Pasteurização
Em 1864, o cientista francês Louis Pasteur descobriu que o aquecimento de bebidas frescas proporcionava-lhes uma vida útil prolongada. Esse processo ficou conhecido como pasteurização e foi amplamente adotado pela indústria de laticínios. A pasteurização não é esterilização total; a remoção de todos os patógenos do leite requer aquecimento a uma temperatura muito mais alta, o que degrada o sabor e o aroma do leite.
Onde a Barista Hustle está sediada em Victoria, Austrália, a legislação governamental exige um protocolo mínimo de temperatura e tempo para pasteurização . O processo, conhecido como método de alta temperatura e curto tempo (HTST) , é definido desta forma:
HTST pasteurização é um processo de fluxo contínuo que aquece o leite a uma temperatura mínima, mantém-no pelo tempo necessário, seguido do resfriamento imediato do leite. O processo de aquecimento mínimo regulamentado para a combinação de tempo de retenção e temperatura do leite pasteurização na Austrália é de 72°C por 15 segundos. (Nota de informação técnica – Dairy Food Safety Victoria)
Tratamentos alternativos mínimos de HTST
O gráfico acima fornece diretrizes da Dairy Food Safety Victoria, o regulador governamental da indústria de laticínios de Victoria, para a dependência temperatura-tempo da pasteurização HTST.
Cyster nos conta que processa seu leite por pouco mais de 15 segundos a 71°C em sua fazenda no sul da Inglaterra. Os laticínios podem pasteurizar por menos tempo em temperaturas mais altas ou vice-versa. Este processo matará a maioria, mas não todas, das bactérias que causam a deterioração. Por este motivo, é imprescindível observar o prazo de validade de qualquer produto lácteo fresco. Para a pasteurização convencional, o prazo de validade é geralmente em torno de 10 dias após a ordenha. Formas mais agressivas de pasteurização a temperaturas ligeiramente mais elevadas podem prolongar a vida útil do leite, mas podem ser prejudiciais ao seu sabor.
Nota: Pasteur não foi o primeiro a descobrir os benefícios higiênicos do aquecimento de bebidas. O saquê (vinho de arroz) é um produto pasteurizado e esse processo foi mencionado pela primeira vez em escritos japoneses em 1568, no Tamonin-nikki, o diário de um monge budista.