Você já se sentou em uma cervejaria e observou um barista balançando uma chaleira como se estivesse regendo uma orquestra invisível ou como se ela estivesse presa ao teto por um elástico? “O ioiô derramar” é o nosso nome para esse tipo de movimento involuntário para cima e para baixo que um barista às vezes faz ao preparar um café derramado.
Este movimento é uma consequência natural do braço estar articulado no cotovelo e, conseqüentemente, é necessário um pouco de prática e concentração para aprender a despejar de uma altura constante. A experiência nos diz que a altura que você alcança é importante, e no ano passado publicamos um livro branco intrigante pelo astrofísico barista Jonathan Gagne que explica a possível razão para isso.
Como a altura do vazamento afeta a extração, a conclusão lógica é que o vazamento a partir de uma altura constante resultará em uma extração mais uniforme do que mover a chaleira para cima e para baixo. Montamos alguns experimentos com o objetivo de confirmar isso e mostrar que o movimento do ioiô prejudica o café. Os resultados, porém, ficaram longe do que esperávamos.
Os assinantes podem ler todos os detalhes desses experimentos em nosso livro branco publicado na semana passada. O que descobrimos é que o movimento do ioiô, ou a falta dele, é relativamente sem importância. Em vez disso, parece ser a altura geral de derramamento que importa, e controlá-la pode fazer a diferença entre uma bebida entupida, fina e adstringente e uma bebida rica, vibrante e frutada.
A treinadora da BH, Jessica Sartiani, explica os experimentos que realizamos para testar o ioiô.
Quando comparamos o método ioiô com o vazamento de uma altura constante, ficamos surpresos ao descobrir que o ioiô realmente parecia ter um desempenho melhor. Ambos os métodos de preparo resultaram no mesmo TDS médio, mas as cervejas ioiô desceram muito mais rapidamente do que as cervejas da altura constante e, para nossa surpresa, tinham um sabor melhor. Derramar de uma altura constante resultou em uma descida mais lenta e adstringência nas infusões - sugerindo que o papel de filtro estava entupido e causando canalização .
Entupimentos como esse costumam ser causados por agitação excessiva na mistura. A teoria de Gagne sugere que a agitação é afetada pela altura de vazamento, então tentamos o método de altura constante em diferentes alturas da pasta . Descobrimos que quanto maior o vazamento, mais lento será o rebaixamento e maior será o TDS – indicando que quanto maior o vazamento resulta em mais agitação.
Embora isso seja intuitivo, também contradiz a teoria de Gagne, que prevê menos agitação no leito do café se você derramar alto o suficiente para que a água respingue ao chegar à cafeteira. Estamos planejando mais experimentos em breve para confirmar se este é o caso, ou se há algo mais acontecendo quando vertemos de tal altura.
A diferença que encontramos com a bebida ioiô, entretanto, parece ser porque a altura média de vazamento foi menor, em comparação com a bebida a partir de uma altura constante - e não por causa de qualquer efeito do movimento para cima e para baixo. As misturas de ioiô tinham um sabor melhor, não porque o método ioiô fosse melhor, em outras palavras, mas porque a altura de vazamento mais baixa resultou em menos entupimento e canalização na mistura.
O que esses experimentos deixam claro é que a altura do vazamento é de vital importância e pode fazer ou quebrar uma bebida. Se despejar perto da superfície significa que a água não tem energia suficiente para agitar o leito de café, a extração será baixa e, como resultado, presumivelmente irregular. Mas despejar de muito alto resulta em papéis de filtro entupidos e cervejas adstringentes e canalizadas. A altura ideal será diferente para cada café, pois alguns cafés parecem entupir mais facilmente que outros. Infelizmente, isso significa que, até sabermos mais, tentativa e erro é a única maneira de encontrar a altura certa para sua bebida.
Eu tive exatamente essa experiência. E quando bebi um ioiô, os sabores se mostraram melhor, principalmente os florais e de frutos silvestres. Mas, infelizmente, obtive resultados diferentes cada vez que preparei, e a qualidade do café preparado não era a mesma.