Se você deixar um café com leite por alguns minutos na bancada, às vezes a espuma começa a se desfazer – mas às vezes isso não acontece. Por que?

Não importa há quanto tempo você está tomando shots, às vezes um café com leite fica borbulhante depois de ser servido. Se você já teve que refazer um café porque ele ficou no balcão por apenas alguns segundos a mais antes de servir, então você sabe como isso pode ser frustrante.

É a técnica?

A primeira coisa a descartar são quaisquer imperfeições na sua técnica. Cozinhar o leite no vapor para obter as menores bolhas possíveis é a maneira de garantir uma boa espuma sedosa que dura e dura.

Bolhas menores não apenas proporcionam uma melhor aparência à espuma de leite, mas também resultam em uma espuma que é mais estável e drena menos rapidamente. Na verdade, reduzir para metade o tamanho da bolha quadruplica drenagem tempo, Professor Abbott explica. À medida que o líquido é drenado da espuma, as bolhas tornam-se mais propensas a coalescer ou romper, deixando uma espuma seca com bolhas grandes.

Além disso, se todas as bolhas forem pequenas, você obterá menos Ostwald amadurecimento. Este é um processo infeliz em qualquer espuma que faz com que as bolhas menores fiquem menores, enquanto as bolhas maiores ficam maiores. Bolhas pequenas têm maior pressão interna que empurra o gás de dentro deles para fora, onde eles dissolver na água circundante. Enquanto isso, bolhas maiores próximas absorvem o gás e se expandem.

Se você cozinhar o leite corretamente e não produzir bolhas visíveis, haverá menos diferença entre as bolhas menores e maiores na sua espuma. Se algumas bolhas forem muito maiores que outras, então Ostwald amadurecimento faz com que elas se expandam ainda mais, enquanto as bolhas menores encolhem. Portanto, uma técnica de vaporização do leite que resulte nas menores bolhas possíveis, sem bolhas maiores misturadas, produzirá uma espuma que mantém sua textura por muito mais tempo.

Se você estiver trabalhando com um café ou leite que resulta em espuma borbulhante, não importa quão bem você o cozinhe, há duas outras coisas que você pode fazer para reduzir seu impacto: Em primeiro lugar, misturar mais espuma de leite no fundo antes de despejar o latte art pode ajudar a estabilizar a espuma. Despeje um pouco de espuma de leite e misture bem antes de terminar de despejar, e a espuma durará mais antes de borbulhar.

A segunda solução é simples: despeje um padrão com maior proporção de branco na superfície, como um coração grande ou uma simples cabeça de monge. Quando as bolhas se formam, tende a ser a parte misturada com o café que se quebra primeiro, enquanto a espuma do leite não misturada costuma durar muito mais tempo, tornando a aparência e a textura muito melhores para o cliente.

É o café?

Mesmo com uma técnica perfeita, você pode enfrentar esse problema com certos cafés específicos. A má notícia é que não existe uma solução fácil. Sabemos bastante sobre o que por si só contribui para uma espuma estável no leite. Contudo, a interação da espuma do leite com o café é complexa e pouco estudada. O que sabemos, no entanto, aponta para alguns possíveis culpados diferentes.

Em um experimento comparando a estabilidade da espuma de café com leite feito com diferentes cafés, a Dra. Monica Fekete (2019) descobriram que os lattes feitos com café recém-torrado borbulhavam significativamente mais do que quando o café estava 6 semanas sem torrar. Fekete atribui essa diferença à maior quantidade de CO2 gás preso nos grãos torrados frescos.

Foto: data de torra com 6 semanas de intervalo.

Os baristas também podem descobrir que mesmo com café igualmente fresco, torradas diferentes reagem de maneira diferente ao leite. Em seus experimentos, Fekete descobriu que os lattes feitos com uma torra mais escura borbulhavam um pouco mais do que os lattes feitos com uma torra mais clara, mas a diferença não foi suficiente para ser estatisticamente significativa. Curiosamente, alguns baristas relataram o contrário, ou que a origem ou o processo parecem desempenhar um papel, mas não temos conhecimento de quaisquer outras experiências sistemáticas sobre este tema.

Torrados mais escuros normalmente contêm mais CO2, o que pode aumentar o borbulhamento. Eles também contêm diferentes quantidades de surfactantes. Muitos compostos encontrados no café podem atuar como surfactantes, incluindo óleos de café (SM Deotale e outros, 2019) e melanoidinas (E Illy & L Navarini, 2011). Torrados mais escuros normalmente contêm mais melanoidinas, e os óleos de torra mais escura são mais extraíveis (SR Ariga e outros, 2018), portanto, esses compostos podem ter um efeito maior – no entanto, embora os surfactantes estabilizem a espuma no creme, eles podem não ter o mesmo efeito na espuma do leite. Alguns surfactantes adicionados às espumas de leite tornam a espuma menos estável, pois competem com as proteínas nas superfícies das bolhas e tornam a espuma menos elástica.S Rouimi e outros, 2005).

É o leite?

O tipo de leite utilizado também desempenha um papel importante. A gordura do leite torna menos fácil a formação de espuma (Huppertz, 2010), mas resulta em bolhas menores (Oetjen et al, 2014) e reduz drenagem (Munchow et al., 2015), então o resultado microespuma dura mais antes que bolhas maiores comecem a se formar. Nas suas experiências, Fekete contou o número de bolhas acima de um determinado tamanho que se formavam em cima das bebidas e descobriu que o leite “magro” produzia até três vezes mais do que o leite gordo.

Fotos: diferenças no teor de gordura observadas nesses rótulos, variando de 5g a 3,5g por 100g de leite.

O conteúdo de proteína também é importante – não apenas a quantidade, mas também o tipo de proteína presente. As proteínas do soro do leite, principalmente a β-lactoglobulina, são essenciais para a formação de uma espuma elástica que dura mais tempo. O equilíbrio de soro de leite em proteína caseína pode afetar a estabilidade da espuma de leite (S Rouimi et al, 2005).

Foto: whey protein em pó.

Mesmo quando se utiliza o mesmo leite, variações sazonais no teor de gordura e proteína podem afetar o seu desempenho. A dieta, a condição e a época do ano da vaca afetam o equilíbrio e tipo de gorduras e proteínas no leite. Isso afeta a forma como o leite espuma – “especialmente na primavera, quando as vacas param de comer silagem (grama preservada) em grama fresca”, como explica o produtor de leite Ruper Cyster em nosso Ciência do Leite e Arte Latte course.

O leite também pode ficar completamente sem espuma se algo acontecer que desencadeie lipólise. Isto é raro no leite fresco devidamente processado, mas pode acontecer quando o ar é acidentalmente introduzido durante a ordenha ou processamento, ou às vezes como resultado de alterações na dieta das vacas.

Contudo, o determinante mais claro da estabilidade da espuma do leite no café é se o leite é homogeneizado. Em 2017, Dagmar Geerlings, proprietária da Café Punhal, entrevistou membros do grupo Barista Hustle no Facebook e descobriu que os baristas que usavam leite não homogeneizado experimentavam muito menos borbulhamento. As experiências de Fekete num único café mostraram o mesmo efeito. Isto é contra-intuitivo, uma vez que sem adicionar café, muitos investigadores descobrem que a espuma de leite homogeneizada dura mais tempo (S Kamath e outros, 2008), embora outros encontrem pouco efeito (K Borcherding e outros, 2008).

Fekete sugere que isso se deve ao efeito de homogeneização na estrutura da proteína do leite. No leite não homogeneizado, os glóbulos de gordura estão rodeados por uma lipídio membrana, o que os impede de coalescer. Quando o leite é homogeneizado, os glóbulos de gordura são forçados a formar gotículas muito menores, que ficam rodeadas por uma camada de proteínas de caseína. Isto significa que estas proteínas já não estão disponíveis para estabilizar a espuma do leite.

No entanto, ainda há muita proteína disponível para formar a espuma, ressalta Geerlings. “Se fosse esse o caso, em primeiro lugar não seria possível formar uma espuma”, explica ela. “Pode ser que o tamanho dos aglomerados de gordura desempenhe um papel, ou a membrana [do glóbulo de gordura do leite]. Ambos podem influenciar a reação ao café.” Até obtermos mais evidências de como o café interage com a espuma do leite, é difícil saber por que exatamente o leite não homogeneizado é mais estável com o café, mas o efeito é claro, o que explica por que muitos baristas preferem o leite não homogeneizado.