Eficiência – Divisão do Leite
Crescendo: fazendo duas e quatro bebidas por vez
Descobrimos que a quantidade de espuma numa chávena altera consideravelmente a intensidade do sabor de uma bebida. Sabemos, pelas pesquisas da Nestlé sobre creme, que as bolhas contêm uma quantidade considerável de gases aromáticos que são liberados na boca à medida que engolimos ( Barronet al., 2012 ). A diluição e mistura de aromas intensos de café com aromas de leite muito suaves é responsável pela redução da intensidade do sabor do café nas bebidas lácteas.
Um meio de obter um sabor de café mais concentrado é aumentar o nível de aeração da espuma do leite. Quanto maior o volume ocupado pela espuma em uma xícara, maior será a concentração de sólidos de café no leite. Por exemplo, uma fração de ar 50% proporcionará um sabor de café mais forte do que uma fração de ar 20%.
O processo de drenagem do leite vaporizado pode levar alguns minutos para terminar, mas começa imediatamente. O leite no fundo de uma jarra de leite recém-cozida sempre conterá menos bolhas de ar do que o leite no topo. Isso significa que mesmo se você estiver trabalhando muito rápido, você não deve apenas derramar a metade superior da sua jarra de leite na primeira bebida e a metade inferior na próxima bebida - você precisa de uma estratégia para distribuir a espuma uniformemente, no da maneira menos demorada possível, a fim de fornecer com eficiência uma intensidade consistente de sabor de café. Se servir imediatamente sem levar isso em consideração, o primeiro gole sempre terá mais espuma. Uma estratégia para evitar isso é dividir o leite em duas jarras separadas, usando o ' Método dos Quatro Quartos '.
O Método dos Quatro Quartos
O Método dos Quatro Quartos é a única maneira de obter uma distribuição uniforme da espuma. O objetivo é misturar a parte mais espumosa do leite (o quarto superior) com a parte menos espumosa (o quarto inferior). O sistema funciona partindo do pressuposto de que o leite no segundo quarto mais alto e no segundo quarto mais baixo será semelhante em conteúdo de ar ao leite combinado dos quartos superior e inferior.