Deterioração da espuma
Lipólise
Um fenômeno assustador na indústria de laticínios, que pode deixar um café de joelhos, é a lipólise (a quebra química da gordura). Existe uma vasta literatura científica sobre este assunto porque é muito prejudicial para o desempenho das espumas de leite. Você saberá que ocorreu lipólise em seu leite se terminar o processo de cozimento a vapor e a espuma se dissipar quase imediatamente. A lipólise interfere diretamente com todos os cinco Fatores de Espuma.
Existem graus de lipólise . Às vezes, pode provocar uma rápida degradação da espuma ou pode ocorrer durante um longo período de tempo. Mas mesmo em casos mais leves, a lipólise reduzirá bastante a percepção do corpo de uma bebida láctea e, às vezes, transmitirá um sabor rançoso.
A lipólise é o afrouxamento da enzima lipoproteína lipase (LPL) no leite. A enzima normalmente fica presa dentro do glóbulo de gordura do leite. Um gatilho imediato para a lipólise é a homogeneização do leite antes de ser pasteurizado. Esta quebra do glóbulo de gordura do leite em partículas de tamanhos submicrométricos coloca a LPL em contato mais direto com as gorduras do leite. Hilton C. Deeth, professor de ciências lácteas, explica que “dividindo os glóbulos de gordura naturais em partículas de gordura muito menores e revestindo-os com proteínas do leite, em vez da [membrana MFG] natural, a LPL entra em contato íntimo com a gordura com uma grande área de superfície' ( Hilton C. Deeth, 2006 ).
Deeth apoia a noção generalizada de que mudanças sazonais na dieta da vaca podem afetar o desempenho do leite: 'Os principais fatores associados à lipólise espontânea são a lactação tardia (Chazal & Chilliard, 1986), alimentação de má qualidade (Jellema, 1980) e mastite ( Downey, 1980). A lipólise espontânea torna-se mais perceptível no leite de fazendas com a maioria das vacas no final da lactação, num momento em que o plano nutricional das vacas é baixo. Portanto, os distritos onde o parto sazonal é praticado podem encontrar este problema durante períodos de fraca disponibilidade de alimentos' ( Hilton, et al., ).
Outra causa de lipólise ocorre quando o ar é acidentalmente aspirado para as linhas de leite por tetinas mal instaladas e presas ao úbere da vaca.