Homogeneização
À medida que a indústria leiteira avançou no século XX, tornou-se desejável oferecer um produto lácteo mais padronizado. Grandes laticínios misturavam leite de vários rebanhos. Para uniformizar a concentração e a textura do teor lipídico do leite, tornou-se comum dividi-lo em dois componentes: nata e leite desnatado . Estes foram então reunidos via “emulsificação” ao desejado leite semidesnatado ou integral. (Os lipídios são um grande grupo de substâncias orgânicas que não interagem de forma apreciável com a água; incluem gorduras, óleos, hormônios e certos componentes das membranas.)
Nas grandes fábricas de processamento, a nata e o leite desnatado passam por caminhos separados. Se um ou outro estiver em excesso no final, ele será enviado de volta ao início. Cada ciclo do processo deteriora as proteínas do leite desnatado , por isso os compradores mais exigentes estipulam que aceitarão apenas leite de primeira passagem.
A homogeneização da gordura e da água separada do leite integral pode ser conseguida através do processo de emulsão . Para isso, é necessário quebrar os glóbulos de gordura em partículas tão pequenas que se comportem como colóides (sólidos microscópicos e permanentemente suspensos). Isto é conseguido espremendo o leite através de orifícios muito pequenos sob alta pressão. Esta prática é comumente utilizada na produção de produtos alimentícios. Por exemplo, a Coca-Cola utiliza câmaras de pressão que produzem até 35.000 libras de pressão por polegada quadrada (psi) para obter uma mistura estável e homogênea de ingredientes.
O sistema mais comum para homogeneização é o uso de uma válvula misturadora de alta pressão. Para homogeneizar o leite e as natas, é necessário aplicar uma pressão entre 100–250 bar. A lacuna através da qual o líquido é forçado é muito maior do que o tamanho do glóbulo resultante da gordura depois de passar pela válvula. A válvula exerce forças de agitação que quebram os glóbulos de gordura até o tamanho pequeno desejado para um leite estável e homogeneizado.
Voltando à analogia do molho para salada… apesar dos nossos esforços para agitar vigorosamente a garrafa para homogeneizar o óleo no vinagre,