Congelar o café já faz parte do arsenal do barista especializado há algum tempo. Desde que descobrimos os benefícios de moer café congelado, temos sido defensores fervorosos de vácuo-selar pequenas quantidades de café torrado, para que você possa manter aquele microlote raro e caro no gelo e ter sempre algo pronto para uma ocasião especial.

A invenção do torrador pneumático revolucionou a torrefação do café, permitindo torras mais rápidas em escalas maiores do que jamais foi possível antes. Nas décadas desde que foi inventado, o torrador de ar tornou-se extremamente importante na torrefação industrial de café – embora o torrador de tambor clássico continue a ser a máquina preferida para a maioria dos torrefadores de menor escala…

Os dois principais atores nas fermentações do café selvagem são as leveduras e as bactérias do ácido láctico (BAL). LAB são um amplo grupo de espécies de bactérias que fermentam a glicose em ácido láctico e, em alguns casos, em etanol. Ao longo do caminho, o LAB produz muitos compostos de sabor delicioso – ésteres, cetonas e aldeídos – que podem dar ao café notas florais, frutadas, cremosas e amanteigadas distintas…

Se você já moeu seu próprio café, provavelmente já experimentou a Técnica de Distribuição Weiss (WDT). Possivelmente, mesmo sem perceber que estava fazendo algo que tinha um nome, você poderia ter pegado um clipe de papel e feito um pouco disco varrendo apenas pela pura catarse de quebrar aqueles torrões de borra de café. Mas você já tentou fazer WDT com café úmido?

Se você alguma vez estiver nos bastidores da Competição da World Brewers Cup, é muito provável que você veja baristas debruçados sobre bandejas de café, mexendo obsessivamente em seus grãos. Qualquer leve mancha ou descoloração, qualquer desvio de tamanho ou forma, e o feijão infrator é arrancado e descartado, até que restem apenas os espécimes físicos mais perfeitos para enfrentar os juízes.

Diego Bermudez utiliza um processo de múltiplas etapas para isolar e controlar as diferentes fases do café fermentação — mesmo ao ponto de executar parte do fermentação longe dos próprios grãos de café. Os cafés resultantes têm sabores frutados incrivelmente intensos que ultrapassam os limites do sabor do café. Depois de vários anos de experimentação…

Começamos o course com uma viagem pelo diferentes regiões de cultivo do Brasil, e aprendemos que havia muito mais microclimas identificáveis no país do que havíamos imaginado. Em seguida, nos aprofundamos no principais variedades cultivadas no país, e descobri o quão importante é o trabalho dos produtores brasileiros…

A prensa francesa é um dos métodos de preparação de café mais simples no repertório de um barista – moer o café; adicione água quente; espere um pouco; mexa; mergulhe e pronto. Até o mergulho é opcional. Mas, apesar da aparente simplicidade, esse método de preparo tem alguns problemas que estamos tentando resolver. Por exemplo, descobrimos que…

O Gueixa variedade é uma das grandes histórias de sucesso do café na última década. Desde que o potencial de qualidade da variedade foi descoberto pela família Peterson na Finca Esmerelda, os preços da Gueixa os cafés bateram recorde após recorde em leilões. Vencedor do Melhor do Panamá do ano passado, de Finca Nuguo, quase dobrou o recorde do leilão anterior com um preço de…

De vez em quando, surge uma única xícara de café que redefine sua ideia de qual é o sabor do café. Quando isso acontece conosco em BH, nos manda para a toca do coelho: temos que descobrir o que fez o café ter aquele sabor e o que podemos aprender com a forma como aquele determinado café foi feito. Nosso Reitor de Estudos, Jem Challender, provou uma dessas xícaras recentemente…

Você ligou perfeitamente. Você está pesando cada dose, distribuindo cuidadosamente, compactando perfeitamente com uma quantidade calibrada de força - e ainda assim, seu tempos de tiro não são iguais. Depois de algumas fotos você percebe que é sempre o mesmo grupo que corre apenas alguns segundos mais rápido – ou mais devagar – que os outros. Talvez você comece a evitar usar esse grupo…

Sobre-fermentação é uma maneira infalível de estragar um café. A ameaça de um defeito totalmente azedo ou de um feijão “fedorento” entrando em sua xícara é suficiente para afastar qualquer um da ideia de se esticar fermentação por mais tempo do que o necessário. E ainda assim, os produtores estão experimentando períodos cada vez mais longos fermentação vezes, e de alguma forma escapar impune.

Quase todas as fazendas de café do mundo ficam entre o Trópico de Câncer e o Trópico de Capricórnio – numa região chamada cinturão do café. Esta é a única região com clima adequado para o crescimento e amadurecimento adequado do café. É possível cultivar café fora desta região, mas raro. Para os agricultores que cultivam café nos limites do cinturão cafeeiro ou além…

Há algumas semanas, lançamos o primeiro de uma série de experimentos em floração no café filtrado. Nosso objetivo é encontrar alguma evidência mensurável para apoiar uma florescendo método em detrimento de outro. Em vez de confiar no sabor, que é muito difícil de medir objetivamente, tentamos acompanhar a eficácia do florescendo olhando como…

Na hora de preparar o café filtrado, nossa preferência na BH é usar cones filtrantes que percam o mínimo de calor possível. Na maioria dos casos, isso significa plástico é melhor - mas plástico vem com outras desvantagens. Plásticos como o policarbonato podem absorver compostos de sabor (van Willige et al 2010), afetando potencialmente minuciosamente o sabor do café.

De acordo com a religião do povo Oromo da Etiópia, quando o primeiro homem morreu, Waqa (Deus) molhou seu túmulo com suas lágrimas, e os primeiros pés de café brotaram onde suas lágrimas caíram (Yedes et al 2004). Esta história antiga aponta para as origens do Arábica como uma planta selvagem, que os Oromo encontraram espalhadas pelas florestas da sua terra natal, na atual Etiópia.

No início desta semana, o australiano baseado na Suíça, Matt Winton ganhou a Copa Mundial de Cervejeiros. Matt misturou Coffea eugenioides e arábica. Embora sua receita tenha sido altamente eficaz na competição, sua técnica era diferente dos métodos de fermentação mais comumente aceitos – e diferente do que recomendamos no Barista Hustle. Do course, o que funciona melhor na competição…

Os preços do café aumentaram dramaticamente este ano, após anos de mínimos históricos. Em Junho de 2020, o preço “C”, o preço de referência do café, ficou abaixo de $1 por libra-peso. Em Julho deste ano atingiu mais de $2, podendo ainda aumentar ainda mais. Depois de lutar por tanto tempo com preços baixos, esse aumento de preços deve ser uma boa notícia para os produtores de café…

O Gráfico de Controle do Café Preparado original foi desenvolvido por EE Lockhart há pouco mais de 60 anos. Desde então, as tecnologias de cultivo, torrefação, moagem e fermentação do café mudaram enormemente e, ainda assim, a Tabela de Controle do Café permaneceu inalterada.

O corpo pode ser vagamente definido como as sensações táteis do café na boca. O corpo é uma parte muito importante da qualidade do café, e não apenas no mundo das especialidades. Basta ler as descrições em qualquer saco de café de supermercado para ver como um corpo cheio e macio é valorizado pelos consumidores de café – talvez mais do que muitos dos outros…

O Coffee Compass é uma ferramenta simples que facilita a melhoria da preparação do café filtrado. Se o seu café tiver um sabor menos que perfeito, o Coffee Compass mostra exatamente em que direção você precisa seguir para obter uma água suave, rica e com uma leitura LSI de zero. Isso significa que não formará incrustações nem será corrosivo. " target="_self">cervejas balanceadas. Publicamos o Coffee Compass original em 2017…

Muito antes de as cabras apócrifas de Kaldi darem as primeiras mordidas no fruto do café, os especialistas em chá já sabiam da importância da qualidade da água para a produção de cerveja*. O mestre do chá do século VIII, Lu Yu, preferia a água de nascente e escreveu em seu guia 'O clássico do chá' que “a melhor água de nascente flui lentamente sobre piscinas de pedra na encosta de uma montanha intocada”.

A tecnologia de rebarbas de retificação é como a caixa preta de uma aeronave. Podemos ver o que colocamos e medir o que retiramos, mas há muito pouco conhecimento publicamente disponível sobre o que acontece dentro do moedor e por que certos projetos funcionam da maneira que funcionam. Os debates sobre se rebarbas cônicas ou planas são melhores…

Qualquer pessoa com interesse profissional em torrar café ou assar pão já ouviu falar da reação de Maillard . Mas a reação relacionada, chamada degradação de Strecker , é muito menos conhecida e tem um papel crucial a desempenhar na torrefação do café. Neste post vamos explorar…