Archives des applications BH
Extraction des arômes du café moulu
Démarrage rapide – il n’est pas évident pour de nombreux amateurs de café que les petits grains et l’extérieur des gros grains subissent une extraction complète, tandis que l’intérieur des gros grains ne présente aucune extraction. Ce graphique montre pourquoi.
À mesure que vous augmentez le temps…
la saveur molécules, (de quelque type que ce soit, rouge ou bleu) s'échappent dans l'eau. Le % qui s'échappe dépend du moment où l'eau les atteint et de la distance à l'intérieur, car il devient plus difficile de s'échapper à mesure qu'ils se rapprochent du centre. Pour les petites particules, il y a déjà un peu d'arôme extrait à t=0 car certains molécules sera déjà en surface et instantanément éliminé.
Dans le graphique quand toute la saveur molécules sont extraits, c'est "100%". Dans le vrai café, les solides insolubles tels que la cellulose représentent environ 70%, l'extraction maximale est donc de 30% du poids total. Donc « 100% de saveur molécules» signifie « 30% de solides totaux de café ».
Ce graphique a été inspiré de l'excellent podcast mettant en vedette Matt Perger de Barista Hustle. Il souligne que si vous avez de petits grains de café, ils sont extraits très rapidement. Les grains plus gros sont extraits avec 100% à l'extérieur mais peuvent rester intacts au milieu, même si l'eau pénètre au milieu. Votre extraction n’est donc pas « X% » de l’arôme ; il s'agit de 100% des petites parties/extérieures jusqu'à 0% à l'intérieur. Si vous avez des particules fines uniformément broyées ET si l'eau peut bien s'écouler, alors vous obtenez une extraction des arômes 100%. Si vous avez de grosses particules, il faut beaucoup de temps pour accéder à la saveur au milieu, ce qui peut donner le temps à des choses désagréables d'arriver aux saveurs qui ont été rapidement extraites et qui restent endommagées dans l'eau chaude.
Ou encore, avec de grosses particules, vous pourriez être tenté de les frapper avec de l'eau plus chaude dans le faux espoir que la saveur s'extrait plus rapidement. Ou vous essayez trop avec de l'eau à haute pression et elle s'écoule tout simplement mal dans votre lit à expresso.
En d’autres termes, si vous avez des particules suffisamment petites pour permettre une bonne extraction avec un débit contrôlé, la vie est facile et vous obtenez toute la saveur. Si vos particules sont trop grosses, les torturer ne servira à rien et tuera les arômes rapidement extraits des portions extérieures.
Le meilleur conseil simple du podcast ? Tamisez votre café moulu et remettez les plus grosses particules dans le moulin.
Fabriqué par le professeur Steven Abbott, spécialement pour Barista Hustle !
Cette application a été conçue spécialement pour Barista Hustle et nos abonnés par le professeur Steven Abbott. Son extraordinaire carrière l'a amené à parcourir le monde entier, notamment auprès de producteurs de bananes aux Philippines, d'imprimeries en Colombie et d'une entreprise de valves pour sacs de café aux États-Unis. Le professeur Abbott est un expert mondial en science du séchage et la diffusion. Ses applications et ses livres électroniques sont incontournables pour tous ceux qui s'intéressent sérieusement à la science de l'extraction.
Voir la collection de livres du professeur Steven Abbott ici!