Surfactantes
Conforme explicado anteriormente, um surfactante é um composto que reduz a tensão superficial entre duas substâncias. A maneira de impedir que uma bolha estoure é envolvê-la em um surfactante . Na química da espuma, o nome desse processo de embalagem éadsorção , onde uma substância adere a outra e forma uma película sobre ela. Não confunda com absorção, que envolve uma substância misturada com outra – a adsorção acontece apenas na superfície. Nas bebidas de café, os surfactantes tornam as bolhas menos propensas a estourar porque reduzem a tensão superficial entre o leite e o ar. Baixa tensão superficial significa mais elasticidade na espuma. Por exemplo, se você tentar esticar uma bolha cercada por líquido, reduzirá a concentração de surfactante ao redor da bolha. Isso aumenta a tensão superficial, o que requer muita energia. Quando você tem a quantidade certa de surfactante , é mais provável que o sistema volte ao tamanho original em vez de estourar. As espumas elásticas com baixa tensão superficial dão ao artista do café com leite mais tempo para servir, ao mesmo tempo que fazem o padrão durar mais tempo.
O principal surfactante da espuma de leite é a proteína β-lactoglobulina. Esta proteína de soro de leite muito elástica – por si só, sem a presença de outra proteína para atrapalhar – contribui para a produção de espumas extremamente duradouras. A chave é a 'elasticidade'. Imagine cada célula de espuma como um balão de borracha novo – quando você o empurra ou aperta, ele se deforma e recupera sua forma. Se a borracha estiver um pouco velha e quebradiça , ela não responderá facilmente às tensões e irá estourar. Conforme discutido neste aplicativo Foam Elasticity , os fatores que controlam a elasticidade são complexos e apenas algumas porcentagens do aditivo certo podem fazer uma grande diferença. Portanto, tudo o que podemos dizer é que a β-lactoglobulina tem o equilíbrio certo para ajudar a criar uma espuma resistente e elástica.
Quando há menos tensão superficial para começar, menos surfactante é necessário em geral. Espumas de leite com diâmetro médio de bolha pequeno têm menos tensão superficial,