Há algumas semanas, lançamos o primeiro de uma série de experimentos em floração no café filtrado. Nosso objetivo é encontrar alguma evidência mensurável para apoiar uma florescendo método em detrimento de outro. Em vez de confiar no sabor, que é muito difícil de medir objetivamente, tentamos acompanhar a eficácia do florescendo observando quanta água foi absorvida durante a infusão e se houve algum efeito na extração resultante.

Descobrimos, para nossa surpresa, que a agitação reduziu a quantidade de líquido absorvido durante a floração, embora isso não tenha tido nenhum efeito mensurável na extração resultante. Este resultado implicava que a agitação poderia ser menos eficaz do que outras florescendo métodos, porque resulta em menos absorção de água.

Embora os resultados tenham sido interessantes, é difícil tirar conclusões firmes com um conjunto de dados limitado — por isso pedimos aos nossos leitores que ajude-nos a coletar mais dados. Também suspeitamos que o efeito da agitação poderia ser bem diferente em cervejas maiores. Para testar isso, contamos novamente com a ajuda especializada de Treinador do BH, Matthew Brown para configurar um segundo experimento. Desta vez, testamos um lote maior e usamos um protocolo mais complexo para realmente ver o que está acontecendo durante o florescimento.

O método 'Ninho de Pássaro' de florescendo, mostrado com dose de 15 g (esquerda) e 30 g (direita). O método Ninho de Pássaro não tem efeito mensurável na extração ou na quantidade de água absorvida na floração.

Mais uma vez, os resultados nos surpreenderam. Com o tamanho do lote maior, vimos o efeito oposto ao nosso experimento anterior: a agitação resulta na absorção de mais água durante o florescimento. Descobrimos também que a água que escapou da floração era muito maior no TDS, sugerindo que a água foi capaz de entrar em contato com muito mais borra de café após a agitação.

As regras putativas de Florescendo

Depois de publicarmos o primeiro experimento, discutimos os resultados com Professor Steven Abbott que, como sempre, nos deu algumas orientações práticas criteriosas. Em primeiro lugar, explicou ele, precisávamos de mais dados: não apenas de mais pontos de dados, mas também de medições mais sofisticadas do que está a acontecer durante a floração.

Também precisávamos definir o que estamos tentando alcançar: o que significa o ideal florescendo método se parece? O professor Abbott sugeriu cinco regras básicas a serem exploradas:

1. Qualquer água que quase não vê café é ruim
2. Qualquer café que quase não vê água é ruim
3. Qualquer preparação a uma temperatura diferente da desejada pasta a temperatura está ruim
4. Como não existe um melhor método universalmente acordado, diferentes métodos, tamanhos de lote e/ou diferentes moagens do mesmo café devem exigir flores diferentes
5. Bloqueio do filtro por multas é um problema/oportunidade chave

O experimento de hoje visa investigar as regras um, dois e quatro. Se um tamanho de lote e método diferentes fornecerem resultados diferentes, isso confirma a ideia por trás da regra quatro – que não existe um método perfeito de florescendo, mas que cervejas diferentes se beneficiam de flores diferentes.

As regras um e dois, entretanto, sugerem que devemos medir não apenas a quantidade de água que escapa durante a floração, mas também se essa água esteve em contacto com o café. Podemos fazer isso medindo o TDS do líquido à medida que ele sai da floração: um TDS mais alto sugeriria que houve um contato mais eficaz entre a água e o café durante a floração.

O experimento

Desta vez, o plano era testar doses de 30 g de café em filtro cone de vidro V60 02, utilizando um Módulo Modbar Pour-Over para dispensar automaticamente 110g de água para a floração. O modbar foi testado e considerado consistente dentro de ±2g.

O experimento em andamento em Coffeebar em Redwood City, Califórnia. Os copos de amostra coletam o líquido que escapa da flor e são desligados a cada seis segundos.

Para descobrir como o líquido que escapa da flor varia ao longo do tempo, coletamos amostras do líquido colocando um copo diferente embaixo do cone em intervalos de 6 segundos. Deixamos o café florescer por 60 segundos no total, resultando em dez amostras por bebida. Para cada amostra medimos o peso e o TDS, utilizando um refratômetro.

Testamos quatro métodos para o florescimento: Um controle sem giros ou mexidas; criar um ninho de passarinho no café moído; mexendo com um Norte Sul Leste Oeste (NSEW); ou o 'Rao Spin', usando 3 redemoinhos do cervejeiro. Repetimos cada método três vezes.

Perda de água

Em nosso experimento anterior usando uma dose de 15 g, descobrimos que a agitação resultou em mais água passando pela flor do que outros métodos. Desta vez, descobrimos o oposto: de todos os quatro métodos, a agitação resultou em menos líquido escapando da flor. O Rao Spin, por outro lado, resultou em um vazamento um pouco mais de líquido, em comparação ao controle e ao Ninho de Pássaro.

No entanto, a diferença foi ligeira e apenas estatisticamente significativa (Teste T, p<0,05) para agitação em comparação com Rao Spin; nem a agitação nem a rotação foram significativamente diferentes dos métodos controle e Ninho de Pássaro.

O que foi surpreendente, porém, é que os resultados dos métodos de controle (sem agitação) e do Ninho de Pássaro foram muito mais variáveis. Isso indica que a agitação na forma de agitação ou turbilhão torna o comportamento da flor mais consistente para lotes de duas xícaras.

Ao coletar amostras do líquido a cada 6 segundos, também podemos ver quando o líquido escapa da flor. Agitar a flor parece resultar na perda de mais água enquanto a flor está sendo agitada, mas depois perde-se menos água.

Líquido perdido pela floração ao longo do tempo. Mais líquido escapou da flor enquanto ela estava sendo mexida, embora menos líquido tenha escapado no geral.

Este padrão foi bastante consistente em todas as três repetições do experimento. Com o método de controle, entretanto, houve muito menos consistência sobre quando a água escapou da floração, bem como sobre a quantidade total que escapou.

Líquido perdido da flor ao longo do tempo. A quantidade e o tempo do fluxo de líquido para fora do bloco são mais consistentes quando agitados, em comparação com o controle.

Contato Água e Café

Embora as diferenças na água perdida no florescimento sejam pequenas, a vantagem real da agitação é demonstrada pelo TDS do líquido que escapa do florescimento. A agitação da flor resultou na extração de significativamente mais sólidos (2,3 g, representando a extração 7% apenas da flor) do que todos os outros métodos, indicando um contato muito mais eficaz entre a água e o café.

A agitação dá um grande impacto no TDS do líquido que escapa do florescimento, e o TDS permanece elevado até o final do florescimento. Curiosamente, o TDS só parece aumentar depois a agitação está terminada. Isto sugere que a agitação melhora o contacto global entre o café e a água, mas enquanto a agitação ocorre, o líquido extra que escapa não teve um contacto tão bom com o café.

Total de sólidos dissolvidos no líquido que escapa da flor. A agitação resulta num grande aumento no TDS, que persiste até o final da fase de floração.

O Ninho de Pássaro e o Rao Spin, por sua vez, praticamente não tiveram efeito no TDS do líquido que escapa da mistura e também não aumentaram a quantidade de água absorvida pela flor - sugerindo que nenhum dos métodos faz muito para melhorar o contato entre o água e o café.

Afinal, é melhor mexer?

Estes resultados pintam um quadro convincente de que a agitação é a forma mais eficaz florescendo método. A agitação aumenta ligeiramente a quantidade de água absorvida na flor e tem um efeito dramático no TDS do líquido que escapou. Ambos os resultados sugerem que há mais contato entre a água e o café quando você mexe a flor com uma colher ou espátula – e isso provavelmente representa uma saturação mais uniforme do café nesta fase.

Os resultados também sugerem uma possível forma de otimizar a agitação: mais água escapa do florescimento enquanto a agitação ocorre, enquanto o aumento no TDS só acontece após o término da agitação. Isto sugere que, embora a agitação melhore o contacto global entre a água e o café, também conduz a uma certa quantidade de desviar. Talvez o melhor método de agitação possa levar isso em consideração, agitando apenas por um curto período de tempo para reduzir a quantidade de desviar.

Por outro lado, estes resultados são quase o oposto do que encontramos em nossos experimentos anteriores, que utilizou um tamanho de lote menor pela metade, mas também uma metodologia diferente. Com uma dose de 15 g, a agitação parece ser menos eficaz do que outras florescendo métodos. Aparentemente, a eficácia de qualquer método de floração varia dependendo do tamanho do lote ou do método utilizado.

Para confirmar se foi o tamanho do lote que causou esse efeito, ou a metodologia diferente, da próxima vez, iremos arredondar esta série de experimentos usando o mesmo método, mas com um tamanho de lote menor.

Por enquanto, porém, podemos dizer com alguma certeza que esta experiência demonstra a importância da Regra Quatro do Professor Abbott: 'Como não existe um melhor método universalmente acordado, diferentes métodos, tamanhos de lote e/ou diferentes moagens do mesmo café devem exigir flores diferentes.