No início desta semana, o australiano baseado na Suíça, Matt Winton ganhou a Copa Mundial de Cervejeiros. Matt misturou Coffea eugenioides e arábica. Embora sua receita tenha sido altamente eficaz na competição, sua técnica era diferente dos métodos de fermentação mais comumente aceitos – e diferente do que recomendamos no Barista Hustle. Do course, o que funciona melhor na competição nem sempre se aplica a outros contextos — os concorrentes muitas vezes usam métodos que são indiscutivelmente impraticáveis num ambiente de café, como peneirar ou reafiação. Além disso, a Brewers Cup atribui a maioria dos pontos ao sabor das bebidas do barista e ao quão bom é o atendimento ao cliente. Mas o fato permanece: não houve giros de Rao; sem agitação; sem batidas; sem ninhos de pássaros. 

Na BH, a nossa filosofia é reexaminar constantemente as melhores práticas e verificar alguns dos nossos pressupostos. Recentemente, estivemos investigando florescendo, na tentativa de entender qual método funciona melhor e por quê. Não encontramos nenhum efeito na extração, mas descobrimos que diferentes métodos afetam a quantidade de água que o pó de café absorve. Para nossa surpresa, mexer a flor faz o café absorver menos água durante a floração.

Assumimos que um método que permite que mais água seja absorvida durante a floração significa que é mais eficaz em molhar o solo e, portanto, tem maior probabilidade de levar a extrações elevadas e consistentes. Embora a agitação seja certamente eficaz para quebrar torrões de café seco e garantir que ele seja misturado com água, nossos resultados sugerem que a agitação tem limitações – pelo menos em pequenas infusões com filtro.

Continue lendo para descobrir os resultados de nosso experimento e, se quiser ouvir notícias do novo Campeão Mundial, aqui está um link para nosso recente entrevista com Matt Winton na Percolação online course. 

Por que agitar?

O propósito de florescendo é garantir que todos os grãos de café estejam uniformemente umedecidos e evitar a formação de grumos secos e liberar os gases de torrefação presos nos grãos. Usando muita água na flor pode causar entupimento da bebida, por isso é melhor usar água suficiente para molhar todo o café - até cerca de três vezes o peso do café.

Com uma quantidade tão pequena de água, é difícil derramar de uma forma que molhe todo o café igualmente, então a maioria dos métodos também inclui algum tipo de agitação (mexendo ou girando) para garantir que o café e a água estejam totalmente misturados.

O 'Ninho de Pássaro' método de florescendo. Acredita-se que a criação de uma pequena depressão na borra de café ajude a água da floração a permear o leito do café.

Além de — ou em vez de — agitar, outra recomendação que fazemos no Percolação online course está cavando um pequeno buraco no café moído antes de despejar a água. Isso torna mais fácil para a água chegar ao fundo do leito de café durante a floração, especialmente em cones de filtro em forma de V. Chamamos essa abordagem de “Ninho de Pássaro”. Em testes anteriores, este método foi útil na redução de bolhas presas no fundo do leito de café durante florescendo. Mas nunca explorámos adequadamente o seu efeito, se é que houve algum, na extracção.

O experimento

Para entender os efeitos que a agitação e o Ninho de Pássaro têm sobre florescendo, montamos um experimento simples comparando os diferentes métodos. Preparamos café em uma cafeteira Kono em forma de V, usando sempre o mesmo método, mas variando apenas a florescendo método. Pesamos a quantidade de água absorvida pelo solo durante a floração e medimos a extração assim que a infusão foi concluída.

Pesar o líquido da flor levantando todo o cone da cafeteira nos permite determinar a quantidade de água que o pó absorveu.

Para cada bebida, utilizamos uma dose de 15 gramas, e um preparar água peso de 250 gramas. Em seguida, despejamos o mais próximo possível de 50g para a floração, antes de terminar a infusão com um método padronizado de duas doses.

Preparamos o florescimento com um dos quatro métodos: Um controle sem giros ou mexidas (mais ou menos como a abordagem de Matt Winton); mexendo com um Norte Sul Leste Oeste método (NSEW); criar um ninho de passarinho no café moído; ou combinando a agitação com o método do ninho de pássaro. Repetimos cada método três vezes.

Descobrimos que qualquer método usado durante o florescimento teve pouco efeito no TDS final da bebida. O método do ninho de pássaro não teve efeito significativo na quantidade de água absorvida durante a floração ou no tempo final de fermentação, sugerindo que não tem muito efeito na capacidade da água de saturar o solo.

A agitação aumentou o tempo total de preparação em cerca de 10 segundos, provavelmente porque causa multas alojar-se no papel de filtro, bloqueando-o ligeiramente. Em todas as cervejas, o TDS aumentou ligeiramente com o tempo de fermentação. Apesar disso, a agitação pouco aumentou o TDS médio da bebida final.

Embora esperássemos ver um aumento no tempo de fermentação, o outro efeito da agitação foi bastante inesperado: reduziu a quantidade de água absorvida na floração.

Um teste T mostrou que a diferença foi estatisticamente significativa para o método combinado Bird's Nest + NSEW em comparação com o controle, mas não significativa para o NSEW sozinho em comparação com o método de controle (p=0,9). O TDS não foi significativamente diferente do controle para nenhum dos métodos.

Dado o quão inesperado foi este resultado, perguntamos Treinador do BH, Matthew Brown para replicar o experimento para nós em seu laboratório em Reno, Nevada. Tal como nós, Matthew descobriu que os métodos que incluíam agitação reduziam a quantidade de água absorvida, mas novamente a diferença só foi estatisticamente significativa para o método combinado, e não para a agitação isolada.

O método do ninho de pássaro, por outro lado, aumentou significativamente a quantidade de água absorvida. Na experiência de Matthew, o ninho do pássaro também aumentou a tempo de contato de maneira semelhante à agitação.

Em todas as cervejas, a quantidade de água absorvida no florescimento não teve efeito discernível no TDS final ou tempo de contato da bebida. Se a quantidade de água absorvida indicar uma bebida mais uniforme, a diferença não será suficiente para aparecer como uma diferença na extração.

Por que a agitação não é mais eficaz?

Nossos resultados apoiam a ideia de que a agitação não é eficaz para molhar completamente os grãos de café, o que poderia explicar por que alguns baristas, incluindo James Hoffmann e Scott Rao, relatam melhores resultados agitando a flor em vez de mexer. Parece que a ação de agitar o pasta de alguma forma torna mais fácil para a água desviar a borra de café durante a floração. A agitação abre passagens no leito para a passagem da água, o que pode compensar parcialmente a vantagem de misturar a água e o café seco. No entanto, a diferença não é suficiente para afectar a extracção – e o facto de os solos terem absorvido menos água em geral não significa necessariamente que tenham sido humedecidos de forma menos uniforme.

Agitando a flor. A agitação reduziu inesperadamente a quantidade de água absorvida pelo café durante a floração.

Se você decidir mexer a flor, pode ser benéfico usar mais água na fase de floração para compensar mais facilmente a passagem da água pelo canteiro. A agitação também será particularmente adequada para métodos híbridos de imersão/percolação, como o Trocar, onde a água de florescimento é mantida na cervejaria durante a fase de florescimento.

Também é possível que este efeito seja particularmente forte numa bebida pequena como as da nossa experiência. Com um leito mais profundo de café moído, é mais difícil para a água penetrar até o fundo do leito, portanto, mexer pode ser mais eficaz em cervejas maiores.

O método do ninho de pássaro, em nossos experimentos, também não teve um efeito forte na bebida. No entanto, aumentou a quantidade de água absorvida nas experiências de Matthew – por isso pode ser que a forma como o ninho do pássaro é feito determine a sua eficácia. O melhor método provavelmente também depende da combinação específica de café e equipamento – por exemplo, quanto mais multas seu terreno contém, maior será a probabilidade de qualquer forma de agitação causar entupimento.

Embora esses experimentos não nos digam qual método é melhor para florescendo, eles apontam para uma possível limitação do método de agitação. Dados de centenas de cervejas preparadas em um café sugerem que girar no final da infusão aumenta o teto de extração. É possível que agitar a flor também seja o método mais eficaz para florescendo – mas para ter certeza disso, precisamos de muito mais dados. Para coletar esses dados, criamos um formulário on-line para você enviar seus próprios resultados: se quiser contribuir, você pode encontrar o formulário e as instruções para a realização do experimento aqui.