Архив приложений BH

Экстракция аромата из молотого кофе

Быстрый старт - для многих любителей кофе не очевидно, что мелкие зерна и внешняя часть крупных зерен подвергаются полной экстракции, в то время как внутренняя часть крупных зерен не извлекается. Этот рисунок показывает, почему.

По мере увеличения времени…

аромат молекулы, (любого типа, красного или синего) сбегают в воду. %, который убегает, зависит от того, когда вода достигает их и как далеко они находятся, потому что тем труднее убежать, чем ближе они к центру. Для мелких частиц уже есть некоторый аромат, извлеченный при t = 0, потому что некоторые молекулы уже будет на поверхности и моментально удален.

На графике, когда весь аромат молекулы извлечены это «100%». В настоящем кофе нерастворимые твердые вещества, такие как целлюлоза, составляют около 70%, поэтому максимальная экстракция составляет 30% от общего веса. Следовательно, «100% вкуса молекулы»Означает« 30% общего количества сухих веществ кофе ».

Этот рисунок был вдохновлен отличным подкастом с участием Мэтта Перже из Barista Hustle. Он указывает на то, что если у вас есть мелкие кофейные зерна, то они очень быстро экстрагируются. Более крупные зерна извлекаются снаружи 100%, но их можно не трогать в середине, даже если вода попадает в середину. Таким образом, ваша экстракция - это не «X%» ароматизатора; это 100% малых / внешних частей до 0% внутри. Если у вас есть равномерно измельченные мелкие частицы, И если вода может плавно протекать мимо них, то вы получите 100% экстракции ароматизаторов. Если у вас есть крупные частицы, то для доступа к аромату в середине потребуется много времени, что может дать время для неприятных вещей, которые произойдут с ароматами, которые были быстро извлечены и сидят без дела, повреждаясь в горячей воде.

Или с крупными частицами у вас может возникнуть соблазн ударить их более горячей водой в ложной надежде, что аромат будет извлечен быстрее. Или вы слишком сильно пытаетесь использовать воду под высоким давлением, и она просто плохо течет по вашей эспрессо-кровати.

Другими словами, если у вас есть частицы, достаточно мелкие, чтобы обеспечить хорошую экстракцию с контролируемым потоком, жизнь проста, и вы получите полный вкус. Если ваши частицы слишком большие, пытки их не помогут и убьют ароматы, которые быстро извлекаются из внешних частей.

Лучший простой совет из подкаста? Просейте молотый кофе и положите более крупные частицы обратно в кофемолку.

Сделано профессором Стивеном Эбботтом специально для Barista Hustle!

Это приложение было создано профессором Стивеном Эбботтом специально для Barista Hustle и наших подписчиков. За его выдающуюся карьеру он путешествовал по всему миру, включая работу с производителями бананов на Филиппинах, полиграфическими компаниями в Колумбии и компанией по производству клапанов для кофейных пакетов в США. Профессор Эбботт - мировой эксперт в области науки о сушке и распространение. Его приложения и электронные книги подходят для всех, кто серьезно относится к науке добычи.

См. Коллекцию книг профессора Стивена Эбботта. здесь!