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Extração de Sabor de Café Moído
Começo rápido – não é óbvio para muitos amantes do café que os grãos pequenos e a parte externa dos grãos grandes sofrem extração total, enquanto o interior dos grãos grandes não apresenta extração. Este gráfico mostra o porquê.
À medida que você aumenta o tempo…
o sabor moléculas, (de qualquer tipo, vermelho ou azul) escapam para a água. O % que escapa depende de quando a água chega até eles e de quão longe eles estão, porque fica mais difícil escapar quanto mais próximos eles estão do centro. Para as partículas pequenas já existe algum sabor extraído em t = 0 porque alguns moléculas já estará na superfície e será removido instantaneamente.
No gráfico quando todo o sabor moléculas são extraídos, este é “100%”. No café real, os sólidos insolúveis, como a celulose, representam cerca de 70%, portanto a extração máxima é de 30% do peso total. Portanto “100% de sabor moléculas”Significa “30% de sólidos totais de café”.
Este gráfico foi inspirado no excelente podcast com Matt Perger do Barista Hustle. Ele ressalta que se você tiver grãos de café pequenos, eles serão extraídos muito rapidamente. Os grãos maiores são extraídos com 100% por fora, mas podem permanecer intactos no meio, mesmo que a água entre no meio. Então a sua extração não é “X%” do sabor; é 100% nas porções pequenas/externas até 0% no interior. Se você tiver partículas finas moídas uniformemente E se a água puder fluir bem por elas, você obterá a extração 100% dos sabores. Se você tiver partículas grandes, levará muito tempo para acessar o sabor no meio, o que pode dar tempo para que coisas desagradáveis aconteçam com os sabores que foram extraídos rapidamente e ficam parados e danificados pela água quente.
Ou, com partículas grandes, você pode ficar tentado a batê-las com água mais quente, na falsa esperança de que o sabor seja extraído mais rapidamente. Ou você tenta demais com água em alta pressão e ela simplesmente flui mal pela sua cama de café expresso.
Em outras palavras, se você tiver partículas pequenas o suficiente para proporcionar uma boa extração com fluxo controlado, a vida é fácil e você obtém todo o sabor. Se suas partículas forem muito grandes, torturá-las não ajudará e matará os sabores que são rapidamente extraídos das porções externas.
Dica simples do podcast? Peneire o café moído e coloque as partículas maiores de volta no moedor.
Feito pelo Professor Steven Abbott, especialmente para Barista Hustle!
Este aplicativo foi feito especialmente para o Barista Hustle e nossos assinantes pelo Professor Steven Abbott. Sua extraordinária carreira o levou ao redor do mundo, com trabalhos que incluíram trabalhar com produtores de banana nas Filipinas, gráficas na Colômbia e uma empresa de válvulas para sacos de café nos EUA. Prof Abbott é um especialista mundial em ciência de secagem e difusão. Seus aplicativos e e-books são uma referência para qualquer pessoa séria sobre a ciência da extração.
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