Ou é melhor deixá-los dentro, ao preparar o café de filtro?

Em 2012, nosso próprio Matt Perger venceu a World Brewers Cup, usando uma peneira de 250 μm para remover multas. Isso criou uma extração mais uniforme, o que lhe permitiu extrair mais alto sem obter sabores secos e amargos de extração excessiva. No entanto, desde então ele saiu e afirmou que 'multas estão bem'. Na verdade nossa última postagem discutimos a ideia de que, pelo menos no café expresso, a própria ideia de extracção excessiva está ameaçada.

Se você acha esse desenvolvimento confuso, você não é o único! No entanto, a aparente contradição é resolvida quando em vez de pensar em 'multas' e 'pedregulhos', voltamos e olhamos atentamente para o que estamos tentando alcançar - uma extração uniforme. Para um rápido lembrete sobre por que isso é tão importante para dar sabor, dê uma olhada em esta postagem dos arquivos.

Por que estamos peneirando?

Qualquer moedor produz uma variedade de tamanhos de partículas. Estes extraem em velocidades diferentes, por causa de suas diferentes áreas de superfície em relação ao seu tamanho. A razão pela qual a área de superfície é tão importante é que difusão é muito lento – tanto que no expresso, difusão quase não tem efeito na extração, e mais ou menos toda a extração ocorre na superfície da partícula (M Petracco, 2005). Mesmo na distribuição mais lenta do café filtrado, em condições normais a extração através difusão provavelmente nunca chegará à conclusão.

Isso significa que não importa o quão bem preparada seja a sua bebida, algumas das partículas menores podem contribuir para os sabores da extração, e algumas das partículas maiores serão subextraídas. Remover partículas de qualquer uma das extremidades por peneiramento (ou por qualquer outro método, como usar um moedor com pontas grandes, afiadas e bem alinhadas). rebarbas) melhorará a bebida.

As limitações da peneiração

Peneirar as menores partículas pode definitivamente melhorar alguns cafés preparados. Contudo, peneirar multas manualmente é um processo demorado e ineficiente. Partículas pequenas tendem a grudar umas nas outras, ou a partículas maiores, dificultando a remoção de todas elas durante a peneiração manual.

Um protocolo científico típico para peneirar o solo, por exemplo, pode envolver peneirar num agitador automático durante pelo menos 10 minutos, depois pesar as partículas peneiradas e tremendo por mais um minuto, até mais tremendo produz um aumento inferior a 1% das partículas pequenas. Este protocolo seria impraticável para a maioria dos fabricantes de café!

No entanto, é possível remover completamente as partículas maiores rapidamente. Qualquer coisa que passe pela peneira estará abaixo do limite de tamanho alvo, portanto, mesmo que algumas das partículas menores sejam deixadas para trás por uma peneiração ineficiente, os grãos peneirados terão uma faixa menor de tamanhos de moagem do que tinham antes da peneiração. Isto potencialmente torna as pedras um alvo mais útil para os baristas do que multas.

O Teto de Extração – O Piso de Extração

Quando peneiramos o café moído para retirar multas, o que estamos fazendo é tentar aumentar o teto de extração - o ponto mais alto para o qual podemos extrair o café antes que os sabores da extração excessiva se tornem aparentes. Quanto mais pudermos extrair sem obter esses sabores, mais uniforme deverá ser a extração geral.

No entanto, ao remover pedras, podemos diminuir o que vocês poderiam chamar de piso de extração - em outras palavras, o tamanho mais grosso que você pode moer, antes que a bebida seja estragada pela extração insuficiente. Esta é efetivamente a ideia oposta ao teto de extração e, novamente, torna a mistura mais uniforme.

Há uma diferença interessante nisso: ajustar o moedor para um tamanho de moagem mais grosso também reduz a quantidade de multas produz. Multas são produzidos pela quebra do feijão cada vez que é esmagado no moedor. Em um nível mais grosseiro configuração de moagem, cada grão é esmagado menos vezes para atingir o tamanho de moagem desejado - portanto, menos multas resultado. Isto significa que ao peneirar pedras, você também pode reduzir a quantidade de multas sem ter que peneirar uma segunda vez.

Então, voltando à pergunta inicial – sim, pode melhorar sua bebida removendo as menores partículas com uma peneira. No entanto, nós do Barista Hustle suspeitamos que será muito mais eficaz remover partículas grandes. O ponto que realmente queremos enfatizar aqui é que peneirar rochas permite moer muito mais grosseiramente - uma multas redução duplo golpe.

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Você pode ouvir mais sobre o pensamento de Matt sobre esse assunto pessoalmente ou online, em seu palestra no Celeiro durante o World of Coffee em Berlim próxima sexta-feira (06/07/19) — é uma arrecadação de fundos para Pesquisa Mundial do Café. Se você não puder comparecer, iremos enviá-lo para o novo arquivo de vídeo. BH Ilimitado os assinantes terão acesso permanente, mas para outros leitores abriremos a todos por algumas semanas.

Estamos extremamente entusiasmados em receber também um convidado especial Tim Wendelboe neste evento. Estaremos filmando uma entrevista com ele, ao vivo, no evento que fará parte do nosso capítulo sobre agronomia em nosso último trabalho em andamento: um course chamado 'Território'. Com lançamento geral previsto para seis semanas.

Referências

M Petracco, 2005. Percolação. In: A Illy e R Viana (Eds), Espresso Coffee: The Science of Quality, segunda edição (pp 259–287)