I fondi di caffè sono intrinsecamente leggermente appiccicosi. Ci affidiamo a questo fatto durante la pigiatura per tenere a disco da hokey su ghiaccio insieme, e per creare un buon 'sigillo' tra il bordo del disco da hokey su ghiaccio e il cestino. Sfortunatamente, questo significa anche che il caffè macinato può attaccarsi a pressini e attrezzi, creando in casi estremi piccoli avvallamenti nel disco da hokey su ghiaccio. Questa tendenza aumenta ogni volta che si usa il tamp o Puqpress fino a quando la superficie di tamping non viene pulita e asciutta.

Tre fattori fanno sì che la molatura aderisca alle superfici: elettricità statica, umidità e oli. È facile vedere l'elettricità statica al lavoro, ad esempio intorno allo scivolo del macinino, ma è improbabile che sia il fattore principale qui: le forze statiche create dalla macinatura non sono abbastanza forti da estrarre interi grumi di caffè dal disco da hokey su ghiaccio. Inoltre, se il colpevole fosse l'elettricità statica, l'effetto non peggiorerebbe nel tempo: la superficie di pressatura di un Puqpress è a terra, e anche se un tamper prendesse carica dal caffè, l'effetto sarebbe quello di equalizzare con il caffè, riducendo il effetto statico.

D'altra parte, ogni barista ha sperimentato l'effetto di un pressino bagnato. Il caffè macinato è altamente assorbente per l'umidità, quindi anche se non c'è acqua superficiale intorno, l'umidità nell'atmosfera sarà attratta dalle macinature, facendole aderire l'una all'altra e alle superfici. UN idrofobico il rivestimento sembra aiutare a ridurre la quantità di caffè che si attacca ai pressini, ma questa non è l'intera storia: il caffè si attaccherà ancora alla superficie di un pressino rivestito in teflon.

L'ultimo e più probabile colpevole sono gli oli nel caffè. La macinazione rilascia oli dal caffè, poiché le cellule che erano precedentemente intatte vengono rotte, il che fa aggregare le particelle. "L'olio agisce come un adesivo sulle particelle, formando... aggregati stabili." (M Petracco, 2005).

Questo effetto peggiorerà ulteriormente quando il macinino si surriscalda. Gli oli di caffè sono molto viscosi, ma sopra i 40°C l'olio nel caffè diventa più fluido. "L'olio può facilmente scorrere attraverso micro fessure e coprire la superficie esterna delle particelle con uno strato che riacquista il suo stato appiccicoso e semisolido a temperatura ambiente", scrive Petracco.

Mantenere un macinino al di sotto dei 40°C non è un'opzione pratica per la maggior parte di noi, quindi in quale altro modo possiamo prevenire questo accumulo?

Una superficie del tamper ben lucidata potrebbe aiutare ma non risolve il problema. Matt osserva che i pressini lucidati a specchio possono raccogliere altrettanto caffè. Detto questo, una superficie ruvida o ammaccata avrà più superficie per raccogliere oli e particelle molto fini, quindi potrebbe iniziare a raccogliere il caffè più rapidamente e sarà più difficile da pulire.

Una superficie di compattazione rivestita può sicuramente migliorare le cose, riducendo l'interazione tra la base di compattazione e gli oli o l'umidità nel terreno, e la tecnologia è migliorata enormemente negli ultimi anni con i nuovi nanorivestimenti. Tuttavia, non abbiamo ancora visto un tamper o uno strumento con un rivestimento abbastanza buono da eliminare l'adesione.

Per ora, l'unico rimedio che possiamo suggerire è pulire più spesso, dove possibile dopo ogni colpo. Anche un pressino dall'aspetto pulito può contenere una sottile pellicola di oli di caffè e il caffè può iniziare ad attaccarsi a un Puqpress o strumento di distribuzione dopo solo 3 o 4 utilizzi.

Le implicazioni di questo sono molto lievi dal punto di vista sensoriale. La massa di grind che risiede su una base tamper è solo di pochi milligrammi al massimo, troppo leggera per essere registrata anche su una scala con una risoluzione di 0,1 di grammo come la maggior parte di noi ha sulle nostre barre. Quindi il comportamento degli scatti dell'espresso non è sensibilmente influenzato dalla perdita di questo minuscolo film di caffè. Il problema è più evidente nel tempo. Se non viene controllato per un intero turno, l'accumulo può accumularsi un po' come una di quelle macchine arcade con le monete che si accumulano gradualmente sul bordo di un precipizio. Quindi, a breve termine, consigliamo una rapida pulizia a secco del pressino o della base PuqPress almeno ogni dieci colpi.

Riferimento:

M Petracco, 2005. Rettifica. In: A Illy and R Viana (a cura di), Espresso Coffee: The Science of Quality, seconda edizione (pp 215-229)