Êtes-vous déjà assis dans un bar à bières, regardant un barista agiter une bouilloire comme s'il dirigeait un orchestre invisible, ou comme si elle était fixée au plafond avec un élastique ? « Le yo-yo verser » est notre nom pour ce genre de mouvement involontaire de haut en bas qu'un barista effectue parfois lorsqu'il prépare un café à verser.
Ce mouvement est une conséquence naturelle du fait que le bras est articulé au niveau du coude, et il faut donc un peu de pratique et de concentration pour apprendre à verser à partir d'une hauteur constante. L'expérience nous dit que la hauteur que vous atteindrez compte, et l'année dernière, nous avons publié un livre blanc fascinant par l'astrophysicien barista Jonathan Gagné qui explique la raison possible de cela.
Puisque la hauteur de coulée affecte l’extraction, la conclusion logique est que verser à partir d’une hauteur constante entraînera une extraction plus uniforme que déplacer la bouilloire de haut en bas. Nous avons mis en place des expériences destinées à le confirmer et à montrer que le mouvement yo-yo nuit au café. Les résultats étaient cependant loin de ce que nous attendions.
Les abonnés peuvent lire tous les détails de ces expériences dans notre livre blanc publié la semaine dernière. Ce que nous avons découvert, c’est que le mouvement yo-yo, ou son absence, est relativement sans importance. Il semble plutôt que ce soit la hauteur de versement globale qui compte, et le contrôler peut faire la différence entre une infusion bouchée, fine et astringente et une infusion riche, vibrante et fruitée.
La coach BH Jessica Sartiani explique les expériences que nous avons réalisées pour tester le yo-yo vers.
Lorsque nous avons comparé la méthode du yo-yo au versement à partir d’une hauteur constante, nous avons été surpris de constater que le yo-yo semblait en réalité plus performant. Les deux méthodes de brassage aboutissaient au même TDS moyen, mais les infusions yo-yo descendaient beaucoup plus rapidement que les infusions à hauteur constante et, à notre grande surprise, avaient meilleur goût. Le fait de verser à partir d'une hauteur constante entraînait un tirage plus lent et une astringence dans les infusions, ce qui suggère que le papier filtre était obstrué et provoquait une canalisation .
Un tel colmatage est souvent causé par une agitation excessive dans l’infusion. La théorie de Gagné suggère que l'agitation est affectée par la hauteur de coulée, nous avons donc essayé la méthode de la hauteur constante à différentes hauteurs de la boue . Nous avons constaté que plus la coulée est élevée, plus le retrait est lent et plus le TDS est élevé, ce qui indique qu'une coulée plus élevée entraîne plus d'agitation.
Bien que cela soit intuitif, cela contredit également la théorie de Gagné, qui prédit moins d'agitation dans le lit de café si vous versez suffisamment haut pour que l'eau éclabousse lorsqu'elle atteint l'infuseur. Nous prévoyons prochainement d'autres expériences pour confirmer si tel est le cas ou si quelque chose d'autre se produit lorsque nous versons d'une telle hauteur.
La différence que nous avons trouvée avec l’infusion yo-yo, semble être due au fait que la hauteur de versement moyenne était inférieure à celle de l’infusion à hauteur constante – plutôt qu’à un effet du mouvement de haut en bas. Les infusions yo-yo avaient meilleur goût, non pas parce que la méthode yo-yo est meilleure, en d'autres termes, mais parce que la hauteur de versement inférieure entraînait moins de colmatage et de canalisation dans l'infusion.
Ce que ces expériences montrent clairement, c’est que la hauteur de versement est d’une importance vitale et peut faire ou défaire une infusion. Si verser près de la surface signifie que l'eau n'a pas assez d'énergie pour remuer le lit de café, l'extraction sera alors faible et probablement inégale. Mais verser trop haut entraîne des papiers filtres obstrués et des infusions astringentes et canalisées. La hauteur idéale sera différente pour chaque café, puisque certains cafés semblent se boucher plus facilement que d’autres. Malheureusement, cela signifie que, jusqu'à ce que nous en sachions plus, les essais et erreurs sont le seul moyen de trouver la bonne hauteur pour votre infusion.
J'ai vécu exactement cette expérience. Et quand j'ai versé du yo-yo, les saveurs se sont mieux manifestées, en particulier les saveurs florales et de baies. Mais malheureusement, j’obtenais des résultats différents à chaque préparation et la qualité du café infusé n’était pas la même.