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Extracción de sabor del café molido
Inicio rápido - No es obvio para muchos amantes del café que los granos pequeños y el exterior de los granos grandes experimenten una extracción completa, mientras que el interior de los granos grandes no muestre extracción. Este gráfico muestra por qué.
A medida que aumenta el tiempo ...
el sabor moléculas, (de cualquier tipo, rojo o azul) se escapan al agua. El % que escapa depende de cuándo les llega el agua y de qué tan adentro están, porque se hace más difícil escapar cuanto más cerca están del centro. Para las partículas pequeñas ya se extrae algo de sabor en t = 0 porque algunos moléculas ya estará en la superficie y se eliminará instantáneamente.
En el gráfico cuando todo el sabor moléculas se extraen esto es "100%". En el café real, los sólidos insolubles como la celulosa representan aproximadamente 70%, por lo que la extracción máxima es 30% del peso total. Por lo tanto, "100% de sabor moléculas”Significa“ 30% de sólidos totales de café ”.
Este gráfico se inspiró en el excelente podcast que presenta Matt Perger de Barista Hustle. Señala que si tiene granos de café pequeños, 100% se extraen muy rápidamente. Los granos más grandes se extraen 100% en el exterior, pero pueden quedar intactos en el medio, incluso si el agua llega al medio. Entonces su extracción no es "X%" del sabor; es 100% de las porciones pequeñas / exteriores hasta 0% en el interior. Si ha triturado uniformemente partículas finas Y si el agua puede fluir bien a través de ellas, obtendrá una extracción 100% de los sabores. Si tiene partículas grandes, se necesita mucho tiempo para acceder al sabor en el medio, lo que podría dar tiempo a que sucedan cosas desagradables con los sabores que se han extraído rápidamente y que se están dañando con el agua caliente.
O con partículas grandes, podría tener la tentación de golpearlas con agua más caliente con la falsa esperanza de que el sabor se extraiga más rápido. O lo intentas demasiado con agua a alta presión y simplemente fluye mal a través de tu cama de espresso.
En otras palabras, si tienes partículas lo suficientemente pequeñas como para dar una buena extracción con flujo controlado, la vida es fácil y obtienes todo el sabor. Si sus partículas son demasiado grandes, torturarlas no ayudará y matará los sabores que se extraen rápidamente de las porciones externas.
¿El mejor consejo del podcast? Tamiza el café molido y vuelve a colocar las partículas más grandes en el molinillo.
Hecho por el profesor Steven Abbott, ¡especialmente para Barista Hustle!
Esta aplicación fue creada especialmente para Barista Hustle y nuestros suscriptores por el profesor Steven Abbott. Su extraordinaria carrera lo ha llevado por todo el mundo, con trabajos que han incluido trabajar con productores de banano en Filipinas, empresas de impresión en Colombia y una empresa de válvulas de bolsas de café en los EE. UU. El profesor Abbott es un experto mundial en ciencia del secado y difusión. La suya de aplicaciones y libros electrónicos es una opción para cualquiera que se tome en serio la ciencia de la extracción.
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