Rupert Cyster é o proprietário da Laticínios Northiam. Suas vacas produzem um leite extraordinário, popular no cenário de cafés especiais de Londres e Kent. Suas maravilhosas vacas mestiças são criadas, como ele diz, “entre Kent e Sussex Downs”, no sudeste da Inglaterra. Ele teve a gentileza de compartilhar conosco alguns de seus extraordinários conhecimentos sobre pecuária leiteira nesta entrevista.
Muitos baristas acreditam que as mudanças sazonais na dieta da vaca afetarão a qualidade do leite. Você descobriu que esse é o caso do seu leite?
Sim, especialmente na primavera, quando as vacas param de comer silagem (grama preservada) em grama fresca. Com as nossas próprias vacas tentamos reduzir o impacto deixando-as sair lentamente (durante uma hora no primeiro dia, duas horas no segundo dia, etc.).
Que tipo de pasto é melhor para vacas leiteiras?
Todos os nossos gramados são mistos, gramíneas e trevos diferentes. A meta é a qualidade do leite e não a quantidade. Pretendemos ter uma alimentação mista, pois é mais saudável, e um animal saudável é essencial para um leite de qualidade.
Você pode nos contar mais sobre o processo de decapagem da grama usado para fazer a silagem ? Existe alguma tecnologia na confecção da silagem que possa agregar aos seus benefícios nutricionais? A silagem é produzida mais ou menos segundo o mesmo princípio do chucrute – por fermentação de ácido láctico?
A silagem é basicamente erva em conserva e, embora eu não tenha experiência em fazer chucrute, o processo parece semelhante. Como você disse, ambos dependem da fermentação do ácido láctico. Cortamos a grama, deixamos no campo por 24 horas (dependendo do clima, da maturidade da colheita, etc.) e depois a reunimos em fardos apertados que são embrulhados assim que possível. A ideia é isolar a grama do ar; os açúcares da grama são então fermentados em ácidos e conservam a grama.
Sua silagem está inoculada com algum tipo de flora?