caffè, pronto per essere estratto. La dimensione della macinatura mette subito più o meno quel sapore davanti all'acqua.

Ecco un altro modo per pensarci: quando parli della dimensione della macinatura potresti anche dire "quanto sapore di caffè nasconderò dentro la macinatura, lontano dall'acqua?" oppure 'di quanto devo ritardare l'estrazione di una parte del gusto totale?'. Una macinatura più fine nasconderà meno sapore e ridurrà quel ritardo. Una macinatura più grossolana nasconderà più sapore e aumenterà il ritardo.

Quando vuoi aumentare l'estrazione, devi macinare più finemente. È necessario aumentare la superficie del caffè e "mostrare" all'acqua più sapore. Una volta regolata, la tua estrazione aumenterà perché l'acqua può 'vedere' di più il sapore e mettersi al lavoro dissolvendolo più rapidamente.

Ricorda: tutto il sapore sta aspettando lì nelle macinature. La manipolazione della superficie lo mette semplicemente davanti all'acqua o lo nasconde.

Quanto è facile per l'acqua?

If you have lots of coarse grinds, it’s hard for the water to get inside them and sciogliere il sapore. Deve farsi strada attraverso il labirinto contorto della cellulosa strutturale, essere in contatto con il sapore per un tempo sufficiente per ottenere ciò che si desidera (vedi sopra) e quindi deve rimuovere nuovamente quei sapori. Le macinature grosse richiedono un tempo notevolmente più lungo tempo di contatto because it takes so long get these three steps done. If extraction takes 1 unit of time (1), getting into the majority of the flavour of the bean takes one unit of time (2), and getting that flavour back out takes one unit of time (3), then every time you hide flavour inside a large coffee ground, it’s going to take 3x longer to get it. Meanwhile, the external surface area continues to extract, most possibly farther than you’d like it to.

Cosa significa questo per l'espresso?

Nell'espresso, hai solo circa 30 secondi per estrarre tutto. Ciò significa che le macinature grossolane sono praticamente inutili "riempitivi" e non verranno mai estratte in modo completo o uniforme. Le dimensioni della macinatura dell'espresso sono generalmente estremamente piccole per dare all'acqua tutte le possibilità di estrarre abbastanza sapore in quel breve periodo di tempo. Potresti aver visto il mio Programma del Campionato Mondiale Barista 2013. In questa routine ho contribuito a diffondere (ma non a inventare o scoprire) l'uso di un filtro o di un macinino "da negozio" per la preparazione dell'espresso. Il grinder che ho usato era l'EK43 di Mahlkonig. È fondamentale utilizzare una smerigliatrice come questa, o simile con flat sbavature, che ha una granulometria più uniforme per la preparazione dell'espresso. Aiuterà a garantire che la maggior parte (o tutto) del sapore sia accessibile dall'acqua entro il breve tempo di infusione. Non preoccuparti, ci sarà molto di più su questo nei futuri Hustles.

Cosa significa per il caffè filtrato/preparato?

In un caffè filtro (es. french press o pour over) utilizziamo impostazioni di macinatura molto più grossolane. Questo è praticamente per un motivo principale. Il tempo di erogazione del caffè filtro è molto più lungo dell'espresso perché non abbiamo l'ausilio di una pompa per spingere l'acqua attraverso il macinacaffè e il filtro. Invece, di solito utilizziamo la gravità che è molto più lenta. A causa di questa necessità di tempi di erogazione più lunghi, "nascondere" più aromi del caffè all'interno di macinature più grandi per ridurre le possibilità di estrazione eccessiva.

The most important thing to take from this: while you’re waiting for the larger grind’s interiors to be extracted, the finest grinds are still extracting. The clock doesn’t stop for you. You have to decide whether that extra time will benefit the brew by giving you some more extraction (and yes, sweetness) from the larger grinds, or if it results in the smaller grinds being over extracted (and bitter/dry). Choose wisely!

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