A regra dos 10 segundos
Um vídeo em close de um café com leite escorrendo.
Quando as bolhas em um café com leite recém-servido parecem estar caindo em vez de flutuar, o que você realmente vê é o líquido escorrendo das bolhas. Isto se deve ao processo de drenagem . Do ponto de vista sensorial do degustador, o escoamento lento pode ser muito agradável, conferindo uma textura aveludada. Do ponto de vista prático da arte do café com leite, a regra dos 10 segundos é algo a ser seguido - ou seja, comece a servir no máximo 10 segundos após o término do cozimento no vapor. Caso contrário, a drenagem da espuma terá avançado muito e o leite se separará em uma camada líquida e uma camada de espuma seca.
Um experimento comparou os impactos da proteína caseína e da lactoglobulina na magnitude da formação de espuma do leite ( Borcherding, K., Lorenzen, PC, & Hoffmann, W., 2009 ). Os dados revelaram diferenças significativas. A natureza elástica da espuma de lactoglobulina era tal que a drenagem não era completa mesmo após 24 horas de observação. Os pesquisadores também observaram que as taxas de drenagem foram afetadas pela proporção caseína/soro de leite: “As espumas preparadas a partir de amostras com [proporção] soro:caseína de 20/80 exibiram os valores de drenagem mais baixos após 10 min”. Isso representa aproximadamente um nível de proteína de soro de leite 10% mais alto do que o comumente encontrado em leites integrais comerciais. Se quiser brincar com essa ideia, você pode tentar adicionar ao seu leite uma proteína isolada de soro de leite com alto teor de lactoglobulina. Aqueles que desejam uma drenagem lenta sem alterar as propriedades do leite podem explorar uma regra clara descrita neste aplicativo de drenagem de espuma: reduzir pela metade o tamanho da bolha quadruplica o tempo de drenagem.
Elástico ou Plástico - Quanto tempo você tem para derramar?
As espumas podem ser rígidas, líquidas ou alguma forma intermediária. Na terminologia da física, essas qualidades são chamadas de “elasticidade” ou “plasticidade”. O que muda ao longo deste continuum de rígido para líquido é a quantidade de elasticidade e plástico variedade. Depois que um material atinge seu ponto de rendimento,