Proteína
Hidrofóbico ou Hidrofílico?
Na química, encontramos muitas moléculas ou partes de moléculas que formam uma cadeia. Dois dos grandes atores da ciência da espuma – as gorduras do leite e as proteínas – têm formato de cadeia. À medida que investigamos a química da espuma, discutiremos a tendência dessas moléculas de cadeia serem hidrofóbicas e hidrofílicas , ou seja, repelidas ou atraídas pela água, respectivamente. Com as gorduras, é um simples caso de cara ou coroa; as cabeças são atraídas pela água. As cadeias formadas por proteínas podem ser um pouco mais complexas.
Proteína
Os blocos de construção das proteínas são os aminoácidos. Por meio de ligações peptídicas eles formam uma estrutura em cadeia, conforme mostrado na figura abaixo.
As proteínas do leite podem ser organizadas em dois grupos principais: a família de proteínas da caseína e a proteína do soro do leite (também conhecida como soro). Aproximadamente 82% da proteína do leite é caseína; o outro 18% é soro de leite. A caseína contém certos aminoácidos essenciais que nós, humanos, não conseguimos sintetizar em nossos próprios corpos. Como a caseína forma micelas que contêm cálcio e fósforo, é uma importante fonte de nutrientes.
Caseína
A caseína é uma família de alguns tipos de proteínas – alfa-s1 (α-s1), alfa-s2 (α-s2), beta (ß) e kappa (κ) – cada uma com tendências variadas que ajudam a ditar o valor nutricional. do leite e seu comportamento como colóide no leite. As pequenas partículas de caseína também dispersam a luz. Esse fenômeno, chamado de efeito Tyndall , faz com que o leite pareça branco, mas com um toque de azul se observado de forma muito diluída.
Nota: Devido ao efeito Tyndall, precisamos filtrar as amostras antes de medir o total de sólidos dissolvidos ao realizar a refratometria com café expresso. TDS é a quantidade total de sólidos, como minerais, matéria orgânica e inorgânica, dissolvidos em uma solução. Refratometria é o processo de medir o TDS de uma solução para calcular sua resistência.
A maioria das caseínas são hidrofóbico proteínas da cadeia. Eles não formam uma forma fixa,